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面館菜品組合技巧

2019年06月29日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：面館雖然是以面為主，但是菜品一樣不可缺少，菜品組合應該是面館定位的最終體現(xiàn)之一。制定面館菜品組合是在市場定位分析的基礎上進行的，有四大原則可以遵循的：一、菜品組合要與餐館風格相符合。餐館的風格最明顯的...

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　　面館雖然是以面為主，但是菜品一樣不可缺少，菜品組合應該是面館定位的最終體現(xiàn)之一。制定面館菜品組合是在市場定位分析的基礎上進行的，有四大原則可以遵循的：

　　一、菜品組合要與餐館風格相符合。

　　餐館的風格最明顯的就是餐館的裝修。餐館風格的另一重要方面就是顧客群體，其實湯面在我國無論南北都老少皆宜的，重要的是其它菜品跟骨湯面的組合，像燒烤類、鹵涼菜類，以及為了餐館經(jīng)營的其它方面考慮而加入的家常菜及其他口味的菜品。最后一方面是菜品組合與餐館整體就餐過程相符合，餐館的主要顧客群體的就餐目的，普普通通的來進餐還是家庭或者朋友小聚會等。

　　普通就餐的就要在菜品組合方面是要考慮實惠，小聚就首要考慮特色。當然特色是無論怎樣都須考慮的要件，同時還有盈利能力。這個我們有專門的利潤估算。總之符合餐館的風格并考慮盈利是菜品組合的第一大原則。

　　二、菜品組合考慮菜品風味。

　　中國地大物博，有“百里不同風，十里不同俗”之說，總括起來是八大菜系，但實際上這菜那菜都有點說不清了。如果是一個大的餐廳就可以具體特別的組合了。當然小面館在這方面的組合就不明顯了。

　　三、大造招牌菜確定優(yōu)勢。

　　面館當然湯面系列就是招牌菜了。就像“石鍋骨湯四寶面”（包含湯面一碗，以及四寶：煎蛋、菜味肉絲、肘花、魚丸，而且根據(jù)顧客個人口味四寶可以零時搭配的，主要是為上班族設計）。這里還有一點需要提及的，就是特色菜，特色菜有兩層含義，一是招牌菜，而另一層是指一些高檔菜品，一個餐館中這兩種菜品都要有的。

　　四、菜品組合反常規(guī)設置與眾不同。

　　這點說起來比較復雜了，反常規(guī)不是隨便的反常規(guī)，而是對客戶群仔細分析的基礎上突破定勢思維，而設定具有新意的菜品組合。例如在骨湯面館中還組合的瘋狂烤翅系列�？此七@也就是面館中加入了燒烤菜品一般，其實不然。因為在北京烤翅是一個比較特殊的名詞，吃烤翅也都是走街串巷，并且還有特別的體驗。

　　最后，對于面館要推什么菜品，專家建議，面館以面為主，可以多推涼菜、精簡熱菜，把特色做出來。

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