腌菜項目集錦（一）

黃蘿卜(澤庵)

黃蘿卜采用米糖等掩制，原為日本民間的腌菜，叫作澤庵，后來傳入朝鮮與我國臺灣。

原料配方
鮮蘿卜50公斤 食鹽5公斤 米糠2.25公斤 姜黃14克 糖精5克 甘草50克

制作方法

1.原料選擇：蘿卜應(yīng)選細長而肉質(zhì)致密，味甜肉白而整齊者。新鮮蘿卜切去葉與根須，洗凈瀝干，捆成簾扇狀掛于通風(fēng)處干燥，如干燥過慢則產(chǎn)品不脆。干燥程度以蘿卜能彎曲成半圓而不折斷為宜。

2.配料：食鹽與米糖混勻，米糖以篩去碎米與細米屑者為佳，若混有米屑則易地發(fā)酵過程中生酸而影響產(chǎn)品質(zhì)量。另將姜黃、糖精甘草等輔料用少量水拌勻，再混入食鹽與米糠中。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.腌制：將配制好的料先撒在腌制木桶的底層，其次將已干燥的蘿卜平行排列擠緊，盡量減少空隙，再在蘿卜上面撒一層配料。如此層層相間，最上層多撒些配料，使腌制過程中食鹽濃度相近似，最后將腌制蘿卜加蓋并壓石塊，約經(jīng)3個月即可取出食用。

泡辣蘿卜條

原料配方

青蘿卜5公斤 白酒100克 精鹽30克 白糖500克 紅干辣椒細末100克 蒜細末300克

制作方法

將蘿卜洗凈，切成粗條，放在盆內(nèi)加入鹽拌勻腌一下(約20分鐘)，然后擠凈水分裝入壇內(nèi)，將辣椒末、蒜末、糖、酒倒入壇內(nèi)拌勻、封口，放在陰涼處，5天即可食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
 

醬蘿卜條

原料配方

咸青蘿卜100公斤 醬油30公斤

制作方法

將咸青蘿卜的頂及根須的殘留部分切去，用大眼擦子擦成長條或用刀切成1厘米粗的長條。用清水浸泡4～5小時后，撈出上榨，壓出20%的水分。再放入醬油中浸漬2天，每天倒1次缸，即為成品。
 

盤香蘿卜 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料配方

咸蘿卜100公斤 二級醬油24公斤 5度食醋7公斤 鮮辣椒粉3公斤(或干辣椒片0.8公斤) 糖精0.015公斤

制作方法

將咸青蘿卜整理洗凈后，切成蓑衣形，放入清水中浸泡10小時后，上榨壓出30%的水分，然后浸于配好輔料的醬油內(nèi)，每于倒2次缸，2天后即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色綜紅，咸辣略有酸甜味。

雙絲菜

原料配方

咸青蘿方50公斤 咸胡蘿卜50公斤 醬同40公斤 味精0.2公斤 糖精0.015公斤 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法

將咸青蘿卜，胡蘿卜擦成2×2毫米的長絲，拌勻后放入缸中，倒入配好鋪料的醬油浸漬，每隔2天倒一次缸，7天后即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色新鮮，絲長均勻，質(zhì)脆味香。

豆豉剁辣椒

豆豉剁辣椒，系瀏陽縣歷史傳統(tǒng)產(chǎn)品，采用本地小紅辣椒與優(yōu)質(zhì)豆豉為主要原料，制作而成，在湖南省內(nèi)素負盛名。

原料配方

紅剁辣椒94公斤 豆豉5公斤 味精300克 麻油500克 棕檬酸300克 糖精10克 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法

將15度鹽水倒入豆豉內(nèi)，攪拌均勻，待鹽水全部被豆豉吸收后放置備用。再按比例將輔助料全部放入剁辣內(nèi)攪拌均勻，裝壇，密封即成。

注意事項 用后應(yīng)及時蓋好，及防霉變，存放久了，由于豆豉液的滲透，色澤有所變化，但對質(zhì)量與滋味沒有影響。

腌尖辣椒

原料配方

尖辣椒100公斤 25度鹽水100公斤

制作方法

選用個大整齊，辣味足，色綠肉厚的尖辣椒。將尖辣椒洗凈，用拍子(木板上釘上釘子)扎眼后入缸。浸泡于鹽水中，每天倒兩次缸，15天后即為成品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色綠，質(zhì)嫩不爛，具有濃厚的辣味。

腌茄包

原料配方

茄包100公斤 食鹽7.5公斤

制作方法

選個頭整齊，無籽的茄包。先將茄包掰去蒂把，洗凈下缸，再將鹽撒在上面，以水澆鹽而下，第二天倒缸兩次。連續(xù)倒3～2天，鹽化即可封缸。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 質(zhì)柔脆，不軟不爛。

臨晉玉瓜 廚師之家cucurakwarungsunda.com

玉瓜，其實就是我國各地常見的醬腌菜瓜。山西省臨猗縣臨晉鎮(zhèn)所產(chǎn)的玉瓜，體凈質(zhì)脆，細嫩如玉，在清代時上貢皇宮，深受皇帝贊頌，以后人們便敬稱為“臨晉玉瓜”。

臨晉玉瓜早在1915年就榮獲過巴拿馬賽會銀牌獎，1981年又榮獲山西省人民政府優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。近幾年來所產(chǎn)玉瓜暢銷世界各國，尤其在日本、朝鮮、印度、越南等國以及港澳市場，深受好評。外賓把臨晉玉瓜當(dāng)作珍貴食品，歷來為廣交會上一朵光彩奪目的奇葩。群眾贊美說：“一碟玉瓜四鄰香，醬菜類中添彩光，世人能吃玉瓜菜，不枉人間走一趟”。經(jīng)過品嘗鑒定，臨晉玉瓜確實能與陜西潼關(guān)醬筍媲美。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法

1.選料：菜瓜(又稱腌瓜)、地黃瓜以及未成熟的甜瓜均可加工玉瓜，而以菜瓜及黃白皮緣黃線的脆皮地黃瓜為好。無論用哪種原料，均選擇脆皮的，不能用艮皮至有一種青草味；過熟的瓜質(zhì)軟而皮老，腌制后瓜質(zhì)發(fā)粘，瓜皮硬艮如柴，口咬不動。

2.切半去瓤：選摘的腌制瓜不能久放，要立即加工。先把大小分類，用刀切去瓜柄一頭，以切透為度，隨之再縱向切成兩半，然的用小勾刮去內(nèi)部的瓜籽和瓤，輕重適當(dāng)，刮凈為準(zhǔn)，不要傷著瓜肉。刮瓤操作要熟練，因瓤刮不凈會影響品質(zhì)；刮重則刮去瓜肉即減少產(chǎn)量還降低品質(zhì)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.洗滌：將切成兩半去了瓤的菜瓜，用開水沖洗，并用小刷子輕輕刷去瓜上泥土和殘留的瓜籽以及瓜瓤，然后再沖洗2～3次，放陰涼處晾干表皮水。切記不能用污水和半溫水沖洗，因污水不凈，溫水則使瓜體受熱，兩者都會降低產(chǎn)品質(zhì)量。

4.腌制：腌制分為兩步驟。第一步為鹽腌，即把晾好的腌瓜為1公斤瓜片撒純凈的食鹽0.7公斤，在陽光下放入缸內(nèi)腌制，分層擺放，每天倒翻一次，腌5～7天后即好。鹽腌主要關(guān)鍵一是鹽要凈，因鹽中若帶有黑塊、土等雜質(zhì)則影響玉瓜品質(zhì)。二是要掌握好食鹽數(shù)量，因食鹽過多浪費較大，且制成的玉瓜不脆；若食鹽過少則產(chǎn)品易變質(zhì)。第二步為封制。群眾又稱之為醬制，即把提前曬好(或購買)的面醬(甜醬)，粉碎成末，將鹽腌制好的瓜片放入大瓷盆里，放一層瓜片，撒一層醬末，每公斤瓜片需撒0.6公斤醬末，將瓷盆放滿為止。最后在上面撒一層醬末，把瓜片蓋嚴，然后置于陽光下曝曬。曝曬期間應(yīng)注意遇雨時要防淋，遇風(fēng)時要防塵，還要蓋窗紗以防止蒼蠅污染。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5.調(diào)制增味：醬腌曝曬一定時間后，當(dāng)醬末濕透時便開始攪翻。每天3次，20天后即按5%加入調(diào)料水。調(diào)料水是用花椒、大料、桂皮、小茴香、陳皮、胡椒等調(diào)料各等分加水適量充分熬制而成，冷涼后加入。待調(diào)料味全部滲入瓜片內(nèi)(即浸透瓜片)，即為成品。

6.貯存與出售：玉瓜貯存，應(yīng)放在陰涼干燥的地方，注意防潮與防反鹽，則可久存不壞，其色和味道永久不變，平時則注意不要讓雨水淋，也不要擠壓損壞。出售時可裝在萎子或瓷罐里，也可裝入簡易的塑料袋內(nèi)嚴封，外加商標(biāo)。應(yīng)作到包裝簡便、美觀大方，不干不跑味，零售時以便利為原則。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

附：臨晉玉瓜的面醬釀造 將普通小麥面粉加水揉合均勻(也可用陜西生產(chǎn)的合面機揉合)，不讓其發(fā)酵立即作成死面饅頭，放在蒸籠上蒸30分鐘(蒸熟)，趁熱切片撒上醬曲粉入曲室(發(fā)酵室)，使它長霉發(fā)酵，7天以后(7～20天內(nèi))，待晴日好天，邊攪邊搗動，很快把饅頭弄碎成小塊，放在烈日下曝曬。在曝曬期間，繼續(xù)攪拌。為了防止塵土、昆蟲(金龜子、螟蛾)、蠅子等污染醬質(zhì)，最好在缸口上加上窗紗(塑料紗)為好，日曬夜蓋，在雨天，風(fēng)天，陰天則不揭蓋，防止雨水、露水浸入缸內(nèi)。同時還要蓋實、蓋好不能讓老鼠危害(面漿老鼠最愛吃)，曬時1日攪拌3次，久曬之后，醬汁變濃，顏色加深，由黃變紅，由紅變紫而發(fā)出醬的獨特的香味，表明醬已曬成了。若醬色還是淡紅色、黃紅色，無獨特的醬香味或醬香不濃，但醬汁已變稠而攪拌不動時，必須適當(dāng)加點滾燙的熱開水并不斷攪拌，使它稀釋成稀漿，連續(xù)曝曬直至?xí)癯桑�而后保存在瓷缸中久貯不壞。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

根據(jù)工人總結(jié)的經(jīng)驗是：伏天漚醬烈日曬，漚7天后再揭開。開水猛燙來消毒，防進雨露醬不壞。勤攪均攪醬色好，甜綿清香質(zhì)量高。稠加滾水稀再曬，曬好缸封久不壞。

產(chǎn)品特點 醬味濃郁，色凈質(zhì)脆，細嫩如玉，別有風(fēng)味。

冬瓜制品

冬瓜一是種多用途的蔬菜，它可加工成醬菜，也可加工成干制品。

一、甜醬冬瓜

先將綠色、肉厚，成熟適度，大而長的冬瓜，刮去外皮，掏凈瓜瓤，切成4瓣入缸，每50公斤冬瓜下鹽10公斤，放一層冬瓜撒一層鹽，每天倒缸一次，倒缸時要揚湯散熱，促使鹽粒溶化。腌制15天后即成冬瓜坯。雨季冬瓜坯切成長3厘米、寬1.3厘米的冬瓜塊，用水漂洗脫鹽(水浸泡24小時，每6時換水一次)。將脫鹽后的瓜條撈出，瀝去水分，入缸鹵醬，每50公斤腌冬瓜塊用次醬37.5公斤，鹵醬3～4天，每天打扒3～4次，鹵醬后入缸，再換成甜面醬醬制，每50公斤鹵醬的冬瓜用甜面醬37.5公斤，每天打扒4次，出缸。按50公斤醬冬瓜塊放白糖8公斤的比例，將白糖倒入醬冬瓜的原湯中。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

在火上熬出汁后把醬冬瓜澆勻，即成金黃色，有光澤，醬味濃厚的甜醬冬瓜。

二、五香冬瓜

將冬瓜洗凈，破開去瓤，切成條。第一次腌制，每50公斤瓜條用鹽1.5公斤，每天翻動一次 3天后濾去鹽液。第二次腌制用鹽1公斤，腌2天，撈出濾去鹽液，再用鹽1.5公斤，翻動2次，用洗凈的重石頭壓2天。然后再將腌好的瓜條放入加有糖精、五香粉的甜面醬中，攪拌均勻，并每天翻動一次，7天即成。色醬紅，味香甜。

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