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腌菜炒鴿胗


“腌菜炒雞胗”是南京民間的一道家常菜，珍寶舫的郭宗志大廚用鴿胗代替雞胗，提高成菜檔次，且腌菜專(zhuān)門(mén)選取了油菜的菜幫部分，切成小方塊，腌制后脆嫩碧綠，比傳統(tǒng)腌后切碎整齊美觀(guān)了許多，配上毛豆、紅椒，口感和賣(mài)相均不錯(cuò)。


原料：鴿胗300克，油菜幫200克，鮮毛豆粒50克，紅椒片30克。


制作：
1、鴿胗打菊花刀，加蔬菜汁（用香菜、胡蘿卜、洋蔥等熬的汁）200克、鹽3克、味精2克攪打入味，腌制30分鐘，再加生粉上漿，入四成熱油中滑1分鐘撈出。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、油菜幫切成小塊，放入3克鹽腌制8分鐘，潷去水分。
3、鍋入底油燒熱，下蒜片爆鍋，放入鴿胗翻炒半分鐘，最后下腌菜、汆過(guò)水的毛豆、紅椒片，加雞汁、味精各2克調(diào)味出鍋即可。


制作關(guān)鍵：
油菜幫腌制一下再做菜，口感會(huì)更清脆，且顏色碧綠，但要注意時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則油菜不脆反變軟，腌8分鐘就可以了。


 



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