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蘑菇蜜餞的做法及工藝流程

蘑菇蜜餞不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且口感好，是人們十分喜歡的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。其加工技巧簡(jiǎn)便易行，普通家庭即可制造生產(chǎn)。

1、選料與處理

選菇形飽滿(mǎn)不開(kāi)傘，無(wú)機(jī)械損傷的蘑菇。洗后將菇體立即置入0.05%焦亞硫酸鈉溶液中，淹沒(méi)菇體以達(dá)到護(hù)色目的。

2、切片

用不銹鋼刀片將菇體切成40mm×10mm左右、大小一致的菇片，切片后即倒入焦亞硫酸鈉溶液中。整個(gè)過(guò)程應(yīng)迅速，避免在空氣中停留時(shí)間太長(zhǎng)，造成氧化褐變。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、熱燙

將菇片撈出在沸水中熱燙30秒左右，以使組織軟化，利于糖的滲入，同時(shí)也起到鈍化多酚氧化酶的作用。

4、糖煮

在夾層鍋內(nèi)配制60~65%糖液，并加入糖液量0.03%的焦亞硫酸納。以菇片與糖液1：3的比例倒入菇片，加熱到80~85℃保持40分鐘。整個(gè)過(guò)程控制溫度不宜太高，當(dāng)菇片含糖量達(dá)40%以上，即可停止糖煮。

5、腌漬

將糖煮的原料浸入高濃度糖液中進(jìn)一步腌漬。一般保持糖液濃度70%，浸漬時(shí)間20~24小時(shí)，要求腌漬后菇片含糖量達(dá)55%以上。廚師之家cucurakwarungsunda.com

6、干燥

如制成濕態(tài)蜜餞，一般腌漬后取出，晾干即可包裝為成品。干態(tài)蜜餞，要求將腌漬后菇片取出，瀝去糖液，在65~70℃溫度下干燥20~24小時(shí)，直至菇片不粘手為止，含糖量達(dá)到55~65%，經(jīng)檢驗(yàn)包裝即為成品。

7、質(zhì)量指標(biāo)

產(chǎn)品色澤白中帶淡黃，具有蘑菇正常的滋味與氣味。形狀大小均勻，含糖飽滿(mǎn)，不返砂，不流糖，質(zhì)地致密。不得檢出致病菌�？偺呛�55~65%，含水量15~18%。

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