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鹵水配方大全

山東青島/劉振軍

劉廚鹵水
原料:

A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8個(gè),肉豆蔻6個(gè),草豆蔻6個(gè),香葉20片,丁香10克,羅漢果3個(gè),蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母雞3000克,金華火腿3000克,干貝250克,里脊肉10斤,豬棒骨10斤。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

C.清水60斤。

D.小洋蔥750克,南姜400克,大蒜150克。

E.色拉油1500克。

F.廣州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金標(biāo)生抽王1500克,美極鮮醬油170克,魚(yú)露300克,老抽500克,蠔油250克,味精150克,鹽250克,雞粉150克。

制作:

1、A料用紗布包鍋,放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用;B料中除干貝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘,撈出洗凈備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、將C料放入不銹鋼桶中,放入汆水后的B料、干貝小火煲12小時(shí),將B料取出,把原湯過(guò)濾后重新放入不銹鋼桶中,加入A料小火煲2小時(shí),放入F料后小火煮30分鐘。

3、D料洗凈后切成厚片,放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香,撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。


特點(diǎn):口味咸鮮微甜,色澤紅亮。
適用范圍:可以用來(lái)鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

山東棗莊/王立遠(yuǎn)
王廚鹵水

原料:

A.八角50克,花椒20克,香葉30克,陳皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,羅漢果3個(gè),沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。

B.蔥200克,姜300克,蒜瓣300克,洋蔥250克,胡蘿卜250克,西芹200克,青椒150克,紅椒100克,整棵香菜600克,干辣椒絲25克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

C.冰糖1000克,白醬油500克,魚(yú)露150克,山西陳醋150克,李錦記生抽2000克,桂花口急汁250克,龜甲萬(wàn)醬油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精鹽400克,味精300克,雞粉250克。
D.豬大骨5000克,老豬肘子1500克,老母雞2000克,老鴨子4500克。

E.料包2個(gè),色拉油2000克。

制作:

1、將A料包入料包種備用;將B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒絲全部)備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、湯桶加水50斤,放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火,熬至湯桶中湯中剩1/3時(shí),將原料全部撈出,湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過(guò)濾。打撈湯油備用。

3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí),將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時(shí)打出原料制成料油,將料油、兩個(gè)包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。

 

特點(diǎn):色澤紅亮,口味香醇。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
適用范圍:乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。

山東臨朐/顧英芳
顧廚鹵水
原料:

A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鮮山楂切片晾干),香葉35克,甘草10克,草果25克,陳皮15克,上等紅曲米150克。

B.生抽200克,雀巢美極鮮醬油50克,蠔油200克,冰糖1500克,鹽750克,味精350克,料酒500克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

C.雞架骨1500克,豬大骨1500克,清水25斤。

D.生姜片150克,生蔥100克,香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。

E.色拉油100克。

 

制作:

1、鍋內(nèi)放入色拉油,燒制七成熱時(shí)放入D料小火煸炒30分鐘至出香,放入C料大火燒開(kāi)后小火熬20分鐘,取出D料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、將A料用紗布包起制成料包,放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時(shí),用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨,放入B料調(diào)味即成。

 

特點(diǎn):色澤紅亮,口味咸中微甜。適用范圍:可以用來(lái)鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

江蘇蘇州/李萬(wàn)均
李廚鹵水
廚師之家cucurakwarungsunda.com
原料:

A.湯骨15斤,火腿骨10斤,豬爪5斤,雞爪3斤,老母雞3只,鳳爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊湯中可放陳皮絲50克。

B.干貝、蝦米各1000克。

C.八角185克,蘋果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陳皮135克,羅漢果2只,丁香60克,當(dāng)歸60克,香葉40克,南姜500克。

D.生抽2400克,魚(yú)露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,鹽5000克,雞精2000克,廣東米酒500克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
E.①蒜泥油:蔥2斤,蒜泥3斤,洋蔥片1斤。②蔬菜包:香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。

 

制作:

將A吊湯二天后,撈出成高湯,放B和C在小火上熬出香味,將 D調(diào)味,放E(1)(2)即好

 

制作:不能鹵豆制品和腥味較重的東西,如大腸,鹵水豆腐,可另設(shè)鹵水桶(如白鹵水或分開(kāi)鹵)經(jīng)常清理,保持干凈,做到缺味加味,缺油可加蒜油。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


河北廊坊/張阿利
張廚鹵水
湯料:

老母雞2只(重約3000克),老鴨1只(重約2000克), 豬肘子1個(gè)(重約1500千克),牛骨(重約2000克),蛤蚧4個(gè),五花肉1000克。
香料:

香芋100克,香草50克,檳榔片50克,蓽撥50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香葉30克,桂花30克,枝支300克單放。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
原料:

大蔥1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鮮南姜1500克,胡蘿卜500克,干蔥500克,洋蔥300克,蒜瓣1000克,青紅椒各30克。
調(diào)料:

南乳汁500克,泰國(guó)魚(yú)露1000克,李錦記生抽2500克,李錦記蠔油600,李錦記海鮮醬480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,紹興黃酒2250克,廣東米酒500克,花雕酒500克,蘋果醋500克,冰糖2500克,鹽1000克。


制作:

1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開(kāi)后用小火煮至5小時(shí)成清湯,撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧;另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘,倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過(guò)濾取汁。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、枝支洗凈,單獨(dú)放一個(gè)包;其余香料放入沸水中大火汆5分鐘,取出用水洗凈,放入干鍋中煸干水分,用料包包上放入湯桶中,再放入生抽、冰糖、魚(yú)露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。

3、鍋里放入香油、色拉油,燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。

4、把青紅椒、蒜切成小粒,用水泡2分鐘,擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開(kāi)、制成鹵水汁跟成品上桌。

河北保定/張世浩
白鹵水 廚師之家cucurakwarungsunda.com
原料:

A、清水25000克,豬脊椎骨5000克,老母雞2000克,棒子骨5000克

B、甘草35克,香葉10克,桂皮20克,草果6.5克,陳皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。

C、冰糖200克,精鹽1000克,味精25克,花雕酒500克,白醬油50克,瑤柱10克
制作:

1)將豬脊椎骨,老母雞,棒子骨一同放入冷水鍋中,燒開(kāi)撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中,加入清水大火燒開(kāi),改用小火煮3個(gè)小時(shí),撈出原料,留湯汁。

2)將B料用紗布包好,放進(jìn)干凈水盆中洗干凈,燒開(kāi)鍋以后,把C料加入煮開(kāi)鍋即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


特點(diǎn):色澤淺黃,口感咸鮮微甜。
應(yīng)用:適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

制作/桂林黃震
桂林米粉鹵水
原料:豬頭骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香葉、花椒各10克,陳皮6克,陽(yáng)江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干蔥頭200克,桂林豆腐乳150克,鹽100克,美極雞粉250克,味精100克,冰糖200克,醬油1000克,色拉油500克。
制作: 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、豬頭骨、牛骨洗凈,入沸水中大火汆10分鐘,撈出放入不銹鋼桶中,加清水15千克大火燒開(kāi),小火煮5小時(shí),過(guò)濾留湯。

2、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時(shí)放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽(yáng)江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘,撈出香料,用紗布包起成香料包,下入湯中小火熬2小時(shí)。

3、鍋內(nèi)留油30克,燒至五成熱時(shí)放入豆腐乳小火翻炒2分鐘,放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開(kāi),出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。


特點(diǎn):色澤醬紅,口味咸鮮。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
應(yīng)用:為桂林米粉的專用鹵水,不能用來(lái)鹵制雞、鴨,可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。


制作/衡水耿李材
北方醬湯
原料:

A、色拉油1500克。

B、牛腿骨2500克,豬腿骨3000克,老鴨2000克,老母雞2500克。

C、甜面醬750克,冰糖300克。

D、蔥1000克,姜500克,羅漢果3個(gè),大蒜500克,八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克,小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克,罌粟殼100克,丁香30克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

E、料酒300克,老抽200克,生抽350克。
制作:

1、500克色拉油放入炒鍋內(nèi),燒至五成熱時(shí)放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘,放入甜面醬小火煸炒2分鐘后取出備用。

2、放入剩余的色拉油,燒至五成熱時(shí)放入D小火翻炒20分鐘,撈出放入料包內(nèi)。

3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈,切重500克的塊,放入沸水中大火汆5分鐘,撈出入不銹鋼桶中,加清水25千克大火燒開(kāi),撇去浮沫后加步驟1、步驟2炒好的料和E料調(diào)味后用小火熬4小時(shí),離火過(guò)濾。


特點(diǎn):色澤棗紅,咸鮮濃郁。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
應(yīng)用:適合用來(lái)鹵制各種肉制品、豆制品。

制作/商丘柳順
臘味白鹵
原料:臘雞、臘肉、臘鴨各2000克,豬大骨、雞骨各2000克,蔥、姜各100克,八角15克,草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒30克,雞精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克。
制作:

1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈,用紗布包起成香料包。

2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈,入沸水中大火汆5分鐘,撇去浮沫后洗凈,放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開(kāi),改小火煮5小時(shí),放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調(diào)味后過(guò)濾即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


特點(diǎn):色澤淺黃,臘味濃郁。
應(yīng)用:適合鹵制各類肉制品。

制作/江蘇泰州劉永祥
原料:

蔥油250克,香油200克,清水15千克。

A、胡蘿卜、西芹各150克,蒜頭100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。

B、豬筒骨4000克,老母雞1200克,火腿、豬皮各400克。

C、八角、桂皮各15克,香葉、花椒、小茴香各10克,陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、蓽撥各10克,羅漢果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

D、味精250克,海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚(yú)露各200克。

制作:

1、B料放入沸水中大火汆10分鐘撈出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,連續(xù)煮2小時(shí)過(guò)濾取清湯。

2、A料洗凈,用紗布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分鐘,洗凈、撈出用紗布袋包好待用。

3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開(kāi),改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出,再調(diào)入D料,加入蔥油、香油調(diào)味即可。


特點(diǎn):色澤紅亮,鮮咸香微甜微辣。
應(yīng)用:在鹵水使用過(guò)程中,應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等,這樣以便使鹵水口味更佳。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作關(guān)鍵:C原料需浸泡清洗,以除雜質(zhì)。再加入D原料時(shí),需認(rèn)真調(diào)味,口味不能偏,不能在C原料中用過(guò)多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味,對(duì)冰糖的量可適當(dāng)增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件,應(yīng)將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。

制作/湖北武漢趙靜
味型:香辣、鮮咸、微甜。
原料:

A、老雞、五花肉、金華火腿各1500克,肘骨2500克。

B、干尖椒250克,廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鮮南姜、香葉、甘草各50克,陳皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10個(gè),丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,羅漢果2個(gè),香茅4克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

C、李錦記豆瓣醬2瓶,湖南辣妹子2瓶,財(cái)神蠔油500克,大蔥、生姜各100克,蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。

D、精鹽70克,大橋味精150克,美極雞粉200克,李錦記生抽500克,美極鮮醬油550克,紹興花雕酒600克,紅曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。

E、色拉油500克。


制作:

1、A料洗凈,放入沸水中大火汆10分鐘,取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開(kāi),改小火煮5小時(shí)后濾渣留汁。

2、B料入干鍋中小火炒10分鐘(火不易太大,以免香料焦),用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時(shí)放入C料小火炒10分鐘,取出用紗布扎緊,放入桶中加入D料(紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊),將油燒至5成時(shí)放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色,倒入桶內(nèi),小火熬40分鐘即可。


特點(diǎn):色澤棕紅,味道香醇。
應(yīng)用:適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。


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  • 最近,很多朋友私信問(wèn)我,為什么照著我分享的配方和方法做出來(lái)的鹵肉,吃起來(lái)香味很好,就是感覺(jué)口感差點(diǎn)。今天我就來(lái)聊聊這個(gè)鹵菜新手,甚至很多老手都普遍存在的問(wèn)題。說(shuō)到鹵肉的口感,首先我們要知道好的口感...
  • 我們?cè)谄穱L一道美食的時(shí)候,通常會(huì)用色、香、味、形來(lái)作為評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn),這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)同樣適合鹵菜,而且比其他美食更講究這幾個(gè)要素。所以,在我們做鹵菜的時(shí)候,就要兼顧到這幾個(gè)要素,而這當(dāng)中,鹵料配方對(duì)其的影響...
  • 要想做出好吃的鹵菜,鹵水和香料是關(guān)鍵,根據(jù)不同的食材和不同的口味,香料與鹵水的比例也有所不同。傳統(tǒng)的五香味所使用的基礎(chǔ)香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒這五種。在五香鹵菜里,這五種香料就是主香料...
  • 如何處理鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸是一個(gè)困擾著許多廚師的問(wèn)題,今天就跟大家集中講講這兩個(gè)問(wèn)題,以解決多位朋友的疑惑。一、鹵菜發(fā)黑的原因1、鹵湯本身比較黑如果鹵肉一出鍋顏色就比較深,可能有...
  • 辣鹵跟普通的鹵水和潮州鹵水一樣,一個(gè)廚師一個(gè)配方,沒(méi)有固定的版本,只有口味的不同之分。今天,幾位四川籍的青年烹飪藝術(shù)家和北方青年烹飪藝術(shù)家,便在此跟大家分享他們制作辣鹵的經(jīng)典配方,希望能讓大家學(xué)習(xí)...
  • 鹵菜配方雖然很重要,但是鹵肉的前期處理和制作過(guò)程,也決定了口味的好壞,好配方在手也要掌握鹵菜技術(shù)才能鹵出色香味美的鹵菜。一、原料鹵制前的處理1.清洗處理動(dòng)物原料在宰殺處理后,必須將余毛、污物清除干...
  • 一、鹵料比例鹵料是鹵水重要的香味來(lái)源,鹵料也稱之為香料,香料也是藥材,也就是平時(shí)我們所說(shuō)的中藥,每一種中藥都有它自身的特性,鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞,千百年來(lái)人們對(duì)香料的...

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