腌菜項(xiàng)目集錦（四）

上海桂花白糖甜菜條

甜菜條，色黃亮鮮艷，條形均勻，醬香濃郁，脆嫩鮮甜，咸度適口，帶桂花香味。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，很受歡迎。原料采用洋種大頭菜，質(zhì)脆嫩，纖維較少，水分多，有甜味，無麻辣性，加工收購(gòu)時(shí)間，在11月份開始。

原料配方(以100公斤成品計(jì)算)
鮮大頭菜250公斤 糖精7.5克 食鹽40公斤 味精50克 咸醬20公斤 甘草粉500克 甜醬40公斤 安息香酸鈉50克 醬油40公斤 糖桂花1公斤 白砂糖20公斤

工藝流程
1.咸坯加工 鮮原料挑選 整理清洗 過磅 切坯 鹽鹵 浸泡 初曬 四曬 醬油浸泡 三曬 混合醬浸泡 二曬 浸回收醬 甘草粉 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.成品加工

選料 切條 拌混臺(tái)料 翻缸 翻缸 檢驗(yàn) 包裝 入庫(kù)

糖精、味精、安息香酸鈉 白砂糖 糖桂花

制作方法

1.選料：大頭菜要整修干凈，個(gè)頭大均勻，未受凍、無蟲班、傷班。從內(nèi)在質(zhì)量上要求：無空心、木心、爛心等等象。每查菜0.5公斤以上，1公斤以下，體形圓正、光滑。收獲進(jìn)廠后，一般無保管階段，最好及時(shí)加工，如需要保管，應(yīng)將大頭菜放在室內(nèi)，用草包蓋住，不能凍傷。挑選時(shí)按甜菜的規(guī)格，光滑無根須，揀去木心、黑心、空心，每批大小要均勻，不影響產(chǎn)品成熟期。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.整里切片：將挑選好的大頭菜，用手工削去老皮、頭尾、根須。然后角鋒利的刀，把大間菜一切為二，不能有毛口，以免有礙外觀和影響質(zhì)量。

3.咸鹵浸泡：備好陶土缸一批，視生產(chǎn)數(shù)量而定缸的個(gè)數(shù)。預(yù)先用食鹽打好鹽鹵，以15波美度為標(biāo)準(zhǔn)，倒入每只缸內(nèi)。將切成二瓣的大頭菜，放進(jìn)鹽鹵內(nèi)浸泡，2天后撈入缸籃內(nèi)，瀝干鹽鹵進(jìn)曬場(chǎng)(浸泡時(shí)咸鹵數(shù)量，要超過大頭菜3.3厘米高，使菜浸沒為度)。

4.初曬：將浸泡好的大頭菜，放在竹簾上，切開面向上，隔2～3天，翻一個(gè)身再曬，但以后每天要曬，使菜邊開始收縮，逐步菜心內(nèi)部也開始收縮，一般100公斤感囟浸泡的大頭菜，曬到60～70公斤為合格。初曬鮮坯的主要目的，要使大頭菜四周卷邊，內(nèi)心面呈明顯的收縮有紋路狀，如沒達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，就是菜坯水分過多。前道工序沒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，后道工序醬漬時(shí)就容易發(fā)酥、發(fā)酸，直接影響產(chǎn)品的脆性不足。整個(gè)曬坯過程，一般需8～10天左右(因曬的時(shí)間長(zhǎng)，如逢下雨天，應(yīng)用油布蓋好。發(fā)現(xiàn)坯身有發(fā)粘情況，再制鹵浸泡，待天睛再曬)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5.回收醬浸泡：曬干的半制品，先浸入稀薄回收的甜面醬內(nèi)。一般缸的容量是600公斤，菜坯300公斤，回收醬180公斤(但視缸的大不而定，一般容量500公斤，600公斤較多，不要裝滿，裝80%左右，為便于搗醬)。每天用木棒搗，日曬夜露(下雨時(shí)蓋好)。

浸泡時(shí)間為30天左右，從缸里撈出來倒進(jìn)加收醬油缸內(nèi)洗去大頭菜上的醬渣，再進(jìn)曬場(chǎng)。在浸泡過程中，不使生水進(jìn)入，發(fā)現(xiàn)缸蓋有漏，要及時(shí)修補(bǔ)，調(diào)換新蓋。

6.第二次日曬：將洗好的木頭菜，仍倒在竹簾上，用手將菜面向上，一只只擺平，曬一天后再翻過來，需曬4天左右，就可以收進(jìn)。但要曬到表面有皺紋才算曬好。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

7.混合醬浸泡：將曬好的大頭菜過磅，每缸一般300公斤�；旌厢u配比：甜面醬20公斤，感醬10公斤，甘草粉500克，醬油10公斤。配好以后，用木奉搗勻。將大頭菜倒進(jìn)混合醬缸內(nèi)浸泡，用木棒搗勻壓平。以后每天要搗缸，約搗7～8次，視質(zhì)量情況再搗缸幾次。如果天氣睛好，要經(jīng)常搗缸，使大頭菜熟快，甜面醬浸透均勻。在取出日曬前，先檢查大頭菜是否透心，切開后呈棕紅色。

8.第三次日曬：混合醬浸泡40天后，可取出進(jìn)曬場(chǎng)。仍用加嘏醬油漂洗，用笊籬濾去菜表面的醬渣。放在竹簾上，曬到表面起皺，四周卷邊，其折扣率按鮮原料比較，掌握在38%左右。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

9.切條：將曬好的大頭菜，收進(jìn)籮筐內(nèi)送切制車間。在切制中特別注意食品衛(wèi)生，不能污染污物。刀具應(yīng)消毒，包裝要清潔，整個(gè)過程有專職入員負(fù)責(zé)。規(guī)格一般是寬1.5厘米、長(zhǎng)5厘米，條形要均勻，切好后進(jìn)成品車間。

10.拌輔料：拌輔料前，先將味精、糖精、防腐劑拌均勻，放在缸內(nèi)備用。切好的菜條，倒入準(zhǔn)備好的空缸內(nèi)(菜條要過磅)，按標(biāo)準(zhǔn)分批用料。每倒進(jìn)缸內(nèi)一籮筐菜，則均勻撒入相應(yīng)的輔料。如上午拌料結(jié)束，下午要翻缸。下午拌料，隔天翻缸。以后每隔一天翻缸一次，一般要翻缸3天，到第四天加入15公斤白砂糖，每天翻缸2次，也需翻缸3天，使輔料全部溶化并滲透到大頭菜內(nèi)。在包裝前1天，加入糖桂花，翻缸2次就可包裝。由于上海桂花白糖甜菜條是高檔產(chǎn)品，整個(gè)加工過程，要求做到精工細(xì)作。糖分多，容易混進(jìn)昆蟲、蒼蠅等，因此，拌料后翻缸時(shí)，必須把缸口、缸邊用開水揩抹干凈。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

11.檢驗(yàn)：每一道工序都有產(chǎn)品檢驗(yàn)員，隨時(shí)把質(zhì)量情況記錄好。在產(chǎn)品包裝前，需經(jīng)廠部檢驗(yàn)組鑒定后，出具證明才能包裝。

12.包裝：目前有兩種包裝，一是陶土壇口兩層牛皮紙封口。另一種用耐壓12.5公斤/厘米2塑料袋裝，塑料線扎口，掛好紙牌，印好品名及包裝時(shí)間。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)：深黃色，菜表面有亮光。鮮、甜、質(zhì)脆，纖維緊密，醬香濃郁，桂花味足。條形均勻，寬1.5厘米。

2.理化指標(biāo)：水分65～70%，食鹽11～12%，全糖20%，總酸0.9%，氨基酸0.21%。

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糖醋石花菜

原料配方
石花菜100公斤 白糖50公斤 醋20公斤

制作方法
將石花菜用清水浸泡24小時(shí)，撈出控干，摘成小塊后下鍋煮一個(gè)開，撈出放入涼水中冷卻后，再撈出控干，入缸。將煮沸冷卻后的糖、醋液加入菜缸內(nèi)浸漬，中間倒兩資缸。10天后即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤新鮮，質(zhì)脆而艮，酸甜可口。

蝦油芹菜 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料配方
鮮芹菜100公斤 蝦油80公斤

制作方法
鮮芹菜摘葉去根后，切成1厘米長(zhǎng)的段，下鍋后撩一個(gè)開，放入清水中冷去，涼透后撈出控去水分，放入缸中用蝦油浸漬，中間倒2次缸。7天后即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色碧綠，質(zhì)脆。具有濃厚的蝦油味。

醬油五味菜

原料配方
咸芥頭40公斤 咸苤藍(lán)20公斤 咸黃瓜7公斤 咸姜3公斤 大豆20公斤 花生仁10公斤 味精0.1公斤 甘草膏0.1公斤 花椒0.1公斤 大料0.1公斤 苯甲酸鈉0.1公斤 醬油30公斤 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法
將咸苤藍(lán)、咸芥頭切成6×6毫米的��；咸黃瓜切成6×8毫米的三角塊；咸姜切成3×3毫米的丁。然后混合一起，用清水浸泡沏鹽12小時(shí)，撈出瀝干。大料、花椒、甘草膏用水沸煮2小時(shí)后，撈出大料、花椒，待冷卻后兌入苯甲酸鈉、醬油，攪拌調(diào)勻后倒入菜中，將浸泡好的大豆，用乏醬油煮熟，冷卻；花生仁放入沸水鍋中熱燙脫皮后，浸于鹽水中。第二天將大豆、花生仁倒入菜缸內(nèi)拌勻。繼續(xù)浸漬2天，每天倒一次缸，即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色棕紅，質(zhì)艮脆，味鮮香微咸。

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醬雜瓣

原料配方
咸蘿卜24公斤 咸胡蘿卜20公斤 小次芥頭20公斤 次苤藍(lán)35公斤 乏醬油50公斤

制作方法
將各類咸菜切成寬0.5厘米，厚0.3厘米，長(zhǎng)度不限的大絲，然后用醬油浸漬，每天倒一次缸，2天即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色醬紅，味鮮適口。

醬花菜

原料配方
咸芥頭25公斤 咸青蘿卜20公斤 咸苤藍(lán)40公斤 咸胡蘿卜20公斤 二級(jí)醬油30公斤 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法
將各類咸菜切成寬0.5厘米、厚0.2厘米，長(zhǎng)度不限的鋸齒形花條。其它加工方法與醬小菜相同。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色醬紅，味鮮咸，質(zhì)脆。

哈小菜

原料配方
咸苤藍(lán)20公斤 咸芥頭20公斤 咸黃瓜20公斤 咸胡蘿卜5公斤 咸豇豆角15公斤

咸寶塔菜15公斤 花生仁3公斤 姜絲2公斤 醬油100公斤 味精0.4公斤 糖精0.03公斤

制作方法 廚師之家cucurakwarungsunda.com
將咸芥頭切成32×10×3毫米的菱形塊。咸苤藍(lán)切成25×10×3毫米的長(zhǎng)方形花，咸黃瓜切成40×8毫米的長(zhǎng)條，咸胡蘿卜切成20×8×3毫米的長(zhǎng)方形花，咸豇豆角切成30毫米長(zhǎng)的段，咸姜切成細(xì)絲，咸寶塔菜挑出雜質(zhì)，花生仁煮熟去皮。將上述原料混拌在一起，用清水脫鹽后，上榨脫水。然后放入配好的醬油中進(jìn)行泡制，2天倒一次缸。7天后即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色醬紅，質(zhì)脆微甜。

腌頭菜

制作方法 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1.選菜：冬至以后，從收獲的大頭菜中選出完整、無傷痕、無粗大側(cè)根的菜頭，削去細(xì)小側(cè)根和根尖，剔除老、爛、黃葉，用清水洗凈，晾干表水。

2.曬菜：用細(xì)繩將菜葉扎起來，5～6棵頭菜捆成一把，桂在木架或繩子上晾曬，曬至半干(即每100公斤鮮大頭菜曬成40公斤左右)即可。

3.切片：大頭菜曬好后，把葉子逐個(gè)纏于菜頭的頂端，然后將頭菜切片，每片約厚1.5～2毫米，切片要均勻，要連結(jié)于頂部，掰開如扇面形。

4.腌制：按100公斤半干的大頭菜放鹽6～7公斤的標(biāo)準(zhǔn)，放一層菜，撒一層鹽，逐層輔進(jìn)缸里，層層踏實(shí)，每層踏到鹽已轉(zhuǎn)烊為止。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

鋪菜時(shí)，應(yīng)使菜葉向缸心，菜頭向缸邊，鋪成一個(gè)圓圈。裝滿后，有缸面上再蓋一層菜葉，然后蓋上草編的缸蓋。封閉3天后取出頭菜，剔除質(zhì)量較差的。

5.裝壇：將鹽漬頭菜裝入窄口壇中，每壇約30公斤。裝壇時(shí)，壇底先撒上薄薄的一層鹽，再按照裝缸的方法，把大頭菜逐層裝入壇內(nèi)，必須搗壓結(jié)實(shí)。撒鹽時(shí)，用原缸內(nèi)尚未溶化的鹽，不需另外加鹽，壇內(nèi)空隙要用己曬半干并經(jīng)過腌制的大頭菜側(cè)和尾尖填實(shí)搗緊。裝滿后，面上撒上一層鹽，用一張油紙蓋住壇口，糊上稻草稀黃泥(將稻草鍘成3～4厘米長(zhǎng)，與用鹽鹵拌和稀黃泥攪拌成)。待黃泥半干時(shí)，拍打結(jié)實(shí)，使壇口封閉嚴(yán)密。1～2個(gè)月后即可食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

醬油大頭菜

原料配方
咸大頭菜100公斤 一級(jí)醬油20公斤 乏油15公斤 花椒0.1公斤 苯甲酸鈉0.05公斤

制作方法
將咸大頭菜浸泡沏鹽10小時(shí)后，撈出瀝干，入缸。待煮沸的花椒水冷卻后，兌入醬油等調(diào)勻，倒入菜中浸漬4天，每天倒一次缸。即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色棕紅，質(zhì)嫩脆，味鮮香微咸。

南潯香大頭菜 廚師之家cucurakwarungsunda.com

南潯香大頭菜，又稱五香大頭菜，是浙江省著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。

南潯香大頭菜，不但生產(chǎn)歷史悠久，銷路也廣。主產(chǎn)地湘州市南潯區(qū)北里、三長(zhǎng)、橫街等鄉(xiāng)，每年生產(chǎn)量有1萬余擔(dān)，銷北京、上海、江蘇、廣東、廣西等省(自治區(qū))市，深受蘇南、杭滬一帶群眾所歡迎。同時(shí)還有少量安排出口，遠(yuǎn)銷港、澳地區(qū)

產(chǎn)品特點(diǎn) 這種大頭菜，色、香、味俱佳。生產(chǎn)季節(jié)能在“菜廠”(大頭菜加工廠)的百米外，就可聞到香大頭菜特有的芳香。若能在“菜廠”內(nèi)用手掰開扇子形的香大頭菜，眼前就會(huì)出現(xiàn)微黃，香氣四溢的佳品。如果親口嘗一嘗，會(huì)感到味鮮好，用來炒了吃，更會(huì)覺得不放味精也滿鮮，頒有香甜、脆嫩、爽口之特色。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法

1.鮮大頭菜曬成半干：鮮大頭菜收獲后，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民當(dāng)即把它剔除老葉、爛葉，削去根須，洗凈泥沙和雜質(zhì)等，然后連葉擱在桑樹的攀頭或技條之間，或攤在地了曬干，蒸發(fā)水分，邊至10天或半月(如遇霜凍收回到屋內(nèi)，以防凍壞)，約每100公斤鮮大頭菜曬成只有40公斤左右的半干菜，即可將菜葉卷緊，繞成團(tuán)待腌。

當(dāng)?shù)赜械牟藦S，還有直接收購(gòu)半干大頭菜為加工原料。半干大頭菜的收購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)如下。

甲級(jí)：削凈根須洗凈，磨光，小葉繞緊封干(鮮折干率40%)，無泥雜質(zhì)，只頭元寶形，無凍傷，無蟲刀傷，無黑心，無木心，小大均勻，無小只。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

乙級(jí)：削凈根須洗凈，磨光，小葉繞緊封干(鮮折干率40%)，無泥、雜質(zhì)，有較多的元寶形，無凍傷，無蟲刀傷，無黑心，無木心。個(gè)頭較勻，無小只。

丙級(jí)：不符合甲級(jí)所達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，小只。

2.切菜，腌制：在腌制時(shí)，把小頭菜切成厚薄相似的片(約厚3毫米)，但又要一片片連牢，掰開來如扇子形，并按每100公斤半干大頭菜放鹽3.5～4公斤的標(biāo)準(zhǔn)放一層菜，散一層鹽，逐層鋪進(jìn)缸里，層層踏實(shí)，并做到層層踏到鹽轉(zhuǎn)烊為止。踏滿后，封閉3天左右取出，進(jìn)行排選管理，淘汰質(zhì)量較差的菜(如底層有少量的鹵汁也應(yīng)去除)。經(jīng)排選的好菜，應(yīng)重新按每100公斤半干大頭菜放鹽3.5～4公斤的標(biāo)準(zhǔn)，放一層菜，撒一層鹽，腌制入壇(圓口壇)，用圓扁頭木棒層層撳緊。撳滿至離壇口5厘米左右，襯上棉紙后進(jìn)倉(cāng)，壇口最好倒放泥地上，周圍用爛泥與地面封上。疊放在上面的也應(yīng)與下面的壇底封上。出廠時(shí)，取出壇口朝上，重新壓實(shí)，壇口撒上蓋面鹽，寨緊菜頭，蓋上箬殼，然后用黃泥其或它泥封好口，待泥干后，即可外運(yùn)銷售，投放市場(chǎng)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
身干、菜頭均勻(甲級(jí)只大小均勻；乙級(jí)只小大略欠均勻，丙級(jí)只大小不勻)。菜片整齊切成扇形翻開，菜葉繞緊；色澤淡黃，(儲(chǔ)久變褐黃色)，香氣濃；質(zhì)脆，味鮮好；咸淡適口，有自然甜性；無黑心，無木(硬)心，無凍傷、爛傷、不酸不霉。

運(yùn)輸、保管 運(yùn)輸：
為了遠(yuǎn)途運(yùn)銷減少損耗，出廠時(shí)每壇用四分粗草繩橫十道，直十字形各五道捆緊扎牢。然后采用一般性車、船外運(yùn)都可。每壇內(nèi)裝有香大頭菜凈重約30公斤，保管：香大頭菜應(yīng)存放在倉(cāng)內(nèi)陰涼通風(fēng)處，久貯不坯，但不能受潮、雨淋或生水浸入。

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