腌菜項目集錦（七）

韭菜花

原料配方
韭菜花100千克 食鹽25千克 鮮姜3千克 白礬500克

制作方法

1.韭菜花在冷水中浸泡數(shù)小時，撈出瀝去水分。

2.將鮮姜切成碎末，白礬研細，食鹽壓碎，然后均勻混合。

3.將韭菜花與食鹽混合均勻攪拌，然后碾碎，放入壇中存放2日可食用。

產(chǎn)品特點 色青綠，味鮮。

泡甜蒜薹 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料配方
蒜薹2千克 白糖300克 一等老鹽水600克 食鹽60克 白醬油500克 干紅辣椒20克 醋340克 白酒10克 紅糖400克 新鹽水300克 香料包(八角、香草、豆豉各1克，花椒4克，滑菇7克)1個

制作方法

1.選新鮮無破皮、大批上市的蒜薹，去須尾洗凈，曬蔫后，預處理5天，撈起，晾干附著的水分。

2.將各料調勻裝壇內(nèi)，放入蒜薹及香料包，用石頭壓緊，蓋上壇蓋，摻足壇沿水，泡15天即成。

產(chǎn)品特點 色蠟黃，味甜香，質脆健。可貯1年。

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糖獨蒜

原料配方
鮮獨頭蒜5千克 白糖2千克 食鹽500克

制作方法

1.將鮮蒜去掉根須和地梗，剝?nèi)ネ馄ぁＨ缓笥们逅�洗凈，瀝干水分。

2.取小缸放入蒜頭和鹽，腌制7～10天(每天可翻動一次)即成為咸蒜坯。

3.把咸蒜坯撈出，瀝去鹽鹵。放一凈缸內(nèi)加入白糖1500克，進行糖漬。約7天后可分別裝入數(shù)個小壇、罐內(nèi)(以便取食)，然后將剩余的糖汁倒入鋁鍋內(nèi)，再加入適量清水和500克白糖燒沸后晾涼，分別裝入壇中，密封壇口，半個月后即可開壇食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點 味道甜咸，脆嫩可口，蒜香宜人，是佐餐醒酒解膩去腥之美食。

日本辣白菜

原料配方
白菜3千克 食鹽150克 海帶100克 辣椒500克

制作方法

1.挑選鮮嫩的實心白菜，用水洗凈，把水瀝干，最好晾曬1日。小棵白菜整棵泡制，大棵的要切開，以便使鹽水腌透。海帶洗去污物，瀝干后切成塊狀待用。

2.將白菜裝進潔凈盆內(nèi)，均勻撒上100克食鹽，并且用手對白菜進行臍壓揉制，加上干凈重物壓住白菜，摻入冷開水250克，水分漲出后，放置半天。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.然后將白菜移至木桶內(nèi)，將海帶、辣椒均勻裝入，再在盆內(nèi)鹽水中加食鹽50克，攪拌均勻，注入木桶內(nèi)。然后使桶蓋固定封死。10日后，啟開桶蓋，便可食用。

產(chǎn)品特點 海鮮辣咸 味道極美

朝鮮泡菜

原料配方
大白菜5000克 蘋果250克 梨250克 白蘿卜500克 牛肉清湯1500克 蔥250克 大蒜250克 精鹽150克 辣椒面150克 味精50克

制作方法

1.將白菜去除根和老幫后，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4～5小時；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時間可根據(jù)季節(jié)而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用。

產(chǎn)品特點 色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。

福州京冬菜

福州京冬菜工藝精湛，風味獨特，與天津等地產(chǎn)品口味不同。

原料配方
白菜絲5千克 上等醬油2千克 白砂糖2千克 五香粉500克 花椒(元粒)300克 高梁酒500克 精鹽200克 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法

1.取鮮大白菜，除去粗莖，橫切成細絲，然后加食鹽攪拌，再進行搓擦。

2.靜放0.5小時后，將白菜絲裝在紗布袋中，榨去菜汁，把菜絲攤在竹席上晾曬，隨時翻動，菜絲曬至九成干時，就可以進行腌制。

3.將干菜絲放入盆中，加入醬油、白糖、五香粉、花椒、高梁酒、精鹽攪拌均勻后，可裝壇或裝瓶，并壓實固封，2個月后即為成品，固封可經(jīng)久不壞。

產(chǎn)品特點 芬香可口，風味獨特。

腌金花菜 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料配方
金花菜5千克 鹽600克 茴香100克 花椒100克

制作方法

1.先將金花菜洗干凈，攤開晾干水分后放入干凈的壇內(nèi)，撒上鹽拌勻，腌4～5天，撈出，在太陽下曬至微干。

2.然后取一小缸，洗凈擦干水滴。在小壇內(nèi)放一層金花菜，撒一些花椒和茴香，再裝一層金花菜，再撒一些花椒、茴香，直至將金花菜裝完。將壇中的金花菜壓實，然后用干凈的稻草或麥秸塞住壇口。

3.將壇倒立于盆或缸內(nèi)。盆或缸中加一些清水水封，20天后即可取食。盆或壇中的水不能干涸，而且要經(jīng)常換水。取用時，切不可讓水進入壇中，以免污染。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點 顏色金黃，香氣撲鼻，味道十分鮮美。

泡魚絲白菜

原料配方
白菜2千克 辣椒粉50克 蘿卜500克 大蒜泥100克 魚肉絲300克 姜末50克 魚湯500克 味精5克 食鹽60克

制作方法
1.挑選有心的大白菜，去掉菜頭和外幫洗凈瀝干切成條；蘿卜洗凈瀝干切成絲。將它們分別盛在缸和碗內(nèi)待用。

2.用30克食鹽溶入500克冷開水中，和勻后分別注入缸和碗內(nèi)，預處理1～2天。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.撈出白菜、蘿卜瀝干，和魚肉絲、辣椒粉、大蒜泥、姜末混合均勻裝缸。制作的鮮魚湯冷卻后加入剩余的食鹽和味精，裝入有菜料的缸內(nèi)，淹沒菜料，蓋上缸蓋。10天后即可食用。

產(chǎn)品特點 魚香酸辣，味道鮮美。

五香干芥

原料配方
芥菜頭100千克 鹽18千克 咸湯15～20千克 五香面1.5千克 細鹽3.5千克

制作方法

1.先將芥菜頭腌制，每100千克下鹽18千克，加咸湯15～20千克(亦可每100千克下鹽20千克，加白水15～20千克)，入缸后每天倒缸一次，以散熱、散辣氣，入缸10天后改為隔天倒缸一次，再腌1個月。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.然后放在席上晾曬，晾曬季節(jié)以三四月份較為適宜，每100千克腌芥晾曬成70千克即可。在晾曬期間要翻倒一次。

3.晾曬后在根上切深度為芥菜2/3的切口，較大的切3刀，較小的切2刀，然后在切口內(nèi)裝入五香面混合料(3千克五香面加7千克細鹽拌勻)，每100千克芥菜頭裝5千克五香面混合料。

4.裝料后入缸壓實蓋嚴悶缸，在這期間五香面回潮串味，1個月后出缸，放在席上進行第二次晾曬，晾曬季節(jié)最好在四五月份較為合適，每100千克芥菜頭晾曬成90千克即可入缸壓實，蓋嚴悶缸，再悶缸1個月即出成品。

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甜酸果

原料配方
菜花250克 胡蘿卜250克 黃瓜250克 白糖150克 醋精15克 香葉、丁香少許

制作方法

1.將菜花洗凈、去根，摘成小朵；胡蘿卜洗凈、削皮，切滾刀塊；黃瓜洗凈，切滾刀塊。

2.鍋內(nèi)放清水250克，旺火燒沸，加白糖、香葉、丁香等煮熬，當聞到出香味時離火，晾涼，放入醋精(醋精不可早放，否則遇熱揮發(fā)會失去酸味)，調勻，即成甜酸適宜的鹵汁，盛入容器。

3.將加工過的菜花、胡蘿卜、黃瓜放入沸水鍋中焯燙一下，立即撈出，放入盛甜酸鹵汁的容器內(nèi)浸泡，冷卻以后入冰箱冷藏，浸漬1天即可取食。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點 色澤美觀，酸甜脆嫩，清涼爽口。

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