廚房菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和控制規(guī)定

　　菜點(diǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣，應(yīng)有評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量的基礎(chǔ)，是衡量、判別質(zhì)量的重要依據(jù)。

　　（一）菜肴、點(diǎn)心標(biāo)準(zhǔn)確立的步驟

　　1．選題、確定某菜點(diǎn)的具體配方。

　　2．工藝、制作步驟和操作要求。

　　3．試制、采購(gòu)主、副原料、粗加工、切配、烹飪、裝盆、裝飾。

　　4．評(píng)估。請(qǐng)有關(guān)專家、經(jīng)理、營(yíng)銷人員品嘗評(píng)議，提供改進(jìn)和提高的意見(jiàn)。

　　5．定型、拍照、文字說(shuō)明、建檔、存檔。

　　6．定價(jià)。確保毛利、控制成本、定出售價(jià)。

　　（二）菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)控制的內(nèi)容

　　1．內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：味道、質(zhì)感、營(yíng)養(yǎng)成份。

　　2．外觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色彩、形狀、切配、裝盤、款式、裝飾。

　　（三）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序

　　1．嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的采購(gòu)關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收，不入庫(kù)，不進(jìn)廚房。

　　2．做好原料的科學(xué)保管，強(qiáng)化倉(cāng)儲(chǔ)管理，倉(cāng)庫(kù)要防潮、防霉、防蟲(chóng)、防蛀、防異味、過(guò)期、變質(zhì)食品決不出庫(kù)。

　　3．食品粗加工要合理，細(xì)致、去異味、去雜質(zhì)，保證粗加工質(zhì)量。

　　4．用料規(guī)格合理，丁、片、條、絲、塊、茸切配標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，份量斤準(zhǔn)量足，主、副原料配比合理。實(shí)行“一菜一表”制度，認(rèn)真填寫(xiě)，嚴(yán)格執(zhí)行“菜點(diǎn)配方，制作標(biāo)準(zhǔn)表”。

　　5．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　6．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。

　　7．廚師長(zhǎng)在開(kāi)餐過(guò)程中，要不斷巡視廚房各工位，掌握工作狀態(tài)。工作進(jìn)度和工作標(biāo)準(zhǔn)善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決問(wèn)題，牢牢把住廚房質(zhì)量管理這一關(guān)。

　　8．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對(duì)，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺(tái)面，努力把好最后

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