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火腿酥餅的制作方法

火腿酥餅亦稱火腿月餅，它的特點(diǎn)是選料講究，滋味鮮美，是寧式名點(diǎn)。

原料配方

皮子：面粉10公斤、熟豬油3.25公斤、飴糖1.25公斤。

油酥：面粉5.5公斤、熟豬油3公斤。

餡料：熟面粉8.5公斤、熟豬油2.5公斤、火腿丁7.5公斤、綿白糖10公斤、瓜子仁0.65公斤、青梅干0.65公斤、核桃仁0.95公斤、桂花0.25公斤、蔥姜少許、味精0.035公斤、精鹽0.2公斤。

氽制用料：植物油0.75公斤

制作方法

1.原料處理 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(1)火腿�。簩⒃换鹜冉�24小時(shí)洗凈后，放在鍋內(nèi)煮熟，取出，去皮、油，出骨，選取精肉部分，切成丁。

(2)餡料用粉：面粉須經(jīng)蒸熟后使用，要帶有一點(diǎn)潮濕性。

(3)面團(tuán)：將皮子、油酥、餡料三部分配料，分別制成面團(tuán)(皮子要略加水)。

2.包酥將每塊油酥先包入每塊皮子，用滾筒壓延成長(zhǎng)條，切下兩端鋪于上面，再行卷起，用滾筒再壓延，再卷起折成團(tuán)，即成酥皮，將酥皮再摘成240小塊，用手掌壓成薄型小餅皮待用。

3.包餡將拌好的餡料分成10塊后再分成240小塊，每小塊餡料包入每小塊酥皮內(nèi)，封口要求緊密光滑，略撳一下成扁圓形餅坯。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.烘焙餅坯制成后，置于烘盤入爐烘焙，餅坯封口向上，待呈焦黃時(shí)，取出烘盤，將餅坯進(jìn)行翻身，當(dāng)烘到七成熟時(shí)取出，另備平底煎盆，內(nèi)放熟植物油加熱，將烘盤上取出的七成熟的餅坯放入油中氽制，在氽制時(shí)用鐵絲在餅上稍刺幾個(gè)洞眼，以便吸足油分，氽時(shí)輕輕翻動(dòng)，防止破碎，待酥皮松起，呈金黃色時(shí)取出即成，冷卻裝盒(盒中要襯蠟紙)。

5.貯存儲(chǔ)存時(shí)要避免和溫濕空氣接觸，防止重壓和震動(dòng)，以減少破碎，不宜久藏，日期過(guò)長(zhǎng)容易有哈喇味。


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