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白糖楊梅的做法及制作工藝

白糖楊梅形似雪球，白里透紅，甜中有酸，風(fēng)味別致。

原料配方：鮮楊梅150千克白砂糖22.5千克磨砂糖15千克綿白糖15千克白礬375克

工藝流程：選料→浸礬→燙漂→漂洗→曬制→糖腌→篤砂→曬制→擦揉→過(guò)篩→曬制→包裝→成品

1、選料： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

選用果大核小、色澤鮮紅的楊梅為原料，以吳縣洞庭山楊梅為最好。剔除個(gè)小，腐爛之果。

2、浸礬：

加白礬375克配成礬水，入鍋煮沸，把楊梅放進(jìn)滾一下即可撈出入清水里漂洗干凈。

3、糖腌：

將楊梅攤放在匾內(nèi)曬制(匾可裝12.5千克楊梅)。第一次拌入砂糖1250克，每隔2小時(shí)翻動(dòng)1次；經(jīng)24小時(shí)后再放入砂糖1500克，也是每隔2小時(shí)翻動(dòng)1次；經(jīng)24小時(shí)后再下第三次糖，每匾用量600克，仍經(jīng)2小時(shí)翻動(dòng)1次，經(jīng)24小時(shí)以后，如天晴就可做篤砂工序。

4、篤砂： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

先將匾中經(jīng)過(guò)太陽(yáng)照曬后溶化的糖漿用清布揩擦干凈，然后每匾放入磨砂糖1250克，將楊梅翻身滾勻，再經(jīng)日曬12小時(shí)左右，待楊梅身上沒(méi)有糖漿水分，果身濃縮起骨，梅刺發(fā)硬時(shí)，即可進(jìn)行擦揉。在篤砂前要掌握天氣，如雨天絕對(duì)不能篤砂，否則篤砂的糖仍化為糖漿，這樣即造成浪費(fèi)，又會(huì)提高成本。

5、擦揉：

擦揉分3次進(jìn)行。先用雙手在楊梅身上擦揉約3分鐘后，倒入粗眼篩，篩去楊梅柄。再倒入匾中放入雪花白糖(即綿白糖)500克，用手在楊梅身上擦揉，擦揉時(shí)動(dòng)作要輕不能用力過(guò)強(qiáng)，否則會(huì)把楊梅刺擦去，形成刺和核脫離，造成次品。要軟硬功連續(xù)擦揉三次，每擦1次加入雪花白糖500克。第一次擦揉后要倒入粗眼篩，篩去其沒(méi)有擦進(jìn)楊梅的糖，第二次相同，第三次擦后不用過(guò)篩，將楊梅攤開(kāi)在竹匾內(nèi)，再放在陽(yáng)光下晾曬，使糖分深入梅刺，果形發(fā)胖，楊梅發(fā)硬時(shí)為止。廚師之家cucurakwarungsunda.com

6、包裝：

把曬好的梅坯放陰涼處(防止受潮)，將冷透后，密封包裝即為成品。

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