飯店開胃、清涼、爽口的夏季菜品菜譜集錦

豆豉剁椒蒸小黃魚

原料：冰鮮小黃魚350克、鮮紅辣椒片50克、剁椒20克、瀏陽豆豉10克、蒸魚豉油5毫升、啤酒10毫升、香蔥、鹽、食用油各適量

制法：

1.把洗凈的小黃魚用刀在魚身兩側(cè)輕微劃1刀，用鹽、啤酒腌漬5分鐘。

2.擺入墊有蔥白的煲中，先淋蒸魚豉油，魚身抹勻剁椒，鋪上紅椒片，再撒上豆豉，入蒸車內(nèi)旺火蒸3分鐘后，取出撒香蔥，淋熱油即成。

桂花菠蘿雞球 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：鮮雞脯肉300克、菠蘿150克、紅椒片5克、干桂花5克、雞蛋2個(gè)、橙汁30毫升、番茄沙司15克、生粉50克、白糖40克、白醋8毫升、鹽1克、料酒、蔥姜水、色拉油各適量

制法：

1. 鮮雞脯肉絞成泥，納盆中放料酒、蔥姜水、鹽、蛋清液攪打上勁，再放生粉，攪拌均勻。用手?jǐn)D成鴿蛋大小的丸子，再用小勺舀入三四成熱的油中浸炸，浮起撈出再復(fù)炸后撈出瀝油。菠蘿切成丁，同紅椒片汆水后待用。

2.凈鍋上火，添清水燒開倒入橙汁、番茄沙司、白糖、白醋攪勻，倒入炸好的雞球稍煨，勾二流芡烘熱油，倒入菠蘿丁和紅椒片顛鍋翻炒裝盤，撒干桂花即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

酸辣白菜

此菜看似平常，但選料精，下料狠，講究火候，食完盤不見汁，酸甜清爽利口，在餐廳點(diǎn)擊率很高，深受顧客喜愛，曾創(chuàng)下一桌客人連吃3盤的記錄，引來同行試吃偷學(xué)，但都不得其法。

原料：大白菜400克、干紅辣椒節(jié)10克、蔥丁、蒜丁各15克、白糖15克、米醋10毫升、香油8毫升、白醋5毫升、鹽3克、味精1克食用油適量

制法：

1.精選大白菜嫩大片凈葉洗凈待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.凈鍋上火，熱鍋涼油倒出后再淋油，放入蒜丁、蔥丁、干辣椒節(jié)爆香，倒入白菜葉顛鍋翻炒數(shù)下，倒入由米醋、香油、白醋、鹽、味精調(diào)成的味汁旺火快速翻炒，一氣呵成，快速裝盤即可。

撈拌墨魚仔

該菜在傳統(tǒng)復(fù)合紅油味的基礎(chǔ)上創(chuàng)新而來，海鮮的鮮味非常突出。

原料：墨魚仔180克、青筍120克、鮮露5毫升辣鮮露5毫升、雞汁5克、蠔油10克、高湯20毫升、鹽、味粉、雞精、紅油、熟芝麻各適量 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：

1.將青筍切成均勻的片，入鍋焯一水后墊在盤底。取墨魚仔治凈，入水鍋汆熟，鋪在青筍片上。

2.鮮露、辣鮮露、雞汁、蠔油、紅油、高湯納碗，加入鹽、味粉、雞精、熟芝麻對成復(fù)合紅油味汁，澆在墨魚仔上，用鮮花裝飾即成。

胡椒肚包雞

原料：農(nóng)家土雞250克、熟牛肚70克、大棗4個(gè)、枸杞5克、蔥段、姜片各10克、白胡椒粒8克、廣東米酒10克、鹽、味精、食用油各適量 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：

1.把土雞治凈，剁成小塊用清水浸泡30分鐘，撈出汆水

待用。熟牛肚切成小四方塊待用。

2. 土砂鍋放置煲仔爐上，燒熱淋油，放蔥段、姜片爆香，倒入雞塊，烹入米酒略炒，添礦泉水大火燒開，轉(zhuǎn)中火放大棗、枸杞、白胡椒粒、牛肚塊，用鮮荷葉封口并加蓋，小火煲制25分鐘，揭蓋調(diào)味稍煮后盛入小盆內(nèi)即可。

招牌干煸泥鰍

原料：豫東沙穎河野生泥鰍500克、蔬菜汁50毫升、漢源花椒30克、干紅辣椒絲100克、香菜稈段25克、刀口辣椒15克、熟芝麻15克、白糖4克、紅油10毫升、自磨八角粉3克、鹽、淀粉、食用油各適量 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：

1.把泥鰍用清水餓養(yǎng)2天，撈出另放大盆內(nèi)用鹽腌暈再治凈。

2.將治凈的泥鰍用鹽、蔬菜汁、自磨八角粉腌制12小時(shí)后取出。拍薄淀粉入油中浸炸至焦黃干香，撈出瀝油待用。

3.凈鍋上火，淋油放花椒煸炒，再倒入干紅辣椒絲煸香，放入炸好的泥鰍撒上刀口辣椒、白糖，淋上紅油，撒入芝麻，顛鍋翻炒1分鐘后撒上香菜桿裝盤即可。

碩果下的季節(jié)

山楂開胃解膩，與鵝肝搭配，帶來了另一種口感，酸甜軟綿，入口化渣。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：新鮮山楂50克、鵝肝1塊（約50克）、 純牛奶5毫升、明膠片、清酒、蔥碎、姜米、鹽各適量

制法：

1.山楂去核后洗凈晾干。鍋入水，下入山楂熬煮至軟爛后撈出納盆，按照5∶1的比例在盆中加入明膠片攪打成泥，裝入模具冷藏，得山楂皮，再改刀切成正方形待用（見圖1、圖2）。

2. 取一塊鵝肝清洗干凈。起鍋上火，注入清酒、蔥碎、姜米和鹽燒開，下入鵝肝煮熟后撈出納盆，待其冷卻后加入牛奶攪打成泥，放入冰箱冷凍。

3.凍好的鵝肝均勻分成9份，分別包入山楂皮內(nèi)，四角捏起，利用鵝肝泥的黏度粘成型，分開擺在盤中即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

親嘴蒜

原料：時(shí)令鮮嫩蒜250克、野山椒20克、海天生抽500毫升、白醋500毫升、海天老抽250毫升、白糖1000克

制法：

把時(shí)令鮮蒜洗凈瀝干，放入土壇中，加入生抽、老抽、白醋、白糖調(diào)成的味汁，封口低溫泡制一個(gè)月后取出，撕去外皮掰成瓣，裝盤中，點(diǎn)綴野山椒即成。

干果番茄沙拉

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與某些風(fēng)味番茄沙拉不同，該菜選用干果作為餡料，成菜兼具蔬果香和干果甜。

原料：小番茄9個(gè)、柿餅30克、花生10克、葡萄干10克、明膠片適量

制法：

1.小番茄洗凈，去掉頂部，再將里面掏空（見圖1）。柿餅、花生和葡萄干（見圖2） 一起切碎，納盆拌成餡料。

2. 將餡料填入掏空的小番茄中（見圖3）。起鍋上火，下入明膠片熬化，澆在小番茄上將其封口定型，擺在盤中，稍加點(diǎn)綴即成。

脆爽寶塔菜 廚師之家cucurakwarungsunda.com

寶塔菜花造型奇特，將其制成泡椒味，口感脆爽。

原料：寶塔菜花280克、泡野山椒（帶泡椒水） 100克、鹽10克、味粉10克、冰糖10克、白醋10毫升

制法：

1. 將寶塔菜花洗凈，順著菜花的紋理改刀成大小一致的塊，入鍋焯熟，撈出瀝干水分，冷卻備用。

2.取泡菜壇，放入冷卻后的寶塔菜花，加入泡野山椒、冰糖、白醋、鹽和味粉，再加入適量清水沒過寶塔菜花，在陰涼處放置8~12小時(shí)，待其入味即可擺盤，點(diǎn)綴鮮花、蘿卜片和小番茄即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

辣熗馬齒莧

原料：時(shí)令新鮮馬齒莧200克、干紅辣椒節(jié)15克、蒜茸10克、生抽5毫升、香油15毫升、白糖4克、鹽1克

制法：

1.把馬齒莧摘去老根莖洗凈，滾水氽過沖涼瀝干后納盆，調(diào)入生抽、白糖、鹽拌勻后裝盤。

2.放上干紅辣椒節(jié)、蒜茸，淋上燒熱的香油即成。

冰鎮(zhèn)楊梅

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原料：冰鮮時(shí)令楊梅400克、紅酒500毫升、碎冰適量

制法：

把冰鮮楊梅先放入紅酒汁中浸泡1個(gè)小時(shí)，再擺放在盤中的碎冰上，稍點(diǎn)綴即可。

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