金絲蜜的生產(chǎn)技術(shù)

金絲蜜是以紅薯、蔗糖、面粉等原料加工而成的一種類似薩其瑪?shù)男∈称�，效益可觀。 主要設(shè)備:紋肉機1臺、蒸鍋1個、電炸鍋或鐵鍋1個、熬糖鍋(銅鍋)2個、螺桿擠條機1臺、臺秤1臺、模子數(shù)個、和面機1臺。 模子系用4根木框條制成,每根3.3厘米見方，可以裝拆，四端互相搭扣，便裝成方形木框。

一、原料配方

配方一：
紅薯泥100公斤，面粉8公斤，淀粉5公斤，奶粉0.5公斤，白砂糖30公斤，飴糖12公斤，發(fā)酵粉1.2公斤，芝麻、青紅絲共3公斤，實耗油15公斤。

配方二：
土豆泥100公斤，面粉11公斤，白砂糖30公斤，飴糖12公斤，奶粉1公斤，發(fā)酵粉0.4公斤-0.5公斤，芝麻、青紅絲共3公斤，實耗油15公斤。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

二、工藝流程

選料→清洗→蒸煮→去皮→絞碎→配料→成型→油炸→風干→半成品
↓
糖+水→化開→熬糖→加糖→攪拌→入模
↑↓
飴糖包裝←冷卻←切塊←壓平

三、操作過程

1、選料：選用新鮮、成熟、無萌芽、無凍傷、無霉爛及病蟲害的紅薯或土豆。
2、清洗：將原料在容器中浸泡一段時間，用清水洗凈。
3、蒸煮去皮：用蒸鍋、蒸煮箱將洗凈的紅薯或土豆蒸熟，剝?nèi)ケ砥�。如采用薯類去皮機需先去皮后蒸熟。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
4、絞碎：用絞肉機及時將去皮的熟紅薯或土豆攪成泥狀，將面粉、奶粉、發(fā)酵粉、土豆泥、薯泥、淀粉按既定配比放入和面機內(nèi)拌勻，靜置幾分鐘。
5、成型、油炸：將適量食用植物油入鍋加熱至190℃，將拌好的薯泥或土豆泥配料用壓條機壓入油鍋內(nèi)，壓入量以漂在油層表面為宜。當泡沫消失后，炸至杏黃色時撈出。
6、風干：撈出的半成品放在網(wǎng)狀篩內(nèi)，置于干燥通風處風干，或在烘房內(nèi)低溫烘干。
7、熬糖、壓塊：炸后的薯絲條1公斤需白砂糖0.5公斤，飴糖0.25公斤。熬糖要選用不銹鋼鍋或生鋁鍋，切勿用鐵鍋。將白砂糖放入熬糖鍋內(nèi)，加少量水，加熱化開。待砂糖全部溶化后加入飴糖，繼續(xù)用小火加熱并不斷攪拌。熬至糖液能拉出很長的單絲時即可。將炸好的薯條倒入熬好的糖漿鍋內(nèi)，趁熱迅速用鏟子上下左右攪拌，使薯絲條周圍均勻地粘上一層糖液，并趁熱倒進模子內(nèi)，將其鋪平、適度壓緊。撒入少量芝麻、青紅絲，稍冷卻便可切塊。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

四、注意事項

在熬糖成型時，紅薯或土豆絲半成品不但要干，還要酥脆，半成品的溫度應(yīng)與室溫相同，否則不易切塊。

五、主要設(shè)備

絞肉機、臺秤各1臺，蒸鍋1個，鐵鍋、熬糖鍋、壓條機各2個（臺），模子（四周為木材，底為鍍鋅板）數(shù)個。

注：將土豆（馬鈴薯）代替紅薯所得產(chǎn)品稱為"銀絲蜜"。

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