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你以為打荷無(wú)關(guān)重要,其實(shí)這是普通廚師走向大廚的第一步

2019年04月11日  轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
內(nèi)容摘要:打荷,中廚部崗位之一,負(fù)責(zé)將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡(jiǎn)單的說(shuō),就是廚房里面的全能選手,也是一個(gè)雜工,幫廚師打雜,什么都要會(huì),什么都要了解,但什么都不是一把手...
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打荷,中廚部崗位之一,負(fù)責(zé)將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡(jiǎn)單的說(shuō),就是廚房里面的全能選手,也是一個(gè)雜工,幫廚師打雜,什么都要會(huì),什么都要了解,但什么都不是一把手。

這個(gè)聽(tīng)起來(lái)不太被重視的職位,卻是后廚最重要的一項(xiàng)工作之一。這個(gè)職位,把控著流程的時(shí)間,把控出菜的先后順序,以及是否順利成菜的關(guān)鍵!

打荷里的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所謂“打河”,即掌握“流水速度”,以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。

“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等,它的專業(yè)術(shù)語(yǔ)又稱“熱菜助理”。這個(gè)職位源于粵菜,最初的目的是為廚師減輕負(fù)擔(dān)。

這個(gè)職位還有另一種意思:

負(fù)責(zé)菜品出鍋后的型,也就是質(zhì)量,給出可以的視覺(jué)感受,比如碼盤等配菜工作。所以,打荷的重要性就是一盤菜的靈魂!

如果剛進(jìn)廚房不分到水臺(tái)的人,一般都會(huì)被分在打荷線,在廚房里也叫這條做中線,因?yàn)樗谡璋寰和爐頭線之間,隔著一條打荷臺(tái),站在爐頭師傅的后面,所以能一直不斷地在師傅后面盯著學(xué)習(xí),和爐頭是一種直接的師徒關(guān)系。

打荷負(fù)責(zé)將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺(tái)上面讓前面的師傅烹調(diào);爐頭把菜炒好之后,打荷又要負(fù)責(zé)把菜整理好并擺好裝飾;然后將成品送到地哩臺(tái),讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去,工作多姿多彩而且學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)也多。

一般在空閑時(shí),爐頭師傅都會(huì)教自己喜歡的打荷仔更多的烹調(diào)技術(shù),也會(huì)讓一些做得好的打荷仔在非高峰期時(shí)上爐炒一些簡(jiǎn)單的菜,等手藝過(guò)了關(guān),就會(huì)調(diào)到爐頭線上面。而一些制度好的酒樓,甚至?xí)试S打荷將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人,打荷仔要比水臺(tái)仔神氣得多,平均工資也會(huì)高出一點(diǎn),而打荷的線長(zhǎng)行話叫荷王。

打荷人員的數(shù)量配備

打荷人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定,一般一個(gè)炒鍋師傅配備一個(gè)打荷,大型酒樓的打荷會(huì)多一兩個(gè),作為機(jī)動(dòng)人員便于調(diào)配。

 

打荷人員的職位級(jí)別劃分

按工作能力,打荷依次分為:頭荷、二荷、三荷直至末荷。

 

打荷人員的崗位職責(zé)一:

1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具,并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配,以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?

5、配合爐灶師傅出菜,保證菜肴整潔美觀。

6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度,杜絕變質(zhì)菜肴。

7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。

8、完成上級(jí)交辦的其它工作。

 

打荷人員的崗位職責(zé)二:

1、調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào),輔助爐灶廚師進(jìn)行菜肴烹調(diào)前的預(yù)制加工,如菜料的上漿、掛糊、腌制,清湯、毛湯的吊制。

2、餐盤準(zhǔn)備、盤飾、菜肴裝盤,輔助爐灶廚師進(jìn)行各種調(diào)味汁的配制等。

 

由于打荷崗位對(duì)于廚房正常生產(chǎn)秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)和促進(jìn)菜肴質(zhì)量的提高起著一個(gè)非常重要的作用,所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。

打荷人員的日常工作流程一:

1、將消毒過(guò)的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位置,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤子內(nèi),所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2、消毒過(guò)的各種餐具放置打荷臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi),以取用方便為準(zhǔn)。

3、按餐廳中的《原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對(duì)領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。

4、配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。

5、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油,協(xié)助占灶廚師按各餐廳制定的《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。

6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi),料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備,每種料頭要求大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄一致。

7、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8、開(kāi)餐后,接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜料,首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí),看是否清楚無(wú)誤碼。

9、確認(rèn)工作結(jié)束,按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對(duì)原料進(jìn)行預(yù)制處理。

10、按主配廚師的傳遞順序,將配好的或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工,如果接到催菜的信息,經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開(kāi)始烹調(diào)時(shí),要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。

11、在占灶廚師烹制菜肴的過(guò)程中,打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求,準(zhǔn)備相應(yīng)的烹調(diào)時(shí),要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。

12、對(duì)占灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過(guò)程要迅速、認(rèn)真。

13、根據(jù)審美需求及菜式格調(diào),對(duì)裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。

14、將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查,認(rèn)為合格并確信無(wú)疑后,快速傳遞到備餐間,交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,應(yīng)特別告知傳菜員。

 

打荷人員的日常工作流程二:

A、例會(huì)

1、檢查好儀容儀表,準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì),點(diǎn)到.

2、認(rèn)真聽(tīng)取會(huì)議內(nèi)容,關(guān)于打荷前一天出現(xiàn)的工作問(wèn)題及今日的工作安排和注意事項(xiàng)(如:宴會(huì)準(zhǔn)備,人員衛(wèi)生)。

B、餐前準(zhǔn)備(9:10--10:30)

1、餐具的清點(diǎn)整理和協(xié)助爐灶準(zhǔn)備

2、餐具盤飾和小料及自己用具的準(zhǔn)備

3、10:30--11:00員工餐時(shí)間

4、值班人員待正班人員用餐結(jié)束后方可離崗用餐

C、開(kāi)檔營(yíng)業(yè)(11:00--13:20)

1、花草由荷王負(fù)責(zé)或指定人員負(fù)責(zé),按每天的用量準(zhǔn)備,如:法香、自制蘿卜花、鮮花組花、巧克力飾品等。

2、花草必須隔放,加冰水,上蓋毛巾,保持新鮮

3、根據(jù)灶臺(tái)需要,各打荷人員要積極索取,做到少備,勤備。

4、各打和人員各爐灶師傅的需要,把調(diào)料缸加至三份之二滿。

5、檢查所有用具是否到位,特別是宴會(huì),由荷王統(tǒng)一協(xié)調(diào),控制上菜順序和上菜速度。

6、每位打荷人員開(kāi)檔時(shí)必須準(zhǔn)備毛巾兩條,筷子一雙。

7、荷王機(jī)動(dòng)協(xié)助,各打荷人員休息或請(qǐng)假由荷王進(jìn)行安排。

D、收檔

1、清理臺(tái)面各調(diào)料、小料衛(wèi)生,把打荷臺(tái),臺(tái)內(nèi)臺(tái)外全部擦拭一遍,調(diào)味品上蓋。

2、打掃本區(qū)域衛(wèi)生,保持干凈無(wú)積水。

3、把所有使用過(guò)的毛巾、筷子、打荷工具洗凈,擺放整齊。

4、把所有花草進(jìn)行清洗,放置保鮮柜保鮮。

5、由各位打荷打掃本崗位衛(wèi)生,值班人員負(fù)責(zé)收尾衛(wèi)生(地面及值班時(shí)加工區(qū)域的衛(wèi)生)。


注意事項(xiàng):

1、值班人員負(fù)責(zé)收檔時(shí)地面衛(wèi)生和垃圾桶清理。

2、廚房地面保持干凈,干燥無(wú)污水。

3、垃圾不能滿出垃圾桶三份之二。

4、打荷臺(tái)里的餐具必須按規(guī)定擺放。

5、一位打荷跟一個(gè)爐灶師傅。

6、把荷王分過(guò)來(lái)的菜按照要求,送至炒鍋師傅后面。

7、把配菜盤按照下鍋?lái)樞蚺藕、整理、擺盤、擦盤、圍邊、對(duì)單夾子。

8、保持打荷臺(tái)面整潔。

9、上菜時(shí)服從荷王指揮,對(duì)“先上”、“停上”等,打荷人員要互相配合。

10、一切事務(wù)服從荷王安排,做到無(wú)條件服從。

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