腌菜項(xiàng)目集錦（二）

美味瓜瓢

原料配方
咸香瓜皮100公斤 同醬油40公斤 味精0.2公斤 糖精0.015公斤 姜絲0.5公斤

制作方法
將咸香瓜皮破半，用清水浸泡1小時(shí)，撈出裝入筐中控水2小時(shí)。然后用配好的醬油浸漬，每隔2天倒一次缸，7天后即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色棕褐，質(zhì)地脆嫩，清香味濃。

甜辣芥片

原料配方
咸芥頭100公斤 甜面醬60公斤 醬油25公斤 白糖5公斤 桂花1公斤 辣椒粉0.5公斤 味素0.4公斤 白酒0.3公斤 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法
將整理干凈的咸芥頭切成1厘米厚的片，置于清水中浸泡3小時(shí)后，上榨壓出30%的水分，放入甜面醬缸內(nèi)泡制7天，每天打耙兩次。醬透后撈出，用淡鹽水把甜面醬沖洗干凈，晾曬至七成干后，煮制。煮制的方法是先把醬油燒開(kāi)，而后將全部輔料加入醬油鍋中，隨后放進(jìn)芥片稍加煮沸(翻兩個(gè))，撈出晾涼后裝缸，灑上白灑，發(fā)酵3～4天即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 味辣而香甜，具有濃厚的醬香味。

松花芥 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料配方
咸芥頭100公斤 醬油40公斤 味精0.4公斤 糖精0.02公斤

制作方法
咸芥頭去皮后，兩面切口，然后用清水浸泡。夏季浸4小時(shí)，冬季浸2小時(shí)。浸后上榨壓出30%的水分。入缸后用配好輔料的醬油灌上，每天倒一次缸，15天后即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色棕褐，質(zhì)脆，清香適口。

醬芥絲

原料配方
次芥頭或芥皮100公斤 乏醬油(指浸漬過(guò)產(chǎn)品的醬油)60公斤 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法
選好的次芥頭或芥皮，用清水沖洗干凈后，瀝凈生水，切成3×3毫米的粗絲，放入乏醬油中浸漬2天，即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色醬紅�？谙�，有芥頭香味。

醬苤藍(lán)絲

原料配方
咸苤藍(lán)100公斤 醬油30公斤

制作方法
選不糠不爛的大個(gè)咸苤藍(lán)，沖洗干凈后，切成3×3毫米見(jiàn)方的長(zhǎng)絲。用清水浸泡5小時(shí)，上榨壓出30%的水分，再放入醬油內(nèi)浸清，每天倒2次缸。2天后即為成品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
色棕紅，質(zhì)脆嫩，味鮮略咸。

醬苤藍(lán)片的醬制方法與醬苤藍(lán)絲相同，只是形狀不同(切成1厘米厚的片)。

龍江菜

原料配方
咸苤藍(lán)100公斤 醬油40公斤 味精0.2公斤 糖精0.015公斤

制作方法
將咸苤藍(lán)切成2厘米厚的片，再兩面斜切二分之一的深度，中間呈菱角形花樣。用清水浸泡2小時(shí)，中間換水一次。撈出控干后，入缸將配好輔料的醬油倒入浸漬，每天倒一次缸，5天即為成品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色棕紅，質(zhì)脆嫩，清香甜咸。

醬白根

原料配方
咸白根100公斤 醬油10公斤 味精0.4公斤 糖精0.02公斤

制作方法
將咸白根切成10×1.5×1.5厘米的長(zhǎng)條。用清水浸泡10小時(shí)后，撈出上榨，壓出20%的水分，放入缸內(nèi)后，再把配好輔料的醬油倒入缸中。第二天倒缸一次，之后隔兩天再倒一次缸，7天后即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色棕紅，質(zhì)脆，清香味濃。

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腌芥頭

原料配方
芥頭100公斤 食鹽25公斤 水15公斤

制作方法
芥頭要個(gè)大而均勻，不凍不糠，兩道眉的為佳。將洗凈的芥頭入池，按比例分層用鹽，上層多撒。隔3～4天倒一次，倒池加鹽，倒三次貯存?zhèn)溆�。若有沖淋設(shè)備時(shí)，倒池后即用沖淋循環(huán)方法，7次后即為成品。貯存時(shí)不可缺湯，如果風(fēng)干可加鹽水。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
色青褐黃，味咸淡適口，質(zhì)地胞，有芥頭清香氣味。

胡蘿卜、大紅蘿卜、青蘿卜和大白根的腌制方法均與腌芥頭相同。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

辣芥頭

原料配方
咸芥頭100公斤 二級(jí)醬油25公斤 乏油15公斤 辣椒粉0.8公斤 糖精0.02公斤 味素0.1公斤

制作方法
選個(gè)頭均勻，在200克以上，表皮光溜的咸芥頭，削去頂、根、須等。然后由芥頭的兩頭呈十字形交錯(cuò)開(kāi)刀，刀深不超過(guò)芥頭長(zhǎng)的三分之二，每片厚不超過(guò)3厘米(若用“元盤(pán)開(kāi)口機(jī)”切，效果更好)。用清水浸泡12小時(shí)后，撈出上榨，壓出20%的水分。放入配好輔料的醬油中浸漬3天，每天倒一次缸。即為成品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色棕紅，質(zhì)艮脆，香辣微咸。

醬芥片

原料配方
咸芥頭100公斤 醬油40公斤 味精0.4公斤 糖精0.02公斤

制作方法
將咸芥頭切成1厘米厚的片。用漬水浸泡10小時(shí)后，撈出上榨，壓出20%的水分。然后放入配好輔料的醬油中浸漬，第二天倒一次缸，隔兩天再倒一次缸，七天后即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色棕紅，味清香。

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