腌菜項目集錦（八）

紫香大頭菜

原料配方
咸芥頭100千克 醬油40千克 味精400克 糖精20克

制作方法
1.將咸芥頭去皮，兩面縱橫切刀，不要切斷。

2.將切好的菜沏水，然后榨去30%的水分，倒入缸內(nèi)。

3.將醬油、味精混合均勻，倒入缸內(nèi)泡制，每天翻動一次，15天即成。

產(chǎn)品特點 色紅紫，味香甜鮮。

醋芥條 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料配方
芥頭100千克 醋80千克 醬油20千克 蒜30千克 姜絲5千克

制作方法
1.將芥頭整理好，切成2厘米見方的芥條，然后放入清水中浸泡12小時，撈出后壓出20%的水分，放入缸內(nèi)。

2.將蒜搗碎和姜絲一起拌到芥條中。

3.將醬油與醋煮沸，冷卻后倒入芥條中，3天后倒缸一次，7天即為成品。

產(chǎn)品特點 酸脆可口。

糖醋榨菜

原料配方 廚師之家cucurakwarungsunda.com
腌制后的榨菜100千克 冷開水60千克 冰醋酸2.4千克 丁香30克 豆蔻粉30克 生姜6克 紅辣椒200克 月桂葉30克 桂皮30克 白胡椒粉40克 大蒜200克 白糖18千克

制作方法

1.將準(zhǔn)備好的各種配料放入醋酸溶液，在80℃溫度時，加熱1小時。待冷卻后過濾，再加熱至80℃，放入白糖，使其溶解，即成糖醋香液。

2.將腌制后的榨菜(青菜頭)用水浸泡脫鹽，瀝干，用刀切成薄片(寬2厘米、長5厘米、厚0.3厘米)，不能切成片的可切成菜絲、菜末。

3.將切好的榨菜浸泡在糖醋香液中，裝入壇內(nèi)，用竹片橫壓在菜面上，以免菜片上浮影響品質(zhì)。加蓋密封壇口，20多天后即可成為糖醋榨菜，浸泡時間越長其品質(zhì)越好。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點 組織脆嫩，鮮甜微咸、酸辣適口。

遵義大頭菜

原料配方
鮮大頭菜100千克 食鹽9千克 半成品醬10千克 甜醬7千克 紅糖10千克

制作方法

1.將鮮大頭菜削去根、皮，然后洗凈切成兩半下缸鹽腌，鹽分3次下完，每天翻缸兩次，翻一次加一次鹽。

2.4天后撈出，用清水洗凈，日曬去掉表面水分。

3.將大頭菜與半成品醬混合，經(jīng)100天取出，濾去半成品醬。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.將一部分紅糖制成糖色，并與甜醬、余下的紅糖混合均勻。

5.將大頭菜放入混合甜醬中，60天后取出晾曬3天，然后裝入缸中，壓實按緊，3天后取出晾曬至干即為成品。

產(chǎn)品特點 色黑紅，味甜香，質(zhì)柔韌。

龍須大頭菜

原料配方
咸大頭菜100千克 醬油40千克 陳酒5千克 燒酒700克 安息香酸鈉300克 味精250克 糖精70克 甘草500克 陳皮100克 五香面100克 花椒100克

制作方法 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1.將咸大頭菜去須根及皮，洗凈的切成細絲，然后晾曬，3天左右菜絲變干，收起下缸。

2.將甘草、陳皮、花椒分別煎成濃汁。

3.將醬油煮沸，再把陳酒、燒酒、安息香酸鈉、味精、五香面以及濃汁倒入，攪拌均勻后，倒入缸內(nèi)泡制干絲。

4.泡1天后，每天翻動一次，使干絲均勻吸收混合液，直至吸完為止。

5.將吸完混合液的干絲按緊壓實，然后蓋好缸口，10天后即可食用。

產(chǎn)品特點 色黃褐，味鮮香，咸中帶甜。

咸大頭菜 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料配方
大頭菜100千克 食鹽25千克 清水30千克

制作方法
1.將大頭菜去掉須根、葉及粗皮，然后晾曬去掉附著的水。

2.去掉附著的水后下缸，放一層撒一層鹽，放完后澆入一些清水。

3.每天倒缸一次，7天后，每3天倒缸一次，40天即成。

產(chǎn)品特點 色淺褐，味鮮咸，質(zhì)脆嫩。

紫香芥

原料配方
咸頭芥2千克 醬油200克 老醬油鹵1200克 白糖60克 曲酒20克 味精2克 香精2克 糖精、苯甲酸鈉少許 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法

1.將腌過的咸紫香菜頭削去頭尾根須，刨皮，切成長8～10厘米、寬3～4厘米、厚0.7～0.8厘米的芥片，每500克約切40片，投入清水中浸泡，每次浸泡1個小時，換水兩次，使咸紫香芥保持淡咸味，撈出控去水，均勻地鋪在蘆席上曝曬2～3天，曬至芥片卷邊干燥。

2.將曬干后的芥坯倒入缸中(占缸容量的2/3左右)，把加熱煮沸后冷卻至70℃左右的老醬油鹵均勻地倒入缸內(nèi)，漫頭浸燙，每天翻動一次，浸泡6～7天后取出、控干醬油汁，繼續(xù)鋪在蘆席上曝曬2～3天，待芥坯表面卷邊干燥時，收入缸內(nèi)，仍用原鹵煮沸后冷卻至65～75℃時，將干芥坯放入缸內(nèi)(占缸容量的1/2左右)，再將調(diào)料混合液均勻地倒入，邊倒邊拌，使鹵汁均勻滲透。拌勻后，每日翻拌倒缸一次，共需翻拌倒缸5次，使芥片充分醬漬，約7～10日后成熟，可以裝缸封口貯存，也可食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點 色澤棕褐，五香味濃，鮮甜脆嫩。

紅辣芥菜

原料配方
芥菜頭5000克 辣椒面100克 醬油1500克 精鹽25克

制作方法
1.將腌好的芥菜頭取出，用刀切成片，放入盆中泡去部分咸水，撈出瀝干水分，然后倒入壇中。

2.醬油倒入鍋內(nèi)，上火燒開加入鹽，晾涼后倒入缸中與芥菜片一起浸泡3～4天后取出；瀝去表面水分，拌上辣椒面，裝入壇中封好口，1星期后即可食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點 脆辣可口，略帶咸味。

畢節(jié)大頭菜

原料配方
鮮大頭菜100千克 食鹽10千克 砂糖6千克 甜醬25千克 紅糖5千克

制作方法
1.將鮮大頭菜去根去皮洗凈，切為兩半，然后放入缸內(nèi)，放一層菜，撒一層鹽，第一次加鹽4千克，1天后加鹽3千克，第三天加鹽3千克。每天要翻動一次，4天后取出日曬1天。

2.將紅糖加水熬稀，變成糖色。

3.將砂糖、甜醬、糖稀混合均勻。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.將大頭菜放入甜醬混合液中泡制，放一層大頭菜，撒一層甜醬混合液，經(jīng)4個月左右大頭菜變成黑色。

5.將黑色大頭菜用鹽水洗干凈，日曬去掉水分，再用糖稀抹在大頭菜表面，日曬或烘干即為成品。

產(chǎn)品特點 味甜香。

佛手大頭菜

原料配方
咸芥頭100千克 醬油40千克 甘草500克 糖精10克 安息香酸鈉70克

制作方法
1.將咸芥頭切成佛手形，每片厚約1厘米、寬約5厘米。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.將切好的佛手菜，放到屋外邊晾曬，半干時收起下缸。

3.將30千克醬油加熱煮沸，冷卻至60～80℃時倒入缸內(nèi)泡制。

4.以后每隔4天左右撈出晾曬一次，然后再次下缸，經(jīng)三曬三泡后放入缸內(nèi)。

5.將余下的醬油和其它原料拌勻倒入缸內(nèi)，摻拌均勻后即成。

產(chǎn)品特點 色紅，味鮮香適口。

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