小吃店商用熏雞架配方

制作步驟：

先把工具和原材料按教程內(nèi)容購買齊全。

1：把雞架放到水里解凍。

2：制作撒料。

3：制作醬料。

4：熬制老湯和鹵湯。

5：熏制雞架。

老湯的熬制：

豬棒骨4斤，雞架2個。

買骨頭的時候讓賣家把骨頭斷開，把骨頭和雞架用涼水浸泡4個小時，兩個小時換一次水。

鍋內(nèi)放水，骨頭雞架涼水入鍋，開火燒開后5分鐘左右，把骨頭和雞架撈出來用清水清洗干凈備用。

用來熏的雞架也用先用涼水浸泡兩個小時，期間換兩次水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

雞架要先焯一下，在熬制老湯的時候把雞架放入另一個涼水鍋，燒開5分鐘后撈出備用。

注：裝雞架的紙箱和里面包裹雞架的塑料紙不要弄壞了，出去賣的時候可以用來裝鹵好的雞架。

準備香料和調(diào)料：

中藥香料：

良姜10克，白芷5克，草果10克，孜然30，梔子10克，桂枝2克，沙姜10克，花椒10克。

調(diào)料：

蔥50克，姜50克、鹽150克，雞油300克，海天蠔油70克，東古一品鮮醬油150克，老抽10克，白砂糖100克、味精100克，雞精80克。清水25斤。制作方法： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

把中藥香料放在50度以上的高度白酒中浸泡30分鐘左右，酒沒過香料就可以了，然后把香料過濾出來用料包起來。剩余的酒可以繼續(xù)使用。

鍋內(nèi)放入清水25斤，放入骨頭雞架，大火燒開，然后改小火熬2個小時，期間把浮沫撒出去。

把骨頭雞架撈出，放入雞油，放入中藥香料包、蔥、姜、鹽、海天蠔油、東古一品鮮醬油、老抽、白砂糖，熬煮一個小時，放入雞精和味精，然后把香料包撈出，鹵雞架的老湯就做好了。

注：老湯每天鹵完雞架都要把里面的殘渣撈干凈燒開一次，夏天最好燒開兩次，以免變質(zhì)，豬骨和香料包撈出放到冰箱保存，豬骨和香料一般可以重復使用3-4次。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

如果你長期做，不換老湯，大骨頭和雞架以后就不用單獨再放了，因為時間越長，老湯殘留的雞架的香味就越濃厚，所以只需要換中藥香料和調(diào)味料就可以了。

鹵雞架的方法：

放入焯好的雞架，大火燒開，小火煮20分鐘左右，要根據(jù)雞架肉的老嫩調(diào)整煮制時間，20分鐘后關(guān)火，讓雞架在老湯里浸泡一個小時左右，這樣才能充分入味，然后把雞架撈出，脊背朝上放到筐子上控干水分備用。

熏雞架方法：

把鍋清理干凈，放上筐子，把煮熟控過水分的雞架擺放到筐子上，蓋蓋開火燒三分鐘，烘干一下雞架的水分，燒干鍋的過程也是為了把鍋燒熱。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

注：熏好的雞架如果過干，就燒2分鐘，如果過濕就燒4分鐘，雞架的干濕也取決于控雞架的時間。

鍋燒熱后（一定要大火把鍋燒熱），把鍋蓋拿開，把糖放入鍋底，需要用白砂糖，每15個雞架需要放30克左右白砂糖，熏第一鍋放入白砂糖應該馬上就起大白煙，如果起煙小，或者不是馬上就起煙，那就證明鍋的熱度不夠。

放入白糖后就把鍋蓋蓋上，一般燜3分鐘左右就可以，打開鍋蓋，用夾子把雞架翻面，期間不用關(guān)火，在放入白糖蓋上鍋蓋燜3分鐘左右，打開鍋蓋，刷上醬料，撒上干料，把雞架翻面，再刷醬料、撒干料，出鍋銷售就可以了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

然后不要關(guān)火，可以直接熏下一鍋了。

銷量大的話每天可以提前熏好放到泡沫箱里。

和一般的鹵水不一樣。

醬料的制作：

辣椒醬的制作：

原料：水1000克，朝鮮辣椒面100克，白砂糖50克，糖稀200克，糯米粉200克，姜80克，蒜80克，蔥50克，鹽100克，味精50克，雞精30克。注：水最好用純凈水，這樣做好的辣椒醬存放的時間才能更長不會變質(zhì)，放到冰箱半個月都不會變質(zhì)。

制作步驟：

先把糯米粉用500克涼水攪拌均勻待用，把1000克水放入鍋內(nèi)，加入白糖、糖稀、鹽，燒開后放入辣椒粉攪拌均勻，燒開2分鐘，把事先處理的糯米粉再攪拌一下放入鍋內(nèi)用力攪拌，一定要在沒開鍋前用力攪拌均勻，否則等溫度過高了，糯米粉就攪拌不開，會形成小疙瘩。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

開鍋后放入味精、雞精和大喜大牛肉粉攪拌均勻后關(guān)火，等涼了以后加入蔥姜蒜未攪拌均勻，放置第二天即可食用，也可以放入冰箱5-7天后食用，放置5-7天后，辣椒醬有發(fā)酵的味道，可以根據(jù)個人喜好選擇。

注：辣椒醬的用水量大家可以自己靈活掌握，因為各個廠家或者批次不一樣的的辣椒面和糯米粉干濕程度是不一樣的，干一些的就需要多放點水，濕一些的就需要少放點水。

另外，不要看制作過程中辣椒醬的粘稠度，要等原材料都放進去后充分融合后才能看出實際的粘稠度。

刷醬成品的制作： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

自制辣椒醬60克，天津蒜蓉辣醬60克，蠔油15克，AAA料6克，麻辣鮮9克，味精9克，雞精6克，白糖30克，純凈水30克。

把以上配料混合后攪拌均勻，放置兩小時后等調(diào)料都融化了再攪拌一下就可以使用了。

注：水的用量可以根據(jù)醬料的稀稠靈活調(diào)整。

干料（撒料）的制作：

孜然粉30克，胡椒粉10克，麻辣鮮10克，黃豆粉20克，白糖10克，AAA料20克，特鮮一號20克，味精20克，雞精10克。

黃豆粉要熟的，就是把黃豆炒熟再打成粉。

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熟芝麻，熟孜然碎，孜然炒熟了用搟面杖搟碎。然后兌到撒料里，每20克撒料兌5克芝麻和孜然，混合均勻后就可以使用了。

選址技巧：

如果您想在城區(qū)銷售，而且中午也想賣，也沒有店鋪，那么就在家制作好了在拿出去賣，因為熏雞架會產(chǎn)生煙霧，城管可能不會讓您在城區(qū)露天制作。

如果您在城鄉(xiāng)結(jié)合的地方，就是找那些人車流量大的地方，那么最好就是帶著設(shè)備現(xiàn)場制作，這樣產(chǎn)生的煙霧有很大的香味，會吸引很多人過來購買或者觀看，這樣的效果比較好。

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