幾種火鍋紅油煉制方法

火鍋普遍使用的調(diào)味油即火鍋紅油，它已不是一種單純的油脂，而是各種調(diào)味料在油脂中長時間的熬煉形成的復(fù)合油。調(diào)味料被充分脂化，溢出多種芳香物質(zhì)，因此火鍋紅油具有調(diào)色增香，及強(qiáng)化風(fēng)味的明顯作用。因火鍋的品種不同，火鍋油的熬煉方法也不盡相同。這里僅舉幾種火鍋紅油煉制方法。

(1)麻辣火鍋紅油

原料
糍粑辣椒5千克  菜籽油10千克  豆瓣醬500克  香葉100克  青登墨750克  草果50克  姜塊500克  八角50克  大蔥頭750克  桂皮75克 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法
菜油入鍋煉熟后，讓其自然降溫至二成油溫，放入姜、蔥、糍粑辣椒、豆瓣及香葉、草果、八角、桂皮等香料，以小火炒至油呈紅色、辣香味出，放入青花椒繼續(xù)用小火熬煉約70—90分鐘。煉油時要不停地用鍋鏟攪動，避免煳鍋串味。當(dāng)煉至油色深紅、辣香味濃、油無水分后熄火，待其冷卻后濾渣入缽內(nèi)加蓋保存，3—5天后啟用，其味更香。

特點 
色紅艷麗，麻辣味濃醇厚，香味悠長持久。

(2)干鍋紅油
原料
郫縣豆瓣3千克   熟菜油8千克   糍粑辣椒2千克   豬化油3千克   豆豉茸500克   八角50克    醪糟汁750克    三柰40克   姜塊600克   桂皮50克   大蔥500克   草果60克   青花椒300克    白蔻30克   大蒜瓣250   克丁香15克   香葉30克   小茴25克 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法
菜油、豬化油入鍋燒至三成熱，下姜、蔥、蒜瓣炒香，放人郫縣豆瓣(剁細(xì))、糍粑辣椒，炒約1小時。待充分出色出味后，續(xù)下八角、草果(去籽)、香葉等香料和青花椒，繼續(xù)用小火慢炒，直炒至香味濃郁、油色漸深時烹入醪糟汁、豆豉茸再炒干水汽起鍋入缸，加蓋密閉，讓其自然冷卻后濾去料渣即成。

特點
辣味醇厚，香味濃郁，油色紅亮。

說明
這種干鍋紅油味道柔和不燥，適宜于作干鍋或冷鍋的調(diào)味油，用途比較廣泛。由于使用了兩種不同油脂混合烹制，因此脂香而不膩。

(3)泡椒火鍋油 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料
泡紅辣椒3千克   色拉油12千克   泡子姜500克   紫草油300克   干辣椒300克  白蔻i00克   青花椒350克   八角60克   球莖茴香600克   三柰50克

制作方法
干辣椒用水泡軟后與泡紅辣椒分別絞成茸；泡子姜、球莖茴香洗后分別剁碎；白寇、八角、三柰用水略泡一會兒待用。

鍋內(nèi)放入色拉油燒熱，投進(jìn)泡辣椒茸、干辣椒茸用小火均勻翻炒。當(dāng)炒至油吐紅色時，下球莖茴香、泡姜末、白蔻、八角、三柰、青花椒等，繼續(xù)炒至辣椒茸干酥吐油、香味四溢時，淋入紫草油離火。待晾涼后裝入缸中，加蓋密閉2-3天，用時濾渣取油。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點
辣味柔和，清香雋永，油色紅艷，適宜泡椒家常類火鍋及菜肴的烹制。

說明
色拉油最好選菜籽色拉油，勿用大豆色拉油，也勿用生菜籽油。因大豆油煉制的火鍋油不香，而生菜油則色氣較差。
球莖茴香又名甜茴香、意大利茴香。球莖茴香供食用的鱗莖部分不僅脆嫩多汁，而且有一種雋永的清香味。將它與泡辣椒、泡子姜同烹，有助于增添泡椒的風(fēng)味。

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