腌菜項目集錦（五）

醬辣小菜

原料配方
咸芹菜15公斤 咸蘿卜20公斤 咸地姜15公斤 咸苤藍20公斤 咸胡蘿卜20公斤 咸黃瓜20公斤 辣椒粉20公斤 味精0.2公斤 糖清0.015公斤 醬油40公斤

制作方法
將咸芹菜切成長3厘米的段，青蘿卜、胡蘿卜切成30×5×3毫米的花，苤藍切成30×5×3毫米的菱角塊，黃瓜切成30×5毫米的長條，咸地姜切成10×5毫米的小片。拌勻后用清水浸泡2小時，上榨脫水。然后入缸將配好輔料的醬油灌入浸漬，每天倒缸一次，7天后即為成品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

質(zhì)量標準 色棕褐，有光澤，質(zhì)脆嫩，味微辣。

腌芹菜

原料配方
芹菜100公斤 食鹽30公斤

制作方法
要根大色綠，梗長30厘米以上，實心的最佳。先用竹板打去葉子，然后切去根部，再切成適當長短的段。捆把1.5公斤左右，下鍋用開水(燒一個開，以芹菜不扎手為佳)。然后撈到冷水桶里，待完全冷卻之后，排列缸中，分層用益，次日倒缸，連續(xù)3次，即為成品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

質(zhì)量標準 色青綠，質(zhì)嫩而且有芹菜本身的脆鮮味。

醬黑菜

原料配方
咸香瓜皮40公斤 咸地環(huán)30公斤 花生仁20公斤 甜面醬60公斤

制作方法
將咸香瓜皮切成3×3厘米的骰子塊，水浸沏鹽上榨，壓出30%的水分。然后把預(yù)先挑好的地環(huán)和炒熟去皮的花生仁及姜絲，均勻地拌到瓜丁里。而后裝袋放入甜面醬缸內(nèi)，每天打耙3～4次。10天后每天打耙1～2次，20天后即為成品。

質(zhì)量標準 色醬紅，具有濃厚的醬香味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

甜醬姜芽

甜醬姜芽是北京醬菜中的一種傳統(tǒng)美味佳品。

原料配方
鮮美芽100千克 食鹽25千克 二醬50千克 甜面醬140～150千克

制作方法
1.選料：姜芽選自夏季伏天生成的嫩芽，肥嫩潔白，收成后洗凈泥土進行腌制。

2.腌制：鮮姜加鹽，擺一層鮮姜撒一層鹽，注意上層稍多于下層加鹽量。

3.醬制：為確保醬制質(zhì)量，姜芽的醬制應(yīng)分兩步進行。頭醬是將腌制后的姜芽稱好重后放入清水中浸泡5～6小時，析出姜中部分鹽分，壓榨出部分多余水分，然后放入二醬(即前次醬制時剩下的醬)中醬漬。然后從頭醬缸中撈出姜芽，去掉粘在上面的醬，放入原汁甜面醬中醬制。醬制初期應(yīng)注意每日打扒3～4次，以后可酌情減少，2周后成熟即為成品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點 呈金黃色，富有光澤。食之甜、咸并兼有辣味，脆嫩鮮香，具有濃郁醬香味和酯香氣。

泡子姜(川味)

原料配方
新鮮子姜2千克 川鹽100克 老鹽水2千克 白酒40克 鮮小紅辣椒100克 香料包1個(八角2克、花椒4克、白酒20克、排草2克) 紅糖2克

制作方法

1.刮掉子姜的粗皮，用清水洗凈，入初坯鹽水的成分比例∶川鹽1千克、清水4千克，初坯2～5天，撈出，晾干水分。初坯，就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前，先打一道底子，在鹽水的作用下，析出蔬菜所含的過多水分，使部分鹽味更好滲透到蔬菜里去，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。另外，蔬菜經(jīng)初坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.將老鹽水倒入壇里(指兩年以上的泡菜鹽水，其色、香、味俱佳)，加入白酒、紅糖、鹽，攪勻，放入小紅辣椒(墊底)，加入初坯后的子姜。

3.待子姜裝至一半時，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)把另一半子姜裝完，用篾片卡緊(不使蔬菜在壇內(nèi)移動)，即刻蓋上壇蓋，壇沿裝滿水，約泡6天，即可取出食用。亦可拌食，或改食甜味、甜酸味、辣味均可。

產(chǎn)品特點 色微黃，鮮嫩清香，可貯兩年左右。

蜜汁蘿卜頭 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料配方
鮮蘿卜頭5千克 白糖750克 甜面醬4千克 精鹽350克

制作方法

1.將蘿卜頭洗凈，一層蘿卜加少許鹽碼放在容器中。

2.15天后撈出，放在清水中撤咸味，撈出曬至表皮出現(xiàn)皺紋時，裝入布袋存放在醬缸內(nèi)。

3.將入缸的蘿卜，每日攪動一次，約1個月再撈出晾曬，待色如蜜棗，形顯皺紋，再與白糖拌勻，裝壇腌半個月即成。

產(chǎn)品特點 脆甜爽口，色如蜜棗。

醬香蘿卜 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料配方
咸蘿卜5千克 紅辣椒25克 鮮姜25克 大蒜30克 醋600克 醬油1.5千克

制作方法

1.將咸蘿卜在兩面切成深度相同，先正刀，后用斜刀，厚薄均勻，不能切碎，以免影響美觀；紅辣椒、鮮姜、大蒜等均剁成末。

2.蘿卜用清水泡3小時后撈出瀝干水分，把紅辣椒、鮮姜、大蒜、醋、糖、醬油一起攪開(醬油需燒開)，和蘿卜一起倒入缸內(nèi)，2天翻缸一次，約1星期后即可食用。

產(chǎn)品特點 色澤淺紅，脆嫩酸甜，咸辣爽口。

湖南蘭花蘿卜 廚師之家cucurakwarungsunda.com

蘭花蘿卜是湖南省著名的傳統(tǒng)醬菜，已有60多年的生產(chǎn)歷史。

原料配方
蘿卜咸坯100千克 香油4千克 優(yōu)質(zhì)辣椒粉3千克 醬油40千克

制作方法

1.原料選擇和預(yù)加工處理：原料選取收成較晚、鮮嫩、肉實、皮厚、水分充足的白蘿卜，每個約重150～250克。將蘿卜洗凈后進行腌制。

2.腌制：100千克鮮蘿卜用鹽4千克，擺一層蘿卜，撒一層鹽，經(jīng)4～5天后翻池。翻池后再按上述比例和方法腌制，經(jīng)2～3天后封池(封池時其頂部應(yīng)加2%的封頂鹽)。

3.切制：其刀功有一定技巧。首先使刀與蘿卜長向成垂直切下，切至3/4處停止。每二刀與第一刀相隔1.8～2厘米，直切至兩端；然后翻轉(zhuǎn)180度，切刀與蘿卜長向成3～5°角垂直切下，切至3/4時停刀，刀間隔同上。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.漂洗：切后的蘿卜咸坯按100千克加清水110～120千克，浸泡1～2小時，使蘿卜內(nèi)的鹽分溶出一部分后(至蘿卜含鹽為5～6%時合適)，將蘿卜疊壓出一部分多余水分(每100千克鮮蘿卜經(jīng)腌制，壓榨后剩余30～35千克)。

5.拌和：拌和時，按上述配方比例將蘿卜咸坯拌和均勻后封壇包裝，過3～4周即可食用。

產(chǎn)品特點 色澤金黃、紅潤，造型美觀，如花似棱，味道香、甜、辣相間，脆嫩可口，并有開胃增食之功。

香油佛手蘿卜 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料配方
腌蘿卜100千克 糖精23克 未加色醬油80千克 紅辣椒粉1千克 防腐粉(熱季可不放)100克 香油2千克 每100千克腌蘿卜可產(chǎn)成品140千克左右，如將紅辣椒粉改用紅椒片25千克，則可產(chǎn)164千克。

制作方法

1.一般采用腌蘿卜，切成不大不小的佛手狀，一片切4刀成手指狀，以采用橢圓形的蘿卜為宜。蘿卜質(zhì)量要求皮秀，白嫩，無空心、黑心、黑疤者為宜。

2.先將腌蘿卜從缸中取出，挑選個形適合的蘿筐壓干水分以減少咸度，再將每個蘿卜切成5～7厘米厚、1厘米長的片，在一端的3/4處直切4刀(留莖部一頭，切根部的一頭，不要全部切斷)切成佛手形，切好后入缸用清水漂洗，再撈出上榨，榨去咸水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.按100千克佛手蘿卜片坯榨成33千克左右為宜。如檢查含水分仍過多，則應(yīng)隨即進行復(fù)榨。

4.下榨后入木盆耙散，按配料比例均勻拌入輔料，再放入缸內(nèi)壓緊存放2～3天，待輔料充分被吸收，然后取出裝壇，層層碼緊至壇口呈現(xiàn)鹵水，隨即密封即成。

產(chǎn)品特點 形狀似佛手，五指分明，氣香，味甜鮮而有微辣，質(zhì)脆，色黃褐，無雜質(zhì)，無異味。

北京糖辣蘿卜

原料配方
白蘿卜干100千克 白糖25千克 醋8千克 辣椒粉1千克 涼開水13千克 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法

1.選擇新鮮、皮薄、肉嫩、多汁的蘿卜品種，削去葉、根和老皮，洗凈后鹽腌。

2.將洗凈的蘿卜，縱切成長4～5厘米、寬3厘米的粗條，裝入缸內(nèi)，缸底先鋪一層鹽，然后一層蘿卜條一層鹽，每層蘿卜條厚約6厘米。

3.鹽腌期間，白天換缸兩次，共腌3天。換缸前先用手把蘿卜條揉搓發(fā)軟，目的是擠出蘿卜汁，促使食鹽迅速溶化，滲入蘿卜條內(nèi)，排出蘿卜本身所含的辣氣。

4.將鹽腌的蘿卜條放到日光下爆曬，曬時要經(jīng)常翻動。

5.曬好后裝入缸內(nèi)，加進白糖、辣椒粉、醋、涼開水拌和，然后將蘿卜條搗緊，越緊越好。最后用細紗布或白細布蓋在蘿卜條上，上面蓋上木蓋，壓上重石，經(jīng)10天即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點 色淡黃，粘成鮮紅的辣椒粉，新鮮明亮，口味甜辣，咸味較輕，略帶清香氣，咀嚼清脆有韌性。最好在缸中保存，在短期內(nèi)吃完。

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