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上什廚師的工作職責(zé)

2018年01月05日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：上什，“什”字音“雜”，廣東方言，為中餐廚房七大工種之一。（廚房七大工種：爐頭、砧板、上什、燒臘、點(diǎn)心、打荷、水臺(tái)），除閩粵一帶，其余諸地多稱其為“蒸鍋”或“籠鍋”，也就是廚房里專門負(fù)責(zé)蒸制各類菜品的...

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上什，“什”字音“雜”，廣東方言，為中餐廚房七大工種之一。（廚房七大工種：爐頭、砧板、上什、燒臘、點(diǎn)心、打荷、水臺(tái)），除閩粵一帶，其余諸地多稱其為“蒸鍋”或“籠鍋”，也就是廚房里專門負(fù)責(zé)蒸制各類菜品的廚師。其實(shí)，在粵菜館里，上什除了要掌管和蒸有關(guān)的工作外，還要負(fù)責(zé)發(fā)、扣、熬、燉、煲等菜品的制作，鮑魚、魚翅、燕窩、海參、魚肚等高檔海產(chǎn)品的漲發(fā)首當(dāng)其沖。炒菜用的上湯、二湯，包括蒸米飯、煮粥等工作也由上什負(fù)責(zé)，所以，上什廚師在廚房里起著舉重若輕的作用。

上什每日的工作共分為三大類，其一、干貨漲發(fā)，如燕窩，魚翅，鮑魚，遼參、魚肚、燕菜、雪蛤、各色干菌，均由上什廚師發(fā)制。其二、煲燉湯水，料理老火靚湯、滋補(bǔ)燉品。其三、燜燒蒸扣，如扣肉、扒鴨、米飯、荷香、清蒸。

上什工作程序

1.上班后做好區(qū)域衛(wèi)生清理工作。
2.檢查爐具是否正常，檢查閥門，換掉蒸車積水，清理污物，檢查蒸車?yán)T、拉手是否正常，以及清潔保養(yǎng)。
3.備好餐具、盤飾點(diǎn)綴，檢查調(diào)料、小料，各種澆魚所用的汁是否新鮮、充足。
4.開啟蒸車蒸制各組所用的預(yù)制菜品。
5.將所蒸制的原料進(jìn)行刀功處理、腌制，做好開餐準(zhǔn)備。
6.將蒸好的菜品按要求放上配料及調(diào)料，送到炒鍋進(jìn)行二次烹調(diào)。
7.餐后關(guān)好煤氣閥門，將原料按《原料貨品存放管理規(guī)定》存放，清理區(qū)域衛(wèi)生，并與值班人員進(jìn)行工作交換。

上什工作要求

1.衛(wèi)生清理必須符合《衛(wèi)生廚房要求》。
2.嚴(yán)格按照蒸車使用說(shuō)明操作。
3.裝飾點(diǎn)綴用料必須新鮮，餐具要求潔凈，澆魚所用的汁每次勾兌不宜過(guò)多，保持新鮮度。
4.蒸制前，蒸制原料應(yīng)符合要求。
5.蒸制時(shí)，嚴(yán)格按照《各種魚蟹類的蒸制時(shí)間及加工過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)》和《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》執(zhí)行，蒸制時(shí)間不準(zhǔn)私自調(diào)動(dòng)，以確保菜品的質(zhì)量。
6.蒸制過(guò)程中，注意因疊壓導(dǎo)致菜品竄味或交叉感染。需要造型的菜品，要用保鮮膜罩好再蒸，防止進(jìn)水破壞造型。
7.開蒸車門時(shí)，身體應(yīng)站在蒸車門后面，杜絕面對(duì)蒸車門開蒸車，防止蒸車灼傷，在取菜品時(shí)戴好防護(hù)毛套，以免燙傷。
8.蒸制時(shí)，火力要大，氣要足，使各種原料達(dá)到最佳效果。

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