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中西合璧的“鳳城釀節(jié)瓜”

2018年03月05日轉載自互聯(lián)網(wǎng)

內容摘要：節(jié)瓜又名毛瓜，因“一節(jié)一瓜”而得名。別處節(jié)瓜多“蔓地”而生，順德四水六基，節(jié)瓜多長在塘上瓜棚而被稱為“水影瓜”。這種節(jié)瓜由于吸收水面反射的陽光和充足的水分，瓜體具有烏、青、油、亮的特點。節(jié)瓜在順德已有...

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　節(jié)瓜又名毛瓜，因“一節(jié)一瓜”而得名。別處節(jié)瓜多“蔓地”而生，順德四水六基，節(jié)瓜多長在塘上瓜棚而被稱為“水影瓜”。這種節(jié)瓜由于吸收水面反射的陽光和充足的水分，瓜體具有烏、青、油、亮的特點。節(jié)瓜在順德已有300多年栽培史（明萬歷縣志末有節(jié)瓜的記載），民國《龍山鄉(xiāng)志》載當時本土有節(jié)瓜兩種，長者“不及短者皮薄而滑嫩”。其后順德、南海培育出“七星仔”、“江心種”等名種。黑毛節(jié)瓜在近數(shù)十年間蜚聲珠三角。這種節(jié)瓜身短，個體不大（成瓜凈重約400克），皮呈深綠色（而不是“毛黑”），吃品清淡略甜，成菜后松軟嫩滑，無論滾湯、浸、煮、炆都同樣好味，因無公害而得到食家厚愛，暢銷港澳。

　　“鳳城釀節(jié)瓜”是用黑毛節(jié)瓜為主料烹制的順德傳統(tǒng)名菜。順德人選用初出的黑毛節(jié)瓜（標志是還帶一朵剛謝之花），刮皮切段，釀入新鮮豬肉蓉等料，拉油后燜焾勾芡。此菜清甜焾軟，甘香味鮮，報載曾得到鄧小平同志喜愛�！傍P城釀節(jié)瓜”傳至香港，被改良為原個釀制煲焾，跟刀叉上桌，讓食客邊鋸邊吃，別具雅趣。據(jù)香港新國泰海鮮酒家行政總廚蔡福介紹，此菜的制法如下：先把原個節(jié)瓜切去瓜蒂和花，用竹片輕刮瓜皮及毛（不要刮得太深，要留“皮青”），然后把瓜瓤挖去，再釀上用半肥瘦豬肉及魷魚、冬菇粒所調好的肉餡，原個用滾油略泡油，濾油后，用姜絲、蝦米、冬菇絲加入二湯調好，再放入節(jié)瓜，用慢火煲至僅焾（以筷子能插入為度），再用原汁加少許濕生粉勾芡，淋上節(jié)瓜面（節(jié)瓜則先用筷子插些小孔以便芡汁滲入瓜肉，使內外都有味）便成。制作此菜關鍵，一是要注意火候，瓜身夠焾才好，否則不香；但不要爛，如果煲的時間過長，便不能用刀叉，只能用羹匙進食了，因而失去風味。另外，芡味汁不能太稠，太稠會糊口且難以滲透入瓜身內。豬肉及海味等料要切成幼粒，撻至起膠，這樣吃來才有甘香美味。節(jié)瓜不宜用醬油調味，否則會變酸，如果要調色，可以勾芡后加入幾滴珠油推勻便成。

　　“鳳城釀節(jié)瓜”經(jīng)香港傳至上海，成了港式海派菜“八釀新節(jié)瓜”。

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