面館菜品組合技巧

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　　面館雖然是以面為主，但是菜品一樣不可缺少，菜品組合應(yīng)該是面館定位的最終體現(xiàn)之一。制定面館菜品組合是在市場(chǎng)定位分析的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，有四大原則可以遵循的：

　　一、菜品組合要與餐館風(fēng)格相符合。

　　餐館的風(fēng)格最明顯的就是餐館的裝修。餐館風(fēng)格的另一重要方面就是顧客群體，其實(shí)湯面在我國(guó)無(wú)論南北都老少皆宜的，重要的是其它菜品跟骨湯面的組合，像燒烤類、鹵涼菜類，以及為了餐館經(jīng)營(yíng)的其它方面考慮而加入的家常菜及其他口味的菜品。最后一方面是菜品組合與餐館整體就餐過(guò)程相符合，餐館的主要顧客群體的就餐目的，普普通通的來(lái)進(jìn)餐還是家庭或者朋友小聚會(huì)等。

　　普通就餐的就要在菜品組合方面是要考慮實(shí)惠，小聚就首要考慮特色。當(dāng)然特色是無(wú)論怎樣都須考慮的要件，同時(shí)還有盈利能力。這個(gè)我們有專門的利潤(rùn)估算。總之符合餐館的風(fēng)格并考慮盈利是菜品組合的第一大原則。

　　二、菜品組合考慮菜品風(fēng)味。

　　中國(guó)地大物博，有“百里不同風(fēng)，十里不同俗”之說(shuō)，總括起來(lái)是八大菜系，但實(shí)際上這菜那菜都有點(diǎn)說(shuō)不清了。如果是一個(gè)大的餐廳就可以具體特別的組合了。當(dāng)然小面館在這方面的組合就不明顯了。

　　三、大造招牌菜確定優(yōu)勢(shì)。

　　面館當(dāng)然湯面系列就是招牌菜了。就像“石鍋骨湯四寶面”（包含湯面一碗，以及四寶：煎蛋、菜味肉絲、肘花、魚丸，而且根據(jù)顧客個(gè)人口味四寶可以零時(shí)搭配的，主要是為上班族設(shè)計(jì)）。這里還有一點(diǎn)需要提及的，就是特色菜，特色菜有兩層含義，一是招牌菜，而另一層是指一些高檔菜品，一個(gè)餐館中這兩種菜品都要有的。

　　四、菜品組合反常規(guī)設(shè)置與眾不同。

　　這點(diǎn)說(shuō)起來(lái)比較復(fù)雜了，反常規(guī)不是隨便的反常規(guī)，而是對(duì)客戶群仔細(xì)分析的基礎(chǔ)上突破定勢(shì)思維，而設(shè)定具有新意的菜品組合。例如在骨湯面館中還組合的瘋狂烤翅系列�？此七@也就是面館中加入了燒烤菜品一般，其實(shí)不然。因?yàn)樵诒本┛境崾且粋�(gè)比較特殊的名詞，吃烤翅也都是走街串巷，并且還有特別的體驗(yàn)。

　　最后，對(duì)于面館要推什么菜品，專家建議，面館以面為主，可以多推涼菜、精簡(jiǎn)熱菜，把特色做出來(lái)。

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