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冬棗香酥片的加工技術(shù)

用沾化冬棗作原料烘制成的冬棗香酥片，色艷誘人、酥脆無渣、棗香濃郁、甜味綿長(zhǎng)，是棗制品中之上品�？蓪①A藏與銷售過程中不適于鮮食的等外棗果制成香酥片，從而獲得增值。

其制作方法如下。

一、工藝流程

選果-洗果-護(hù)色切分-瀝干-烘干-回軟-微烘-包裝-抽真空-貯存。

二、器具和藥品

烘房（小批量生產(chǎn)可用烘箱）、去核切分器、木質(zhì)切板、不銹鋼工作臺(tái)、桶或盆等容器、漏勺、無水亞硫酸鈉、維生素C等。

三、工藝要點(diǎn) 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1.選果：將青果與紅果分開清洗，去除腐爛果。

2.切分與護(hù)色：果實(shí)切分前需配制好護(hù)色液，整個(gè)果實(shí)的切分操作過程必須在擴(kuò)色液中進(jìn)行，以避免果肉變褐。果實(shí)切分前，將果肉腐爛斑點(diǎn)徹底清除。切分的果片不可過小，以把每個(gè)棗果切成3～4瓣為佳。護(hù)色液的配制：稱取1克無水亞硫酸鈉，溶解于1升水中，配制成0.1%亞硫酸鈉護(hù)色液。用維生素C配制護(hù)色液也能達(dá)到同樣的護(hù)色效果，但生產(chǎn)成本較高。

3.烘干：采用變溫分段烘干技術(shù)，烘烤20～24小時(shí)，至含水量降至8%以下為止。烘烤溫度不可高于85℃，否則易造成糖分焦化，而使產(chǎn)品苦口、外觀暗褐。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.包裝：烘烤之后的棗片，經(jīng)回軟、減輕棗片毛邊的堅(jiān)硬度后及時(shí)裝袋，迅速封口。每袋重量50～100克。

5.抽真空和充氣包裝：為避免棗片的有氧褐變，裝袋后應(yīng)進(jìn)行抽真空處理，或亢氮?dú)獍b。采用真空封口充氣機(jī)封袋。

6.貯存：真空包裝在10℃以下貯存，保質(zhì)期2年以上，貯藏在25℃條件下保質(zhì)期為1年。充氣包裝，保質(zhì)期可延長(zhǎng)。

四、原料對(duì)產(chǎn)品率、色澤和風(fēng)味的影響

用青棗做原料，產(chǎn)品率為12%～12.5%.加工的香酥片果肉淡黃色，果皮淺紅色，甜味差、棗香味淡。用紅棗加工的香酥片，產(chǎn)品率為14.9%～15.5%,果肉姜黃色，果皮紫紅色，外觀極美，棗香味濃，甘甜，含糖量69%～71%. 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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