^{<style id="ee04f"></style>}

當前位置：『資訊文摘』->文章正文

中西合璧的“鳳城釀節(jié)瓜”

2018年03月05日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：節(jié)瓜又名毛瓜，因“一節(jié)一瓜”而得名。別處節(jié)瓜多“蔓地”而生，順德四水六基，節(jié)瓜多長在塘上瓜棚而被稱為“水影瓜”。這種節(jié)瓜由于吸收水面反射的陽光和充足的水分，瓜體具有烏、青、油、亮的特點。節(jié)瓜在順德已有...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　節(jié)瓜又名毛瓜，因“一節(jié)一瓜”而得名。別處節(jié)瓜多“蔓地”而生，順德四水六基，節(jié)瓜多長在塘上瓜棚而被稱為“水影瓜”。這種節(jié)瓜由于吸收水面反射的陽光和充足的水分，瓜體具有烏、青、油、亮的特點。節(jié)瓜在順德已有300多年栽培史（明萬歷縣志末有節(jié)瓜的記載），民國《龍山鄉(xiāng)志》載當時本土有節(jié)瓜兩種，長者“不及短者皮薄而滑嫩”。其后順德、南海培育出“七星仔”、“江心種”等名種。黑毛節(jié)瓜在近數(shù)十年間蜚聲珠三角。這種節(jié)瓜身短，個體不大（成瓜凈重約400克），皮呈深綠色（而不是“毛黑”），吃品清淡略甜，成菜后松軟嫩滑，無論滾湯、浸、煮、炆都同樣好味，因無公害而得到食家厚愛，暢銷港澳。

　　“鳳城釀節(jié)瓜”是用黑毛節(jié)瓜為主料烹制的順德傳統(tǒng)名菜。順德人選用初出的黑毛節(jié)瓜（標志是還帶一朵剛謝之花），刮皮切段，釀入新鮮豬肉蓉等料，拉油后燜焾勾芡。此菜清甜焾軟，甘香味鮮，報載曾得到鄧小平同志喜愛�！傍P城釀節(jié)瓜”傳至香港，被改良為原個釀制煲焾，跟刀叉上桌，讓食客邊鋸邊吃，別具雅趣。據(jù)香港新國泰海鮮酒家行政總廚蔡福介紹，此菜的制法如下：先把原個節(jié)瓜切去瓜蒂和花，用竹片輕刮瓜皮及毛（不要刮得太深，要留“皮青”），然后把瓜瓤挖去，再釀上用半肥瘦豬肉及魷魚、冬菇粒所調(diào)好的肉餡，原個用滾油略泡油，濾油后，用姜絲、蝦米、冬菇絲加入二湯調(diào)好，再放入節(jié)瓜，用慢火煲至僅焾（以筷子能插入為度），再用原汁加少許濕生粉勾芡，淋上節(jié)瓜面（節(jié)瓜則先用筷子插些小孔以便芡汁滲入瓜肉，使內(nèi)外都有味）便成。制作此菜關鍵，一是要注意火候，瓜身夠焾才好，否則不香；但不要爛，如果煲的時間過長，便不能用刀叉，只能用羹匙進食了，因而失去風味。另外，芡味汁不能太稠，太稠會糊口且難以滲透入瓜身內(nèi)。豬肉及海味等料要切成幼粒，撻至起膠，這樣吃來才有甘香美味。節(jié)瓜不宜用醬油調(diào)味，否則會變酸，如果要調(diào)色，可以勾芡后加入幾滴珠油推勻便成。

　　“鳳城釀節(jié)瓜”經(jīng)香港傳至上海，成了港式海派菜“八釀新節(jié)瓜”。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)