相約川菜匠人蘭明路——入行32年 川菜24種味型一個都舍不得丟

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　　川菜大師蘭明路在制作經(jīng)典川菜——宮保蝦球。

　　□本報記者 唐子晴 祖明遠(yuǎn)/文 郝飛/圖

　　今年初，川菜廚師蘭明路的中式烹調(diào)技能工作室被認(rèn)定為“國家級技能大師工作室”。大師是如何煉成的，有什么絕活？近日，記者前往位于綿陽市科創(chuàng)園區(qū)的“蘭明路中式烹調(diào)師技能大師工作室”一探究竟。

　　現(xiàn)場探訪 味型多變 才能演繹川菜的精彩

　　多功能電磁感應(yīng)爐灶、全自動萬能電烤爐、紅外線測控儀……走進(jìn)工作室，只見各種國內(nèi)外先進(jìn)的廚房設(shè)備整齊排布。面積約150平方米的教室，可容納100人進(jìn)行課程培訓(xùn)，還專門配有產(chǎn)品研發(fā)中心。

　　“川菜有24種味型，丟一個我都舍不得。四川味、世界食材、國際表達(dá)，這是我給川菜的時代畫像�！弊鳛楣ぷ魇翌I(lǐng)辦人，入行32年的蘭明路向記者描述他眼中的“川菜藍(lán)圖”。

　　現(xiàn)場，蘭明路給記者露了一手，選的就是拿手菜——川菜經(jīng)典菜式“宮保蝦球”。

　　經(jīng)蘭明路之手出鍋的宮保蝦球，除了包裹蝦肉的芡汁外，沒有多余的油水，味道咸甜爽口，與人們對川菜重油、重鹽的印象截然不同。不僅如此，蘭明路已經(jīng)創(chuàng)新開發(fā)出500多款時尚、營養(yǎng)、健康的川菜菜肴。其中，“椒麻汁牛肉”在世界烹飪聯(lián)合理事會上，被正式命名為“明路椒麻汁小牛肉”。

　　蘭明路做菜的間隙，記者注意到，徒弟們在一旁看得很認(rèn)真。

　　在徒弟們眼中，跟蘭明路學(xué)廚的最大收獲便是執(zhí)著和匠心的傳遞。今年44歲的任景平，與蘭明路同輩，跟隨蘭明路學(xué)習(xí)廚藝已經(jīng)25個年頭。“師父在工作和教學(xué)中要求嚴(yán)苛，為了做好一道菜會鉆研很長時間。如果做出的菜火候或者味道出了差錯，他會反思很久�！比尉捌秸f。

　　“現(xiàn)在我把廚師當(dāng)作一份事業(yè)。”25歲的謝佳靖已跟隨蘭明路學(xué)習(xí)廚藝10年。他的手機(jī)里一直存著蘭明路說過的一段話：“要成就一番川菜事業(yè)，用心感悟，勤于積累必不可少。味型多變的川菜特色，記載了歷代川菜人的厚重積淀，味型多變才能充分演繹川菜的精彩。”

　　目前蘭明路技能大師工作室共有9人，其中6人是高級中式烹調(diào)師。此外，工作室還有美食作家、美食攝影師和公共營養(yǎng)師。每年，通過工作室培養(yǎng)的川菜廚師有5人左右。“堅持把該做的都做好，如果能把自己體會到的再傳遞給其他人，就更好了。”蘭明路說。

　　對話大師 川菜創(chuàng)新 將經(jīng)典菜式標(biāo)準(zhǔn)化

　　記者：這些年，您一直致力于川菜人才培養(yǎng)，對川菜廚藝學(xué)習(xí)者有什么建議？

　　蘭明路：我學(xué)廚的時候，成為一名優(yōu)秀廚師的夢想一直鼓勵著我。我認(rèn)為，對于一個川菜廚藝學(xué)習(xí)者來說，首先必須踏實(shí)、有夢想。

　　從我?guī)�徒弟的角度來說，一定要給年輕廚師信心，讓他們看到行業(yè)的發(fā)展空間，讓他們找到“廚師”這份職業(yè)的社會價值。同時，為年輕廚師搭建更多舞臺，技能大賽就是很好的方式。我入行32年間，參加了國內(nèi)外不少廚藝技能比賽，在比賽中可以汲取更多同行的方法，為川菜創(chuàng)新提供更多思路。希望通過工作室的發(fā)展，促進(jìn)高級川菜人才的培養(yǎng)，推動川菜烹飪的技術(shù)創(chuàng)新，讓川菜走向更大舞臺。

　　記者：行業(yè)發(fā)展很快，如何看待川菜創(chuàng)新？

　　蘭明路：餐飲行業(yè)必須要緊跟食客的需求變化。魚香味、家常味、麻辣味、紅油味、椒麻味、荔枝味……川菜的24種常見味型，奠定了川菜“一菜一格，百菜百味”的魅力，但我也注意到，正宗川菜漸漸被貼上了“麻辣”的標(biāo)簽，許多食客尤其是外地食客一提川菜就是“麻辣”紅遍天下。

　　要打破這種標(biāo)簽，對川菜進(jìn)行創(chuàng)新，就要先做標(biāo)準(zhǔn)。比如，我結(jié)合在國外工作的經(jīng)驗(yàn)，把川菜24個味型的調(diào)制和經(jīng)典菜式進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化編制，就連調(diào)味料都精確到克，運(yùn)用在日常工作和教學(xué)中。制定標(biāo)準(zhǔn)與創(chuàng)新并不矛盾，川菜行業(yè)要想發(fā)展，傳承經(jīng)典和融匯創(chuàng)新，缺一不可。川菜酸辣一片，火紅一片，很多食客對經(jīng)典菜式是有記憶的。因此，川菜創(chuàng)新，就要在滿足食客需求中給這些傳統(tǒng)味道、經(jīng)典菜式留下印記。

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本文轉(zhuǎn)載自：四川日報

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