烹飪技法-煸的做法與要求

煸是指將食物放入熱鍋中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法。

煸炒又稱干煸或干炒，平常時侯大多叫做干煸。它是一種較短時間加熱成菜的方法，原料經(jīng)刀工處理后，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見油不見水汁時，加調(diào)味料和輔料繼續(xù)煸炒，至原料干香滋潤而成菜的烹調(diào)方法。成菜色黃(或金紅)油亮，干香滋潤，酥軟化渣，無汁醇香的風味特征。

干煸的關鍵之處可理解為“煸干”，即通過油加熱的方法，原料直接加熱，使其水分因受熱外滲而揮發(fā)，體現(xiàn)“煸干”之功效，達到濃縮風味之效果，再加入調(diào)味料及輔料制作而成。主料因煸干而帶來風味和質(zhì)地的變化，就形成了干煸的特色。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

干煸的做法三原則

第一，煸炒應該選用質(zhì)感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料，如青椒、萵筍等;葷料有豬牛羊肉及蟹粉等。這些原料經(jīng)過短時間的加熱，去除了澀味和腥味，煸炒到剛好熟時，仍保持其脆嫩或鮮嫩的口感。

第二，火要旺、鍋要滑、翻拌要迅速�；鸫髣荼匾�求動作快，鍋滑則是材料在鍋中不斷反動的必要條件。尤其是一些蓬松松的綠葉菜，要在很短時間內(nèi)，在大火上使其每個部位都能與鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。如果動作稍慢，極有可能燒焦;若火不大，則又可能使菜發(fā)韌。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

第三，不同性質(zhì)的原料合炒，要分開煸炒再合炒。比如“韭菜炒肉絲”“青椒炒肉絲”，肉絲和韭菜、青椒絲就該分開煸，調(diào)味時才合在一起。因為韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成，而肉絲煸炒火不能太大，否則就會結團，倘若兩種原料混合在一起煸，則會互相影響，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉絲還沒有熟。

原料及初加工

適宜干煸的原料很多，主要以肉質(zhì)嫩滑、無筋纏、蛋白質(zhì)含量高的肉料以及水分含量少、氣味芳香的植物性原料為主。如豬瘦肉、牛瘦肉、雞肉、鱔魚、泥鰍、兔肉、冬筍、茭白、豆莢、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋頭均是常用佳品。刀工處理成中小條形、丁形和絲形為多，總體形態(tài)較小，便于加熱時水分外滲，便于受熱熟透。一般不需碼味，傳統(tǒng)干煸技法需要碼味，但其功效并不突出。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

傳統(tǒng)干煸技法真正是“煸干”的，鍋內(nèi)加入小油量食用油，投入主料不斷翻炒�；鹆σ灾谢馂橹�，使原料逐步吐水并揮發(fā)，過大的火力會使原料汁水在煸炒過程中粘鍋，甚至焦鍋。成熟程度根據(jù)原料適可而止，以前稱為吐油，可形象描述為原料加熱過程中，不斷翻吐出小油泡，沒有大的水氣揮發(fā)，原料外表變深變色，質(zhì)地微硬，接著調(diào)入基礎味和調(diào)色調(diào)香原料繼續(xù)煸炒。這種煸炒過程受熱時間長，受熱均勻度差，成菜外觀色暗無光，現(xiàn)基本不用，而改用油炸方法。即是將干煸原料一次或兩次放入油鍋中，用中火中油溫炸制，利用油傳熱，傳熱快且均勻，使原料快速達到脫水的“煸干”效果。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

在油炸過程中，植物原料較好一次高油溫炸至煸炒效果，而動物性肉料較兩次處理，第一次用中火中溫來排除原料水分，第二次用中火高溫使原料外表達以上色增香效果，肉料第一次炸時為了散籽容易，可以提前碼入較多炸油拌勻處理。

油炸或干煸后的原料繼續(xù)煸炒，一般先加精鹽保證基礎味，加料酒去異味增香味，并能調(diào)色，緩解過急的火力，加醬油使肉料充分上色，以金黃為主。再加入醬料和小賓俏煸炒，使調(diào)味得當，較后加入輔料煸炒至熟，較后調(diào)好口味即可成菜。

注意事項 廚師之家cucurakwarungsunda.com

01

原料不需上漿上粉，充分體現(xiàn)裸炸的效果，其目的就是使原料容易去水，容易上色。但現(xiàn)在也有個別菜例需上粉忍，如干煸土豆條，就可以將處理后的土豆條撲上一層干淀粉，也可加適量吉士粉拌勻后油炸，使土豆條外表達到較的酥脆質(zhì)地和金黃色澤。

02

煸炒過程中逐步分次烹入料酒。既有去異增香上色功效，針對肉類原料更主要的是能緩解煸炒過程中的火力，同時將“煸干”原料外表過硬的質(zhì)地，吸水回軟，使成菜質(zhì)地軟而不硬，干香而不堅硬;植物性原料則需少量加入料酒，慎重而為。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

03

調(diào)料一定要與原料充分煸炒融合，體現(xiàn)充分入味，風味香濃的效果。干煸方法不適宜大批量制作，一次以3份標準量為限，大量制作達不到干煸菜肴的風味效果。

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