腌菜項(xiàng)目集錦（十）

蜜汁小黃瓜

原料配方
嫩小黃瓜2.5千克 白糖500克 鹽425克 糖精2.5克

制作方法
1.將嫩小黃瓜去蒂，洗凈，晾干至黃瓜的表皮無(wú)水。

2.下缸腌制分兩次進(jìn)行：第一次先將糖250克、鹽425克和糖精2.5克混合一起，攪拌均勻，然后在缸內(nèi)一層黃瓜一層糖、鹽，層層碼好，壓緊腌上，過(guò)3～5天翻缸一次。1周后，進(jìn)行第二次復(fù)腌，即在最后一次翻缸后，把剩下的250克白糖，按層均勻地撒在上面，封嚴(yán)缸口，放1周左右，即可食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤黃亮，鮮甜脆嫩，甜而不膩，有酯香氣。

多味盤(pán)黃瓜

原料配方
咸黃瓜5000克 紅辣椒100克 生姜100克 大蒜100克 蝦油250克 糖500克 味精5克 五香粉20克

制作方法
1.將咸黃瓜用刀切成外片里絲，用清水浸泡2小時(shí)撈出晾干。

2.將紅辣椒切成細(xì)絲，生姜去皮切成細(xì)絲，大蒜去皮切成碎末。

3.將黃瓜入缸，擺一層黃瓜撒一層料(紅辣椒絲、生姜絲、蒜末、蝦油、白糖等)，第二天倒一次缸，連續(xù)3天，1星期后即可食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點(diǎn) 清脆適口，辣口帶甜，香味濃郁。

醬瓜球

原料配方
菜香瓜5000克 黃豆醬1500克 精鹽150克 醬油250克

制作方法
1.將菜香瓜去蒂，用刀從瓜中間剖成兩瓤，去掉瓜籽，用清水洗凈，瀝干水分。放在通風(fēng)處陰干3天。

2.用鍋加入部分水，把醬油、精鹽一起燒開(kāi)，倒入盆中冷透，再將黃豆醬倒入攪勻。

3.取凈壇一只，把晾好的菜香瓜和對(duì)好的汁一并倒入壇中，1星期后即可取出食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點(diǎn) 香脆可口，略帶甜味，食用方便。

面醬甜包瓜

原料配方
鮮生瓜100千克 曲種8克 食鹽16千克 干石灰200克 面粉60千克

制作方法
1.原料選擇：生瓜有青皮、白瓜兩種。早瓜大暑前后，晚瓜大暑到立秋期收成。選擇每條1～2千克，瓜皮要老，瓜肉要厚，顏色不黃，要求不斷，不彎，無(wú)裂縫、蟲(chóng)咬、爛斑、硬斑。

2.清洗刺洞；每100千克20%濃度鹽水加8%生石灰，攪勻成石灰鹽水。將生瓜逐條清洗約5分鐘，洗掉瓜芒、泥質(zhì)，使瓜皮老結(jié)不易發(fā)酥。用清水逐條漂洗兩次，除凈石灰水，然后用自行車鋼線做成的尖頭桿針，在瓜的兩頭和瓜體四周均勻刺洞，以排除瓜中水分。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.入缸腌制：要定缸定量用鹽，每只缸放125千克鮮生皮，加鹽9%，分層上鹽，24小時(shí)后翻缸。初腌原鹵燒沸澄清留用。初腌后出曬，并重回原缸加鹽7%，到第二天翻缸一次，再腌一晝夜取出晾曬。

4.醬制：以淹沒(méi)瓜身為度。醬料的做法是：將面粉加水40%，蒸煮出料，攤晾至35%℃左右，加入曲種拌和，置于25～28℃的室內(nèi)發(fā)酵，48小時(shí)即可取出曬干。醬制入缸后，醬缸要排在陽(yáng)光充足、空氣清潔的地方日曬夜露，3天后開(kāi)始撬缸，以保持缸內(nèi)瓜坯上下曬透。

產(chǎn)品特點(diǎn) 醬香、脆嫩、甜鮮、色黃透明。

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醬包瓜

原料配方
小香瓜100千克 什錦菜240千克 白糖5千克 面醬210千克

制作方法
1.將小香瓜洗凈，破半去籽，然后放入清水中浸泡6小時(shí)，每2小時(shí)翻動(dòng)一次。

2.將浸泡好的香瓜，撈出壓干水分，中間劃一口，然后將什錦菜餡和白糖包入，縫口，放入醬中鹵制。

3.在鹵制過(guò)程中，開(kāi)始時(shí)每天翻動(dòng)2次，3天后每天翻動(dòng)一次，15天即成。

產(chǎn)品特點(diǎn) 醬香脆嫩，甜味適口。

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甜醬黑菜

甜醬黑菜是北京的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品之一。

原料配方
咸香瓜丁100千克 杏仁6.5千克 姜絲6.5千克 甜面醬250千克

制作方法
1.選料及初加工：香瓜要選取七八成熟的竹葉青香瓜。瓜形勻稱，無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷。杏仁須用清水浸泡開(kāi)，剝?nèi)ネ馄ぁ＝�絲要選取鮮嫩姜。切成2×2毫米細(xì)絲。

2.腌制：香瓜漬前應(yīng)將之剖開(kāi)，取出瓤籽，用清水洗凈，然后擺一層瓜、撒一層鹽，100千克鮮皮用鹽6.5千克。腌制過(guò)程中每隔4小時(shí)倒缸一次，共倒缸3次后撈出。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.切�。呵兄瞥�1厘米的方丁，裝布袋壓榨水分。

4.醬制：按上述配料比例摻合均勻后放入甜面醬內(nèi)醬制，約醬制30天，其中前20天每日應(yīng)扒3～4次，以后則可1～2次，30天后即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤深褐，富有光澤，帶有濃厚的醬香氣和酯香味。成品柔脆、瓜丁整齊不碎。

玫瑰子瓜

昆明的玫瑰子瓜是云南省久負(fù)盛名的醬菜名品，素以質(zhì)地脆嫩，咸甜適口，味道鮮美而深為廣大城鄉(xiāng)消費(fèi)者所喜愛(ài)。加工玫瑰子瓜的主要原料棗子瓜，即小黃瓜，是昆明宮渡區(qū)黑土下凹的特產(chǎn)。這種黃瓜個(gè)小(長(zhǎng)5～7厘米、直徑2厘米左右)、色綠，肉厚質(zhì)脆，味道清鮮，經(jīng)腌制后，再佐以玫瑰糖等輔料，便成為風(fēng)味獨(dú)特的美味醬瓜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料配方
(玫瑰子瓜100千克) 小鮮黃瓜250千克 精鹽30千克 上等紅糖25千克 成熟的老玫瑰糖3千克 糖色2千克 生石灰0.5～1千克 甜面醬、醬子瓜的陳醬適量

制作方法

1.原料選擇：鮮子瓜要求質(zhì)脆新鮮，飽滿帶刺，個(gè)頭均勻，完整無(wú)傷。

2.腌制：將洗凈的鮮子瓜先加鹽腌制；腌制分三道進(jìn)行，每天腌一道鹽；每100千克鮮瓜的用鹽量為：第一道用鹽5千克，第二道用鹽4千克，第三道用鹽3千克。鹽要撒勻，邊撒邊翻缸，但不要碰破瓜皮。腌三道鹽后，撈起、控干水分，進(jìn)行醬制。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.醬制：將甜面醬和上年醬瓜的陳醬煮沸，冷卻后先把醬瓜的缸或池子的四壁涂一層醬，然后倒一層腌瓜，淋一層醬，醬要漫過(guò)腌瓜5厘米；頭兩天每天翻動(dòng)一次，醬制一個(gè)月后則進(jìn)行灰漂。

4.灰漂：將生石灰泡成清石灰水，把醬瓜撈出、洗去醬，入石灰水內(nèi)浸泡3小時(shí)，再撈出，用清水反復(fù)漂洗。

5.浸糖套色：先凈紅糖、玫瑰糖、糖色入鍋內(nèi)，加水煮沸，將醬瓜入糖汁內(nèi)浸燙一下，最后在晾涼的糖汁內(nèi)浸泡3天即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤黑綠，呈半透明狀，瓜體完整而飽滿，味道咸甜鮮脆，玫瑰醬香濃郁，味美可口，為佐餐上乘醬菜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

醬油南瓜片

原料配方
南瓜5000克 鹽500克 醬油500克 花椒、八角、味精少許

制作方法
1.將南瓜剖開(kāi)，刮去瓜瓤、籽，削去外皮，切成碎片，放入盆內(nèi)，撒上鹽拌勻，腌1天后取出，瀝去鹽水。

2.將瓜片放入缸內(nèi)，注入醬油(醬油要燒開(kāi)冷透)，放入花椒、八角同瓜片拌勻壓緊，封好缸口，約1星期后即可食用。

產(chǎn)品特點(diǎn) 咸香適口，略帶甜味。

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白糖乳瓜

原料配方
鮮乳瓜100千克 甜面醬24千克 食鹽10千克 白砂糖30千克 糖精6克 安息香酸鈉40克 甘草粉200克

制作方法
1.原料選�。喝楣鲜且环N十分鮮嫩的瓜類，乳瓜有青翠和淡黃兩種顏色。加工時(shí)分別腌制，避免青黃混雜，影響外觀。原料必須無(wú)大肚、彎鉤、爛斑、蟲(chóng)咬、斷頭等。

2.加鹽腌制：先用6～7%濃度的淡鹽水洗去泥質(zhì)，浸去兩頭表面的苦味，再用鹽腌。每100千克鮮原料加鹽8千克，雨天增加1～2千克，操作時(shí)一層乳瓜一層鹽，并進(jìn)行2次翻缸，初腌2天后出缸晾曬。晚上重回腌缸浸鹵，次日再出缸晾曬。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.醬糖漬制：把曬過(guò)2次的瓜坯先用回籠醬進(jìn)行初醬，一層坯瓜一層醬，加封面醬，經(jīng)1星期左右，用初制瓜鹵浸坯，出缸曬坯后，再行復(fù)醬。然后按每100千克成品用白砂糖30千克，溶化成糖漿進(jìn)行分層糖制。大約5天瓜坯胖大，15天后把糖精、安息香酸鈉等加水溶化，倒入糖鹵與瓜坯拌和，再過(guò)4～5天即為成品。
 

五香瓜絲

原料配方
南瓜2.5千克 五香粉25克 醬油150克 辣椒粉10克 鹽100克

制作方法 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1.選用個(gè)形整齊、肉厚皮薄、無(wú)病斑、無(wú)蟲(chóng)咬食的南瓜。

2.洗凈，剖開(kāi)除去瓤和籽，去皮后刨成細(xì)絲，攤在干凈的桌面或涼席上，置于太陽(yáng)下曝曬，不時(shí)翻動(dòng)菜絲，曬至八成干后，晾一段時(shí)間放入缸內(nèi)。

3.用五香粉、醬油、辣椒粉、鹽等混合均勻，再放入缸內(nèi)與南瓜絲拌勻，壓實(shí)后上面放一塊干凈的重石，蓋好缸蓋，放置通風(fēng)干燥處，腌制7～10天即可取食。

產(chǎn)品特點(diǎn) 味甜、清香，是家常早餐的好菜。

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