頭砧崗位職責(zé)及工作流程

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　　一、頭砧崗位職責(zé)

　　頭砧是整個(gè)后廚的大管家。在整個(gè)廚房中占據(jù)著重要的崗位，所以在日常的工作當(dāng)中馬虎不得�，F(xiàn)把您所在本崗位所行使的職責(zé)安排如下：

　　1、負(fù)責(zé)每日原材料的檢斤、驗(yàn)質(zhì)工作。

　　2、負(fù)責(zé)檢查本檔口員工的儀容、儀表和個(gè)人衛(wèi)生。

　　3、負(fù)責(zé)每日的急推以及估清。

　　4、負(fù)責(zé)海鮮砧板、肉砧、青菜砧板、粗加工的協(xié)調(diào)工作。

　　5、 負(fù)責(zé)根據(jù)菜牌，具體負(fù)責(zé)原料的切配加工和邊角余料的綜合利用。

　　6、負(fù)責(zé)每日分發(fā)菜單、協(xié)調(diào)砧板與打荷、灶臺(tái)師傅的工作。

　　7、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)廚房與前廳（傳菜）銜接工作，做好催菜工作。

　　8、負(fù)責(zé)每日員工餐定制。

　　9、負(fù)責(zé)每日督導(dǎo)協(xié)助砧板冰箱、冷庫(kù)、青菜庫(kù)的原材料擺放、衛(wèi)生清理工作。

　　10、負(fù)責(zé)檢查協(xié)助本檔口工作人員工作場(chǎng)地衛(wèi)生及各種設(shè)備的清潔保養(yǎng)、原材料保管。

　　11、負(fù)責(zé)根據(jù)客情預(yù)報(bào)，負(fù)責(zé)每日原材料的采購(gòu)申報(bào)計(jì)劃和領(lǐng)用。

　　12、負(fù)責(zé)新菜添加、安排前廳打印菜牌。

　　13、負(fù)責(zé)協(xié)助廚師長(zhǎng)按庫(kù)存擬定宴會(huì)菜。

　　14、負(fù)責(zé)完成廚師長(zhǎng)交辦事宜。

　　15、負(fù)責(zé)廚師長(zhǎng)不在店時(shí)，整個(gè)廚房的工作安排。

　　不注重出品的員工要下崗 不注重管理的領(lǐng)導(dǎo)要下臺(tái)

　　二、頭砧工作流程及注意事項(xiàng)

　　1.早9：15分例會(huì)后，帶領(lǐng)占板領(lǐng)取物料，按采購(gòu)單取料，如有不是按采購(gòu)單來(lái)料，一定問清原因，有質(zhì)量不過關(guān)或原材料多買則應(yīng)立即報(bào)與采購(gòu)部（財(cái)務(wù)部）立即退貨，如不能立即退貨，應(yīng)保存好。晚間開采購(gòu)單應(yīng)將要退原材料標(biāo)明在菜單上不得不了了知。

　　2.領(lǐng)取物料后9：30分安排占板與灶頭師傅擺展檔并同時(shí)做好當(dāng)日急推以及新菜品報(bào)價(jià)菜牌制定并交與營(yíng)銷員與吧臺(tái)。10：00鐘前準(zhǔn)時(shí)完成。

　　3.10：00鐘后檢查展檔菜樣是否已經(jīng)擺完，如未完成應(yīng)協(xié)調(diào)各占板將展檔在10：10分準(zhǔn)時(shí)完成，如哪個(gè)人員分配菜檔未完成則扣罰4分，并且要求菜樣大方整潔無(wú)腐敗現(xiàn)象，盛菜容器光亮無(wú)雜質(zhì)。一菜一牌。

　　4.10：10分后整體清理工作臺(tái)面并根據(jù)接到散點(diǎn)單和宴會(huì)單通知，要迅速按菜單特式和客人要求安排占板切配與備料工作。

　　5.11：00鐘客流高峰期接單分單控制好占板配菜時(shí)間，占板配一道菜不許超過3分鐘，臨時(shí)菜不超過5分鐘，配菜用量與質(zhì)量，變質(zhì)原料堅(jiān)決不做并協(xié)同廚師長(zhǎng)一同解決。

　　6.客流高峰期后12：30分安排值班占板切配工作餐，掌握好量。13：00準(zhǔn)時(shí)安排值班占板將展檔簾拉好。

　　7.晚市16：00鐘例會(huì)后，安排占板將展檔菜樣重新整理以達(dá)到正常營(yíng)運(yùn)狀態(tài)。

　　8.16：10分后做好晚市急推交與營(yíng)銷部。

　　9.16：20分檢查占板下午值班備料情況，如檢查占板備料不充分，視情節(jié)扣罰1-4分；如原料因沒打急推導(dǎo)致原料變質(zhì)則按原價(jià)加上運(yùn)費(fèi)賠償并扣2-4分。

　　10.17：00客流高峰期接單分單，控制好占板配菜時(shí)間，占板配一道菜不許超過3分鐘，臨時(shí)菜不許超過5分鐘�？刂婆洳肆颗c質(zhì)量，變質(zhì)原材料堅(jiān)決不做，并協(xié)同廚師長(zhǎng)一同解決。

　　11.客流高峰期后19：30分安排值班占板切配工作餐掌握好量，7：30分檢查冷庫(kù)、青菜庫(kù)，開菜單與工作餐菜單要分開并標(biāo)明。20：00準(zhǔn)時(shí)交單，交單后讓占板把所有冰箱內(nèi)部原料取出逐一檢查，冰箱內(nèi)部庫(kù)存，以及保鮮盒清理程度和原料新鮮度。

　　12.展檔每月單號(hào)晚9：00鐘后，除霜。次月雙號(hào)除霜，由值班人員負(fù)責(zé)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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