紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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加入WTO帶來的機遇與挑戰(zhàn),對我國餐飲業(yè)的發(fā)展提出了更高的要求。我國的餐飲業(yè)必須積極采取相應(yīng)對策,才能在日趨激烈的國際競爭中站穩(wěn)腳跟、不斷前進。為此,我國餐飲業(yè)應(yīng)當做好以下幾個方面:
一、特色經(jīng)營與品牌戰(zhàn)略
沒有特色就難以形成自己的優(yōu)勢和品牌。特色和品牌不能靠自封,必須是在市場競爭的環(huán)境中具有突出的表現(xiàn)和經(jīng)受長期的考驗,取得市場和消費者的認可,并具有較高的創(chuàng)新和創(chuàng)利能力。特色,是擁有不同于他人或優(yōu)于他人的產(chǎn)品和服務(wù),是企業(yè)在市場競爭中賴以生存和發(fā)展的重要條件。尤其是餐飲企業(yè),一定要有自己的特色才能吸引眾多的消費者,才能創(chuàng)出自己的品牌。沒有特色的餐館,生意是紅火不起來的;老是學(xué)著別人的樣子走路,必定要落伍,甚至被淘汰。發(fā)揚特色應(yīng)從本企業(yè)的實際情況出發(fā)。不同業(yè)態(tài),不同風(fēng)味,不同檔次,都可以做出自己的風(fēng)格和特點;大菜可以,快餐可以,小吃也可以。特色的確定,要與市場需求掛鉤,離開市場而盲目地發(fā)展某種“特色”,是難以奏效的。
建立餐飲品牌,要為自己的品牌尋找到一個異于競爭者的角度,切入消費者心智。以顧客為中心的定位往往適合于餐飲企業(yè)的對內(nèi)管理與服務(wù)營銷。對員工要強調(diào)“顧客是上帝”,“圍繞消費者需求”來提高自己的產(chǎn)品質(zhì)量。而在整體形象上或者說在綜合層面上形成相對于競爭對手的競爭優(yōu)勢,必須采用競爭定位的策略,競爭定位是—種全新的營銷觀念,即從以消費者為中心移到以競爭者為中心,通過對競爭對手進行研究分析,以躲避或打敗競爭對手,從而使自身市場占有率得以大幅度提高。
二、集團化與連鎖化的發(fā)展模式
餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中要組織起來,只有形成集團和多種多樣的共同體,才能形成規(guī)模優(yōu)勢,才有贏得市場競爭的優(yōu)勢,才能培育和組成具有國際競爭力的大型企業(yè)集團,這也是餐飲企業(yè)做強做大的必由之路。
之所以要走集團化、連鎖化的發(fā)展模式,是因為它們有以下六大優(yōu)勢:一是資金優(yōu)勢。集團與連鎖企業(yè)不僅自身直接擁有雄厚的資本,而且可以通過加盟和特等形式,借助他人的資本進行低成本擴張。他們還可以創(chuàng)造條件發(fā)行股票,利用社會資金壯大自己實力;二是人才優(yōu)勢。集團與連鎖企業(yè)可以吸納大批多方面的人才,尤其是智能型人才,進行高新技術(shù)項目的研究開發(fā):三是信息優(yōu)勢。集團與連鎖企業(yè)店多面廣,形成網(wǎng)絡(luò),便于運用現(xiàn)代技術(shù)及時掌握信息,為企業(yè)在瞬息萬變的市場競爭中搶占先機,捷足先登;四是管理優(yōu)勢。集團和連鎖企業(yè)便于建立適應(yīng)市場競爭和企業(yè)發(fā)展的管理模式和管理機制,并擁有—批高素質(zhì)的管理人才,使企業(yè)在科學(xué)管理方面走在前列:五是成本優(yōu)勢。集團和連鎖企業(yè)可以集中進行采購、加工和廣告營銷,便于取得規(guī)模效益,降低成本,提高競爭力;六是市場優(yōu)勢。集團和連鎖企業(yè)在具備上述優(yōu)勢后實力大增,可以集中力量,整合運作,因而可以在市場上獲得更大的占有率。
發(fā)展集團和連鎖要量力而行,穩(wěn)扎穩(wěn)打,要有規(guī)范,保證信譽。連鎖企業(yè)還要對加盟店有嚴格的監(jiān)控,要能夠“鎖住”。切忌降低質(zhì)量,無序運作,自砸牌子;切忌超越可能,盲目擴張,形成泡沫經(jīng)濟,曇花—現(xiàn)。要認真研究社會上發(fā)展集團與連鎖企業(yè)的經(jīng)驗與教訓(xùn),經(jīng)驗要學(xué),教訓(xùn)更要記取,避免重蹈覆轍。集團和連鎖企業(yè)要求得進一步的發(fā)展,應(yīng)該走產(chǎn)業(yè)化之路,使自己成為多功能的“聯(lián)合艦隊”。這樣可以增強抵御風(fēng)險的能力,在商海大戰(zhàn)中占居上風(fēng)。
三、加強管理,降低成本,提高競爭力
科學(xué)、嚴格、有序的管理,苦練內(nèi)功,歷來是企業(yè)在市場競爭中取勝的必備條件。一個企業(yè)內(nèi)部管理松散軟弱,雜亂無章,指揮失靈,運作脫節(jié),是不可能在商戰(zhàn)中打勝仗的。
加強財務(wù)管理,降低成本,獲得最大的利潤,是加強企業(yè)管理的出發(fā)點和歸宿。成本降低了,可以在同等條件下做到銷售價格比其他餐館低,銷量比其他餐館大;或者是價格差不多,但毛利比其他餐館高。兩種情況一種結(jié)果,都是利潤的增加,競爭力的提高。這也就是人們常說的向管理要效益。降低成本,必須在保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的前提下進行。就是說,降低成本要靠先進的管理理念、管理模式和管理方法,而決不能用偷工減料、以次充好、降低質(zhì)量、降低水平的方法去獲得。這就必須走科學(xué)管理之路。我們知道,所有企業(yè)都是要盈利的,賠錢的生意誰也不愿做,誰也做不起。如果由于客觀原因而拉動成本提高,寧可適當提高銷售價格也不可降低質(zhì)量。須知,顧客是糊弄不得的。遺憾的是,有的餐飲企業(yè)在營業(yè)初期菜品質(zhì)量不錯,質(zhì)價相稱,時間一長,菜品質(zhì)量明顯下降,導(dǎo)致顧客銳減,生意難以為繼。這個教訓(xùn)值得記取。
四、綠色餐飲與可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略
中國烹飪協(xié)會,于2001年11月8日正式啟動了全國餐飲綠色消費工程。啟動和開展餐飲綠色消費工程,不僅可以適應(yīng)消費者關(guān)心飲食安全,講究營養(yǎng),追求健康,提高生活質(zhì)量與消費水平的要求,而且還可以規(guī)范、凈化餐飲環(huán)境和相關(guān)市場,使中國烹飪和飲食文化更加發(fā)揚光大;同時,啟動和開展餐飲綠色消費工程,也可以促使餐飲企業(yè)認真重視和加強原材料和成品的采購,廚房的設(shè)施和衛(wèi)生條件,烹調(diào)制作的方法,油煙和污水、泔水的排放,菜點的品質(zhì)衛(wèi)生和科學(xué)營養(yǎng),用餐的環(huán)境,用餐的器具,用餐的方式以及服務(wù)質(zhì)量等各個方面的工作,讓廣大消費者放心用餐,并提倡適量點菜、健康消費,杜絕浪費?梢钥隙ǖ卣f,綠色餐飲是餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展必然之路。
五、提升文化品位,增加文化附加值
人們對物質(zhì)的需求是有限的,對文化的需求是無限的。提高餐飲企業(yè)的飲食文化品位,已成為餐飲市場競爭的一個重要領(lǐng)域,—種重要趨勢。飲食文化是一個廣泛的概念。人們吃什么,怎么吃,吃的目的,吃的效果,吃的觀念,吃的情趣,吃的禮儀,都屬于飲食文化范疇。它貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營和食事活動的全過程,體現(xiàn)在各個方面、各個環(huán)節(jié)之中。一般說來,主要有以下一些內(nèi)容:
1、菜文化。這是飲食文化的基礎(chǔ)。人們享受飲食文化,要通過食物這個載體去實現(xiàn)。
2、小吃文化。這是最具民族特色和區(qū)域特色,最有食文化韻味的一種民族文化。人們通過小吃可以領(lǐng)略中國傳統(tǒng)的民間飲食的古樸淳厚的中華文化底蘊。
3、筵席宴會文化。這是一種社交文化,是飲食文化的綜合體現(xiàn)。它的文化品位最高,文化含量最大,最能反映企業(yè)的文化檔次。
4、餐廳文化。這是一種環(huán)境文化。餐廳的裝飾、布置、風(fēng)格、情調(diào),都會給客人留下深刻印象,而且是第一印象。
5、服務(wù)文化。這是—種形象文化——人的形象文化。服務(wù)員是代表企業(yè)為客人服務(wù)的“大使”,她們的裝束打扮、服務(wù)動作、神態(tài)氣質(zhì),都反映企業(yè)的形象。
6、營銷文化。這是一種企業(yè)文化。它體現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營理念、宗旨、特點以及營銷策略、方式等等,是企業(yè)包裝和推銷自己、贏得市場的重要手段。
當然,飲食文化內(nèi)容并不止這些,像酒文化、茶文化也屬于飲食文化。我們僅從以上幾個領(lǐng)域就可以看出,飲食文化品位上去了,可以提高餐飲企業(yè)的知名度,增加客源。飲食文化說起來似乎是無形的,實際是有形的,而且是有價的。文化品位的提高,可以相應(yīng)地甚至超額地提高產(chǎn)品和服務(wù)的附加值,為企業(yè)帶來更大的效益。
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