腌菜項(xiàng)目集錦（六）

蜜棗蘿卜頭

原料配方
咸小圓蘿卜頭100千克 醬油45千克 味精30克 糖精24克 甘草800克 燒酒400克 五香面100克 安息香酸鈉100克 白糖3千克

制作方法

1.將咸小圓蘿卜頭放入缸內(nèi)，倒入100千克開水，邊倒邊攪拌，浸泡15分鐘后，撈出上榨壓干，然后放入缸內(nèi)。

2.將醬油倒入缸內(nèi)泡制，10天后撈出晾曬，每天要翻動(dòng)，使之晾曬均勻，曬至表皮起皺收起放入缸內(nèi)。

3.將甘草煎成濃汁。

4.將安息香酸鈉、糖精、味精、甘草濃汁、燒酒、五香面、白糖與5千克醬油混合均勻，然后倒入缸內(nèi)，第二天翻動(dòng)一次，4天即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點(diǎn) 色深黃，味甜美適口，質(zhì)脆嫩，如蜜棗一般。

浪花蘿卜

原料配方
小蘿卜500克 精鹽500克 醬油1500克 醋500克 糖500克 味精30克

制作方法

1.將新鮮小蘿卜削去根須，用清水洗凈，放在太陽下曬干表面水分，放入盆內(nèi)撒上鹽，腌2天后取出曬到6～7成干，再用手搓至回軟后待用。

2.取壇一只，將搓好的蘿卜裝入壇中悶7天后取出再次晾干，放入壇中。把醬油等調(diào)料一起燒沸涼透后倒入壇中，泡1個(gè)月后即可食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點(diǎn) 香甜脆嫩，清爽可口。

泡甜蘿卜

原料配方
白蘿卜2千克 老蒜鹽水(指泡過蒜的老鹽水)500克 新鹽水600克 特級(jí)白醬油500克 一級(jí)醋300克 黃砂紅糖400克 白糖250克 食鹽50克 干紅辣椒60克 白酒20克 醪糟汁20克 香料包(八角、香草、豆蔻各1克、花椒2克、滑菇7克)1個(gè)

制作方法

1.選個(gè)大、鮮嫩、不空心的白色圓根蘿卜，去蒂、根、須，洗凈，瀝干水分，逐個(gè)切成3厘米厚的片，用鹽拌勻入盆腌3天，撈出，瀝干澀水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.將各料調(diào)勻裝壇內(nèi)，放入蘿卜片及香料包，蓋上壇蓋，摻足壇沿水，泡1個(gè)月后即成。入壇后半月左右要翻壇一次，使其受味均勻。若需貯存較久，可將蘿卜整塊入泡。

產(chǎn)品特點(diǎn) 脆嫩，甜香，微感咸味，呈深黃色�？少A放100天以上。

咖喱蘿卜

原料配方
咸蘿卜100千克 醬油4千克 白糖1千克 咖喱粉200克 糖精50克 安息香酸鈉20克

制作方法

1.將咸蘿卜切成條形或桔瓣形均可，然后用清水漂洗，去掉一些鹽分。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.將漂洗過的蘿卜，上榨壓去30%的水分，然后放入缸內(nèi)。

3.將醬油、白糖、糖精、安息香酸鈉混合均勻，然后倒入缸內(nèi)泡制，當(dāng)時(shí)要翻動(dòng)一次；以后每天倒缸一次。

4.第五天將咖喱粉撒在上面，并拌均勻，蓋好缸口放置2天即可食用。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色光亮，味甜香。

辣蘿卜

原料配方
白蘿卜100千克 辣椒粉1.4千克 甘草粉500克 丁香粉50克 五香粉400克 食鹽15千克 白糖1千克 安息香酸鈉160克 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法

1.將白蘿卜洗凈放入缸內(nèi)，放一層蘿卜撒一層鹽，放完后上面壓上重石。

2.1天后，搬開重石翻動(dòng)蘿卜，2天后撈出，使蘿卜水分減少20%。

3.再將蘿卜放入另一缸中，放一層撒一層鹽，上面壓重石，腌制20天，使水分再減少20%，然后撈出放入空缸內(nèi)。

4.將其它原料攪拌在一起放入蘿卜缸內(nèi)，并翻動(dòng)蘿卜，使料味均勻，然后封閉缸口，一月后即成。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色桔紅，味鮮咸香辣，略甜。

鎮(zhèn)江糖醋蘿卜干 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料配方
蘿卜干100克 食鹽8～10千克 5度以上醋300千克 白糖60千克 糖精600克

制作方法

1.選用根塊肥大、肉質(zhì)鮮嫩、外表美觀、無病蟲害的蘿卜。

2.將蘿卜去根，洗凈后晾曬，除去表面水分，切成兩半。

3.將切好的蘿卜逐層裝入缸內(nèi)，均勻地撒上食鹽。

4.鹽腌2～3天后開始倒缸，每日倒缸二次，把蘿卜和液汁全部倒入另一缸中，使鹽加快溶化、蘿卜腌均。倒缸后缸上仍蓋竹篾蓋，壓上重石，蓋好缸罩，過2天后取出。

5.將取出的蘿卜切成1.5厘米的薄片，便于浸泡析鹽和吸收糖醋液。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

6.將切好的薄片放入清水浸泡3～6小時(shí)，目的是排出蘿卜內(nèi)的辣味和苦味，析出鹽分利于吸收糖醋液。

7.浸泡后進(jìn)行壓榨，壓去一部分水分，剩余水分約40%即可。

8.把壓榨后的蘿卜片放到日光下爆曬3天，成為干蘿卜干。

9.將曬好的蘿卜干放入缸內(nèi)，然后將配制好的糖醋液徐徐倒入缸內(nèi)。糖醋液的配制方法是先將醋煮開，再放入白糖、糖精，然后晾至40℃左右。

10.倒完糖醋液，用油紙?jiān)�好缸口，再涂上豬血和石灰調(diào)成的血料，過一段時(shí)間即可食用。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色鮮深棕，口味醋甜，有醋香氣，一般在秋季制作。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

醬蘿卜頭

醬蘿卜頭是揚(yáng)州醬菜中一個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)品。

制作方法

1.選料與分級(jí)：鮮蘿卜頭主要取料于揚(yáng)州市效所產(chǎn)的晏種、無纓等。因?yàn)檫@些品種收獲期晚，肉質(zhì)緊密、水分適中、口脆、皮薄、無有糠心和辣味現(xiàn)象。每千克鮮蘿卜頭約有50個(gè)左右。鮮蘿卜頭腌制前應(yīng)按大、中、小分成3個(gè)等級(jí)。

2.清洗：腌制前應(yīng)將蘿卜頭清洗干凈。

3.腌制：100千克鮮蘿卜頭用鹽5～7千克。擺一層蘿卜頭撒一層鹽，12小時(shí)后進(jìn)行倒缸。倒4次缸后進(jìn)行晾曬脫水，一般晾曬4～5天，曬至蘿卜頭表面現(xiàn)皺紋時(shí)為適合。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.燙鹵：蘿卜頭脫水后要用鹵汁燙浸。一般采用腌制蘿卜頭的鹵燒開再冷卻至70～80℃時(shí)，沖燙蘿卜頭，浸泡4小時(shí)后晾曬去水分，這時(shí)便可以保存或醬制。

5.醬制：(1)醬油浸泡：蘿卜頭咸坯在醬制前應(yīng)剔除霉斑及不合格的部分，剪去須根后放在醬油中浸泡4小時(shí)。(2)浸泡后的蘿卜頭按100千克加原汁稀甜面醬90～100千克進(jìn)行醬制，經(jīng)10～20天即為成品。100千克鮮蘿卜頭加工后可出成品38～40千克。成品的總氨基酸含量為0.2%，糖分11%，鹽12%，酸度0.6%，水分60%。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤金黃、醬香氣濃郁、酯香味突出、并具有蘿卜頭的固有香氣，鮮甜味美，梗脆可口。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

無為蘭花蘿卜

蘭花蘿卜是安徽省無為縣醬品廠腌漬醬制蘿卜的傳統(tǒng)產(chǎn)品，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。

制作方法

1.腌制：采用一次重量鹽的腌制法，即每100千克鮮蘿卜頭，腌漬時(shí)加食鹽15千克，方法是利用水泥池或大缸，將洗凈泥土的蘿卜倒進(jìn)一層，并撒一層鹽，第一次用鹽量按每100千克鮮蘿卜用10千克。以后每隔2～3天翻缸一次，共翻缸5～6次，每次翻缸均加撒一些食鹽，共加撒食鹽5千克。每次翻缸剩下的鹵水澄清后仍倒入池(缸)內(nèi)。最上面用大石頭壓緊，池(缸)內(nèi)保持浸沒鹽水10～15厘米深。經(jīng)過10～15天的腌漬，蘿卜頭的外觀有明顯的變化，有彈性，呈玉白色。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.切花：經(jīng)過腌漬的蘿卜頭，隨時(shí)可取出加工。先用清水洗一遍，再放入清水中浸泡24小時(shí)，目的是退鹵減少鹽分，然后用鋒利菜刀將蘿卜頭直切一刀，成幾乎相等的兩瓣木梳背形，再在這兩瓣木梳背形上交叉斜刀切劃，形成交叉的菱形花紋，用手拉長(zhǎng)后即成蘭花狀，故名“蘭花蘿卜”。

3.醬制：切劃好的蘭花蘿卜瓣，可投入甜醬缸內(nèi)進(jìn)行醬制。醬內(nèi)可加入糖、八角、五香等配料少許。一般在醬缸內(nèi)浸泡3～5天即為成品。每100千克鮮蘿卜可加工出蘭花蘿卜65～70千克。

產(chǎn)品特點(diǎn) 具有鮮、咸、脆、嫩等特點(diǎn)，色、香、味、形俱佳。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

腌醋蒜

原料配方
鮮白皮蒜5千克 食鹽500克 糖色100克 清水10千克 醋適量

制作方法

1.剝皮、去�！檬紫瘸�去蒜梗，去掉兩層表皮。

2.浸泡：用清水將蒜浸泡1周，每天換水一次，倒缸一次，以析出尖辣味。

3.瀝干：將浸泡好的蒜撈出，瀝干水分。

4.曬制：瀝干水分的蒜在太陽下曬至表皮起皺時(shí)裝缸。

5.醋腌：將醋、鹽和糖色連同水混合在一起，燒開，趁熱澆進(jìn)缸內(nèi)予以封閉，進(jìn)行腌制，以腌沒為準(zhǔn)。通常腌40天左右即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點(diǎn) 酸咸開胃，香嫩可口。

蜜汁蔥絲

原料配方
洋蔥頭5000克 精鹽50克 蜂蜜3000克 青椒少許

制作方法

1.將洋蔥頭去外皮，用水洗凈，從中間剖開，挖去根心部分，改刀切成絲，倒入盆內(nèi)，撒上鹽腌2小時(shí)。青椒切絲待用。

2.取壇1只，將腌好的洋蔥絲控干水和青椒一起加入壇中，然后注入蜂蜜，腌漬2～3天，即可取出食用。

產(chǎn)品特點(diǎn) 甜中帶辣，蜜香味濃郁，色白脆嫩。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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