腌菜項目集錦（三）

精制芝麻辣絲

原料配方
苤藍100公斤 姜絲0.4公斤 芝麻2公斤 辣椒粉0.6公斤 豆油1公斤 一級醬油40公斤 味精0.1公斤 糖精0.01公斤

制作方法
將咸苤藍沖洗干凈后，用擦子擦成2.5×2.5毫米的粗絲。然后用清水浸泡沏鹽5小時，撈入竹筐，控凈生水。將炒熟的芝麻拌入。其余加工方法與美味菜相同。

質(zhì)量標準 色棕紅，質(zhì)脆，味鮮略咸，微辣。

芽菜 廚師之家cucurakwarungsunda.com

芽菜品種 芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種。咸芽菜產(chǎn)于四川的南溪、瀘州、永川，創(chuàng)始于1841年；甜芽菜產(chǎn)于四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，創(chuàng)始于1921年，現(xiàn)暢銷于四川及京、津、滬等地。

原料配方
菜絲100公斤 食鹽11～12公斤 漏水糖30～36公斤 花椒0.75公斤 八角0.25公斤

制作方法
冬末春實，用芥菜類(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲，曬干到每100公斤收13公斤，置桶內(nèi)分層撒鹽踩緊腌制；另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜邊抖邊混，并加香料，再裝壇以鹽菜葉扎緊，草瓣子筑口封緊，一般以存放1年后出售為好。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

品質(zhì)規(guī)格
宜賓芽菜要求色褐黃，潤澤發(fā)亮，根條均勻，氣味甜香，咸淡適口，質(zhì)嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、霉變。咸芽菜色青黃，潤澤，根條均勻，質(zhì)嫩脆，味香，咸淡適口，無老梗、怪味、霉變。

營養(yǎng)成分
芽菜所含的營養(yǎng)也較豐富，每100克中含：蛋白質(zhì)4.9克 脂肪1.3克 碳水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。

食用方法
芽菜由于質(zhì)嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用于調(diào)味，如敖湯提味，做面肉餡。燒肉和炒肉絲中放些芽菜，都可增加鮮味。

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水晶地環(huán)

原料配方
鮮地環(huán)100公斤 甜面醬60公斤

制作方法
選擇個頭整齊的鮮地環(huán)，剔除雜物后用清水洗凈。隨后放入沸水鍋中熱燙，同時不斷上下攪動，以使其受熱均勻。燙后撈出即刻裝袋，放入甜面醬豇內(nèi)進行醬漬，每天翻動一次。15天后即為成品。

質(zhì)量標準 色醬紅，具有濃厚的醬香味。

開遠甜蕌頭 廚師之家cucurakwarungsunda.com

開遠甜蕌頭是云南省的傳統(tǒng)名特食品。在清代，它是清廷指定的進貢食品之一。開遠甜蕌頭具有健脾開胃、去油膩、增食欲作用，口感嫩、脆、酸、甜，并略帶辣味，十分爽口。它既可單獨食用，也可作為配料，制成多種美味佳肴。因而在清宮中留了“久吃龍肝不知味，饞涎只為甜蕌頭”的贊語。

蕌頭原是開遠高寒山區(qū)的一種野生宿根植物的地下塊莖，只有遇到災(zāi)年，才有人挖來充饑。1876年，開遠一位制作醬腌菜的師傅王寶福開始用它來腌制咸菜。腌制的甜蕌頭一上市，即深受顧客歡迎，產(chǎn)量與日俱增。四鄉(xiāng)農(nóng)民也開始種植薤頭。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料配方
鮮蕌頭100公斤 精鹽10公斤 白酒3公斤 新鮮紅辣椒7公斤 上等紅糖40公斤

制作方法
選個大肥嫩的蕌頭，去根須，洗凈晾干。鮮蕌頭配精鹽、新鮮紅辣椒(不切)、上等紅糖(軋碎)、白酒。拌均勻入腌缸，每周翻動一次，需使用木制器具，禁用鐵器，防止將蕌頭攪碎。1個月后加蓋封泥貯存，3個月后即為可食用。

近年來，甜蕌頭生產(chǎn)逐步采用現(xiàn)代化設(shè)備，但配方和制作程序仍按傳統(tǒng)方法進行，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。1962年開始出口。現(xiàn)在每年山口400噸，還遠遠趕不上外商的需求量。1981年以來，“開遠牌”甜蕌頭一直保持著云南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的稱號。1985年被選為參加亞太地區(qū)博覽會的優(yōu)質(zhì)名特食品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

醬芥頭

原料配方
咸芥頭100公斤 甜面醬70公斤

制作方法
將咸芥頭一面切1厘米厚的片，每片切深約占整個芥頭的三分之二左右(使每片不斷開)。切后用清水浸泡，夏天浸泡10小時，冬天浸泡14小時。浸后撈出控去水分。先用次醬(醬制過產(chǎn)品的醬)泡制1～4天，每天打耙兩次后撈出控干，再放入甜面醬缸內(nèi)，每天打耙兩次，15天后即為成品。

質(zhì)量標準 醬紅色，質(zhì)艮，味香甜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

醬芥片、醬細芥絲和醬苤藍絲的醬制方法與醬芥頭相同，只是形狀不同。醬細芥絲和醬苤藍絲在配方上需多加2公斤姜絲。

味素芥頭

原料配方
咸芥頭100公斤 醬油40公斤 味精0.2公斤 糖精0.015公斤

制作方法
將咸芥頭底部切2～3刀，用清水浸泡脫鹽后，上榨脫水。然后放入配好輔料的醬油中浸漬7天，每天翻缸一次，即為成品。

質(zhì)量標準 色深、味鮮。

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蝦油芥條

原料配方
咸芥頭100公斤 蝦油60公斤 姜絲2公斤

制作方法
將咸芥頭整理干凈后擦成絲，用清水浸泡1小時，上榨脫水。然后入缸倒入蝦油，撒上姜絲，每隔2天倒一次缸，7天后即為成品。

質(zhì)量標準 質(zhì)脆，絲長均勻，具有濃厚的蝦油香味。

排冬菜

排冬菜是用鮮排菜(又名芥菜、鮮雪里蕻)在冬季采收加工而得名。隨著湖南人民愛食湯菜的歷史習(xí)慣，未被破壞葉綠素、呈青綠紅、味道新鮮的排冬菜亦應(yīng)運而生。它可作早餐的豆腐腦湯，餛飩店不可缺少的佐料，也有用作蒸肉的輔料，還由于它具人體特需的營養(yǎng)成分，超過脫水葉類菜，因而長年缺少蔬菜的山地礦區(qū)，亦把它視為珍品。該品種是湖南長沙老傳統(tǒng)產(chǎn)品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料配方
生排菜50公斤 食鹽1.25公斤 茴香25克 精鹽1.25公斤(包括封口鹽)

工藝流程
生排菜 加工整理 切洗 鹽腌 上榨 拌料 成品

制作方法
1.原料選擇：排冬菜的主要原料為鮮排菜，以長沙市郊(如砂質(zhì)土地帶、傅家州等處)所產(chǎn)的細葉鮮排菜為最好。在采收季節(jié)上冬菜優(yōu)于春菜，因春菜水分多，菜老易黃，對質(zhì)量或成本都有影響。采收冬菜時，要以莖葉青綠、肥壯、質(zhì)嫩、未抽苔、無黃葉者為宜。

2.處理：先將生排菜削去老蔸，去掉黃葉，抖去泥沙，再將嫩蔸直剁成條狀，并將菜莖葉切成3.3厘米長，入缸內(nèi)清水洗凈泥沙，瀝干轉(zhuǎn)入另缸。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.鹽漬：一層菜一層鹽逐層踩，以踏出深綠色菜葉為止，然后用石頭壓緊，冬季可壓放24～48小時，春季只能壓放12～24小時(必須防止菜葉轉(zhuǎn)黃)。

4.榨干：壓缸后取出上木榨榨干，第一次榨10～12小時后松榨將菜取出耙散，再放缸內(nèi)榨第二次，要榨至每100公斤鮮排菜得到：冬季18～20公斤，春季14～16公斤為準(如第二次還不能榨成標準干度，則須再榨第三次)。

5.拌料：榨好后，放大篾(木)盤內(nèi)將成塊狀的扯散，揀去老梗黃葉，按配比拌入精鹽、茴香粉，揉拌均勻，裝入小口壇壓緊，密封即成。

質(zhì)量標準 廚師之家cucurakwarungsunda.com

感官指標：色青綠，質(zhì)脆嫩，味鮮，氣香，長度適宜，無泥沙，雜質(zhì)，無酸苦，無異味。

理化指標：按部標(SB98-80)執(zhí)行。

規(guī)格：鮮排菜切成3.3厘米長一根，鹽腌后要有2.6厘米長，而且長度均勻，無未切開的蔸塊和老梗。

注意事項
1.排菜泥沙最多的是菜葉靠蔸處，必須將蔸部切成小條狀才能洗凈泥沙。

2.為保持產(chǎn)品青綠色澤，壓缸時間不能過長，特別是春天更注意第一天腌菜踩缸，第二天上午必須上榨。壓缸和榨的時間都要嚴格掌握，如在操作方面的選、踩、壓缸、榨中某道工序不很好掌握，就會產(chǎn)生變質(zhì)，完全脫離它固有風(fēng)味特色。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

甜醬什香菜

原料配方
苤藍絲100公斤 腌姜絲1公斤 黃醬65公斤 醬油10公斤

制作方法
先將腌苤藍片切成1.5毫米的薄片，再切成寬1毫米的細絲。腌苤藍絲入缸撤水后(冬夏季一樣)，100公斤苤藍絲拌入腌姜絲1公斤，攪拌均勻裝入布口袋控水5～6小時，將水控凈以后入缸醬漬。冬季用甜面醬35公斤，黃醬35公斤，醬油5公斤；夏季用黃醬65公斤(因苤藍絲細，夏季易發(fā)醬，絲會變軟，所以只用黃醬)，醬油10公斤醬漬。每天打耙4次，打耙要均勻，冬季醬漬7天，夏季醬漬3～4天即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

質(zhì)量標準 加工成的什香菜具有光澤，金黃，醬味濃，清脆適口。

糖醋地環(huán)

原料配方
咸地環(huán)100公斤 白糖40公斤 醋20公斤

制作方法
將咸地環(huán)用清水浸泡4小時，撈出裝筐，瀝水4～5小時后，裝入缸內(nèi)。入缸后將煮沸冷卻后的糖、醋汁倒入菜缸內(nèi)進行浸泡。每天倒一次缸，浸漬10天后即為成品。

質(zhì)量標準 色乳白，有光澤，酸甜適口，質(zhì)脆嫩。

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