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掌握這5點(diǎn)輕松搞定掛霜菜品

輕松搞定掛霜菜品

掛霜菜是以干果、水果、肉類、面包等為原料，炸至酥脆后放入熬好的糖液中，推動(dòng)原料使其掛滿糖液，自然冷卻后即可形成一層糖霜。掛霜菜其實(shí)說起來非常簡單，但是要做好真得不容易。這里給大家分享我的五點(diǎn)心得：


NO.1 初步熱加工原料初加工時(shí)多要油炸，在油炸帶皮的干果類原料（比如花生）和淀粉含量高的原料（比如地瓜）時(shí)都需要拍粉，而本身無“外衣”的干果類原料（比如腰果）直接浸炸即可。


NO.2 140℃-160℃油炸不管原料是否要拍粉，油炸溫度都控制在140℃-160℃。油溫若是很高，原料很容易上色，影響最終的成菜效果。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


NO.3 水熬糖跟拔絲菜不同，制作掛霜菜必須采用水熬糖的方法，一來水熬糖操作起來比較簡單，容易掌握；二來做好的成品顏色比較潔白。一般，水量為100克-150克時(shí)，白砂糖的用量大概是250克-300克。如果稱量不方便，可以用一手勺水配一手勺糖。


NO.4 魚眼泡時(shí)下主料水和糖熬至溶化后改小火加熱，當(dāng)糖液出現(xiàn)大魚眼泡時(shí)即可下入主料，這是制作掛霜菜的關(guān)鍵。很多小廚這一點(diǎn)控制不好，經(jīng)常是當(dāng)大魚眼泡變小魚眼泡的時(shí)候下入主料，這樣的話做好的成品顏色就比較黃，賣相不佳。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


NO.5 快速降溫少推動(dòng)下入主料后，將炒鍋端離火口，用手勺推動(dòng)主料使其均勻掛滿糖液，然后靜置到其表面呈現(xiàn)白色的糖霜即可。在這個(gè)過程中，一定要注意一點(diǎn)：原料不要反復(fù)翻動(dòng)，否則原料的表皮很容易脫


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