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自助餐菜品設(shè)計(jì)原則

2019年10月26日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:自助餐雖為消費(fèi)者自取自食,但菜品怎么裝盤、怎么銷售、怎么現(xiàn)場(chǎng)服務(wù),也是有講究的,有些還是很有技術(shù)和藝術(shù)性的...
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  (1)菜點(diǎn)品種迎合消費(fèi)者需求

  固然一份菜單、一個(gè)自助餐廳或一餐自助餐不能滿足所有消費(fèi)者的口味需求,但在自助餐菜單制定時(shí),其菜點(diǎn)品種的選擇至少應(yīng)迎合該餐廳消費(fèi)層次、當(dāng)時(shí)季節(jié)消費(fèi)者大致趨同的需求。飯店自助餐廳裝修檔次、飯店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn),常常給消費(fèi)者一定心理印象,這往往決定自助餐消費(fèi)客人的層次,即客源市場(chǎng)。瞄準(zhǔn)、鎖定這些客人,分析、發(fā)現(xiàn)、迎合、激發(fā)他們的需求,設(shè)計(jì)有針對(duì)性的菜單,這是至關(guān)重要的。一些專場(chǎng)或?qū)n}自助餐,更應(yīng)該充分研究和把握消費(fèi)者的主體結(jié)構(gòu),設(shè)計(jì)安排為其大多數(shù)喜愛的菜點(diǎn)品種。比如,六一兒童節(jié)自助餐,應(yīng)盡量安排造型別致的卡通圖畫、造型的蛋糕,方便取食的雜糧、趣味食品如煮玉米段、脆炸泡司、各式冰淇淋等。再如專為老干部聚會(huì)舉辦的自助餐,就應(yīng)多開列一些低脂肪,易消化的菜點(diǎn),如清蒸魚塊、花菇腐竹、竹蓀魚圓湯、芡實(shí)南瓜露等。這樣設(shè)計(jì)菜單,實(shí)際是以消費(fèi)者需求為導(dǎo)向的表現(xiàn)。菜點(diǎn)并不一定成本高、做功細(xì),但出品效果好,容易引起客人的興趣,常常給用餐人員留下深刻印象。

 。2)充分分析飯店生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備力量

  飯店廚師技術(shù)水平、廚房設(shè)備設(shè)施條件在很大程度上影響和限制自助餐菜點(diǎn)品種、檔次和翻新節(jié)奏。一般規(guī)模大、規(guī)格高的自助餐,菜點(diǎn)種類都比較齊全,頭盆、冷菜、羹湯、熱菜、燒烤菜肴、點(diǎn)心、甜品、水果等等,一應(yīng)俱全。而這些門類齊全的出品,客觀上依賴飯店廚房配套、齊全的各類加工、烹調(diào)設(shè)備;主觀上則依靠飯店技術(shù)全面、力量均衡、門類齊全的廚師、面點(diǎn)師、包餅師。同樣,在制定自助餐菜單時(shí),一定要權(quán)衡飯店自身廚房技術(shù)力量和設(shè)備設(shè)施硬件條件狀況,量力而行,菜單才能切實(shí)可行。否則,再漂亮、再全面有檔次的菜單脫離了飯店軟、硬件實(shí)際也就紙上談兵了有些很受消費(fèi)者歡迎的自助餐菜點(diǎn),由于飯店廚師技術(shù)不到位,生產(chǎn)出來(lái)似是而非,客人不認(rèn)可,寧可不上,也不湊乎。還有些設(shè)備支持條件不具備的品種,也不可貿(mào)然生產(chǎn)出品,免得給客人留下不好的印象。比如,有些飯店自助餐上酥皮海鮮盅,不是制作技術(shù)不過(guò)關(guān),酥皮外面烤焦了,里面蒸熟了,起不了酥;就是出品沒法保溫,要么湯是冷的,要么酥皮是冷的,總之,吃得不舒服。

 。3)菜點(diǎn)數(shù)量適當(dāng),結(jié)構(gòu)均衡

  自助餐是若干品種、系列菜點(diǎn)食品提供消費(fèi)者自由選擇的就餐方式。因此,不論自助餐消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高或低,就餐人數(shù)多還是少,只要決定以自助餐方式經(jīng)營(yíng),其菜單的制定就必須考慮菜肴、點(diǎn)心以及冷菜、熱菜、湯類、葷菜、蔬菜、甜品、水果等食品的結(jié)構(gòu)比例和具體道數(shù)。自助餐的菜點(diǎn)數(shù)量、結(jié)構(gòu),應(yīng)在確定自助餐風(fēng)味,餐別性質(zhì)的前提下進(jìn)行均衡。比如小吃自助餐,小點(diǎn)心、小食品,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、家常、農(nóng)家的小品類出品就要多些。午、晚餐正餐自助餐與早餐、宵夜自助餐其出品數(shù)量、結(jié)構(gòu)有明顯區(qū)別。正餐自助餐,熱菜、葷菜要多些,早餐自助餐點(diǎn)心、粥類出品要豐富。

  自助餐菜單及出品結(jié)構(gòu)均衡,消費(fèi)者用餐感覺可選擇范圍廣;結(jié)構(gòu)失衡,消費(fèi)者不僅感覺用餐捉襟見肘,而且可能導(dǎo)致吃不飽的結(jié)果。

 。4)突出高身價(jià)或特色菜點(diǎn)

  自助餐雖為菜品全部陳列讓消費(fèi)者自選,但菜單制定時(shí)也應(yīng)有意識(shí)安排一些高身價(jià)或本店的特色菜點(diǎn),以吸引客人、擴(kuò)大口碑、增加客人消費(fèi)的認(rèn)同感。一餐自助餐應(yīng)該穿插供應(yīng)一些本地流行或客人推崇的菜點(diǎn)。這些菜點(diǎn)可以是高成本的,比如,烤牛排、基圍蝦、生蠔;也可以是制作特別、頗有新意或情趣的菜點(diǎn),如魚湯小刀面、雨花石湯圓;還可以是切合時(shí)令,在當(dāng)?shù)負(fù)屜壬鲜械钠贩N,如春節(jié)剛過(guò),江南一帶首推清蒸刀魚、咸肉燉河蚌等;或本店頗有名聲的菜點(diǎn),如山東濟(jì)寧香港大廈自制的在當(dāng)?shù)睾苡忻暤摹八拇蟀琛奔礇霭韬r仡^、涼拌魚皮、涼拌海螺、涼拌鳥貝等。

 。5)依據(jù)消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn),把握成本構(gòu)成

  制定自助餐菜單既要安排迎合客人口味的菜點(diǎn),又不能無(wú)原則、不考慮成本消耗,提供超標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)組合。固定經(jīng)營(yíng)的自助餐也好,專題、專場(chǎng)自助餐也好,都應(yīng)根據(jù)飯店規(guī)定的毛利及成本率,嚴(yán)格核算,準(zhǔn)確計(jì)劃和使用成本,在不突破總成本的前提下,逐步按照菜品結(jié)構(gòu)分解成本,開列具體菜品名稱,規(guī)定主、配料名稱及用量,最后再均衡、調(diào)整品種,完善確定菜單。

 。6)計(jì)劃出品服務(wù)方式

  自助餐雖為消費(fèi)者自取自食,但菜品怎么裝盤、怎么銷售、怎么現(xiàn)場(chǎng)服務(wù),也是有講究的,有些還是很有技術(shù)和藝術(shù)性的。因此,在制定自助餐菜單時(shí)就應(yīng)該統(tǒng)籌設(shè)計(jì)、安排。自助餐菜單制定,實(shí)際是自助餐產(chǎn)品的籌劃。在菜單制定時(shí)僅僅考慮原料的使用、菜品的組合等等是不全面、不充分的,菜品的銷售、服務(wù)應(yīng)在籌劃之列。比如,紅燒肉是片、還是塊,還是用草繩捆扎的方式出品、銷售;整烤豬柳是剔骨烤,還是帶骨烤,是腌后烤,還是帶調(diào)味汁服務(wù),餐廳現(xiàn)場(chǎng)切割如何操作才方便利索,才省人省事等等,這些在制定自助餐菜單時(shí)就應(yīng)該有明確的方案,否則,要么服務(wù)時(shí)手忙腳亂,甚至出現(xiàn)人手緊張,局面混亂,要么氣氛冷清,就餐單調(diào)沉悶,缺少情趣。

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