家常腌菜制作技術(shù)參考

小菜可以給我們飲食內(nèi)容增加靚麗，而大肴可以給我們飲食生活熨貼色彩。下面給大家介紹家常腌菜制作技術(shù)。

一、腌菜基本方法

腌，是將原料浸入調(diào)味的鹵汁中，或以調(diào)味品涂抹、拌和、掩埋以排除原料內(nèi)部水分，使其入味的烹飪技法。因為適于腌的原料較多，加之可腌原料的調(diào)料又不少，所以常見腌法還可細(xì)分為鹽腌、醬腌、醬油腌、醉腌、糟腌、糖醋腌、水腌等。

二、腌菜常用原料
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在家庭烹飪看來，腌制各種小菜時，大多使用植物性原料，如白菜、菠菜、油菜、香菜、甘藍(lán)、小蘿卜菜、莧菜、雪里蕻、芹菜、蒜薹、萵筍、紫菜薹、苤藍(lán)、荸薺、蔥、圓蔥、姜、地環(huán)、姜巴辣、大蒜、百合、竹筍、茭白、蘿卜、水蘿卜、胡蘿卜、芥菜、黃瓜、冬瓜、萵瓜、西葫蘆、苦瓜、茄子、青椒、尖椒、西紅柿、黃豆、黃豆芽、綠豆芽、豆腐、菜花、黃花菜、木耳、蘑菇、香菇、海帶、海白菜等。腌制特殊風(fēng)格菜肴時，大多使用動物性原料，如水產(chǎn)、家畜肉、家禽肉以及禽卵等。

三、腌菜具體實例 廚師之家cucurakwarungsunda.com

因為可適腌漬的原料較多，加之腌法又不少，所以腌制菜肴品種不勝枚舉。這里選擇3例適用家常腌制的菜品，供大家學(xué)習(xí)和參考。

酸辣白菜

取小棵的凈大白菜2根（共約1500g），挖根去老幫、黃葉，洗凈，切成兩片，再橫切成2cm長的段，紅干辣椒10余個，去蒂，洗凈，切絲，鮮姜20g，切細(xì)絲；在容器內(nèi)先鋪一層白菜，再撒一層鹽，待全部菜、鹽鋪撒完畢，壓實，過1小時后將菜翻動一下，再腌1小時，見白菜質(zhì)地柔軟時取出攥干因鹽的滲透壓作用而溢釋出來的水分，拌入30g白糖，50g鮮味醋；刷凈鍋，放入約25g香油（對香油不適者可放入其他植物油），燒熱后放入辣椒絲和花椒、姜絲，炸香取出，趁熱倒在白菜中，拌入少許味精即可裝盤食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

腌酸辣白菜方法很多，這只是其中的一種，簡便易行，隨食隨腌，不要存放時間太久。至于酸辣到什么程度，可以根據(jù)家人口味要求自行掌握，不必拘泥于上述要求，從而充分體現(xiàn)出家常烹飪的靈活特點。本品使用的白菜須儲存幾天。任其水分揮發(fā)部分，還原甜潤的感覺才好。

醬腌咸菜

取芹菜柄、小青辣椒、地環(huán)、姜巴辣、長豆角、蒜薹、菜根、青椒等均可（既可選擇其中幾種原料配伍腌漬，也可選擇一種原料單獨使用），洗凈，瀝干：芹菜、長豆角、蒜薹均切成3～4cm長的小段，菜根切稍粗條，青椒去蒂，掰成塊狀：將所有原料放一起，拌入約原料總數(shù)8%的水洗鹽腌漬一小段時間，攥去因鹽的滲透壓作用而溢釋出來的水分；備1布袋，將腌過的原料放入布袋之中，縫合；備大醬（是原料的2倍），放入壇中一半，將布袋先放在大醬上，然后將另一半大醬倒入壇中掩埋起來，過20天后，拆開布袋取食。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

利用醬腌方法制作小菜的例證非常多，而這款“醬腌咸菜”便是其中的一例。醬咸菜用布袋包裝，非常潔凈，取食方便，是一種較為傳統(tǒng)和科學(xué)的腌制方法，特別值得提倡和推廣。此外，用醬還可腌老西葫蘆、熟萵瓜、生香瓜、菜瓜等。

腌酸菜

取秋后的滿心大白菜若干棵，挖去老根，掰去老幫，削去大葉、老葉和黃葉。初步加工好，大鍋中燒開水，將整棵的白菜放入水鍋中略燙一下?lián)瞥�，用清水投洗干凈，依次將白菜燙洗完畢，待用，刷好大缸，將白菜有順序地裝入缸中，每裝入兩層便可撒一點鹽，踩實，直至裝滿大缸。自然停放3天，利于排酸，3天后，將白菜葉用熱水燙軟，貼糊在缸頭上，從側(cè)面注滿水，糊嚴(yán)。任其自然發(fā)酵，約30～40天后取出可食。食用方法很多，可生食、炒食、燉食、氽食等自便。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

按說，這是一種以水腌漬的酸菜，不能算作正式的烹飪方法。但由于關(guān)東的特產(chǎn)——酸菜非常受人歡迎，故在腌菜篇目給大家講了出來。不過，這里提醒大家注意一點，酸菜不腌到時候不能食用。因為沒腌好的酸菜中含亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽有致癌物，食后對健康不利。

四、腌菜主要特點

以咸為主，兼有他味，質(zhì)地脆嫩，色澤鮮艷。風(fēng)格迥異，各見其長。

五、腌菜操作要領(lǐng)
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其一，腌菜大多用生料。一般說來，果蔬類原料腌后直接食用，而動物性原料腌后須經(jīng)熟制食用。
其二，腌菜以鹽及含鹽的調(diào)味品為主，有時根據(jù)原料性質(zhì)和品種要求，還可適量地加入花椒、酒、白糖、醋、味精等起復(fù)合調(diào)味作用，同時也會使菜品各具特色。
其三，凡想食用腌菜者，必須提前腌制，至于說提前多長時間得因品種而異。如“腌咸蔥葉”提前1天時間，“腌咸鴨蛋”提前1個月。

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