當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

煲牛肉湯或牛骨湯為什么有酸味，怎么去除

　　自己非常用心煲制的牛肉湯或牛骨湯，喝到嘴里卻有一股酸味，這種酸味到底是如何產(chǎn)生的，我們又應(yīng)該如何去除呢？

　　其實牛肉湯或牛骨湯帶有酸味是很正常的，因為牛在被人們殺死之后，細(xì)胞就被迫進(jìn)行無氧吸吸，無氧呼吸的結(jié)果就是產(chǎn)生了一些乳酸，這些乳酸就是讓牛肉湯或牛骨湯有酸味的主要原因。

　　除了用牛肉或牛骨煲湯會有酸味之外，炒牛肉或紅燒牛肉等菜肴也是有酸味的，只是由于其它調(diào)味料的作用，讓你感覺不到酸味的存在罷了。而煲制牛肉湯或牛骨湯的時候，我們通常是極少放調(diào)味料的，所以才會明顯感覺到酸味的存在。廚師之家cucurakwarungsunda.com

　　牛肉或牛骨中的乳酸除了會產(chǎn)生酸味之外，它同時也是危害身體健康的有害物質(zhì)。所以，大型的屠宰企業(yè)在將牛肉送到市場之前，都需要先進(jìn)行排酸處理，將產(chǎn)生的乳酸排除出來再銷售，這種經(jīng)過排酸處理的牛肉稱為排酸牛肉。

　　但是，給牛肉排酸需要零下23℃的冷庫，這對家庭來說是根本不可能實現(xiàn)的。家庭去除牛肉或牛骨中的酸味，只能采用下述幾種簡單的方法——

　　1、將買來的牛肉或牛骨放在清水里充分浸泡，中間多換幾次清水，盡量將牛肉或牛骨中的血水徹底泡出來，牛肉或牛骨中的乳酸也就基本上被泡出來了。廚師之家cucurakwarungsunda.com

　　2、如果是準(zhǔn)備炒牛肉或紅燒牛肉的話，做之前先將切好的牛肉用漿料抓勻，放冰箱里冷藏2小時以上再炒或紅燒。

　　3、浸泡牛肉或牛骨的時候，以及用牛肉或牛骨煲湯的時候，可以加放少量的食用堿中和乳酸，但由于食用堿吃多了不利于健康，所以這個方法不太推薦大家使用。

　　4、直接購買成品的排酸牛肉或排酸牛骨。

　　關(guān)于排酸牛肉的小常識

　　經(jīng)過正規(guī)排酸處理的牛肉肉質(zhì)細(xì)膩且柔軟有彈性，不僅口感好而且容易咀嚼。另外，由于排酸牛肉在排酸的過程中，有部分蛋白質(zhì)已經(jīng)轉(zhuǎn)化為氨基酸，鮮味更足而且更加容易消化吸收。廚師之家cucurakwarungsunda.com

　　事實上并不僅僅是牛肉需要排酸，其它的肉類食材同樣也需要排酸處理，只是牛肉中的酸味比較明顯而已。

該內(nèi)容由用戶「nihaoma」發(fā)布
轉(zhuǎn)載自：http://www.360doc.com/content/17/0828/21/4596907_682866582.shtml

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性，請謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去該資料的轉(zhuǎn)載來源查閱原版

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入