一文讀懂芝士、奶酪、奶油、黃油、起司、忌廉的區(qū)別

芝士、奶酪、奶油、黃油、起司、忌廉，很多人分不清它們之間的區(qū)別，其實不要看名字五花八門，它們主要都分屬于奶油（Cream）、黃油（Butter）、起司（Cheese）這三種材料，他們都屬于烘焙中的乳制品，來源都是牛奶，但又有著成分和加工工藝上的不同。為什么要起這么多不同的名字？這僅僅是翻譯差異而已，其實都是一回事。

Cream  = 稀奶油 = 淡奶油 = 忌廉
Butter = 奶油 = 黃油  廚師之家cucurakwarungsunda.com
Cheese = 芝士 = 奶酪 = 乳酪 = 起司 = 起士 = 干酪

奶油（Cream）

一般稱為稀奶油。它的主要成分就是鮮奶中的脂肪，制作時通過離心的辦法將動物鮮奶中的脂肪分離出來，而剩下的部分就是脫脂奶。

 按照我們國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，稀奶油中的脂肪含量應(yīng)在10%~80%之間，一般產(chǎn)品不會超過50%，通常情況下是12%~38%。脂肪含量越高的稀奶油，一般也更濃稠。稀奶油通常添加在各種飲品原料中，用來調(diào)節(jié)口感。

稀奶油還有兩個衍生物：打發(fā)用奶油和半對半奶油。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

打發(fā)用奶油（whipping cream）
我們常用的鐵塔淡奶油、藍(lán)風(fēng)車淡奶油等等一系列通過打發(fā)形成的裝飾性奶油。

半對半奶油（half & half）
由一半牛奶和一半稀奶油混合而成，通常被加到咖啡里。厚乳飲品近來風(fēng)頭無兩，里面的“厚乳”就是用它做的，口感確實不錯。熱量也確實“爆炸”哦。

黃油（Butter）
如果將“稀奶油”進(jìn)一步脫水濃縮，那么就可以得到Butter，也就是我們常說的黃油或牛油，也有地方直接音譯為“白脫”。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
其實黃油才是真正意義上的“奶油”，這也是為什么我們說的奶油嚴(yán)格上應(yīng)該叫“稀奶油”。因為黃油在“稀奶油”的基礎(chǔ)上進(jìn)一步脫水，使得它的脂肪含量能達(dá)到80%以上，色澤也會變成微微的黃色。

按口味和形狀的不同，黃油有以下不同的細(xì)分種類：

無鹽黃油（Unsalted Butter）
指純天然的黃油，不加任何佐料，是最常見也是最常用的黃油類型。這種黃油有很多用途，可以做蛋糕、餅干、面包，還可以煎牛扒，烹飪等等。

有鹽黃油（Salted Butter） 廚師之家cucurakwarungsunda.com
有鹽黃油是在黃油的制作過程中添加了適量的鹽，一般用來直接抹在面包上食用，不適合做甜點。

涂抹型黃油（Spreadable Butter）
很常見的一種黃油，制作過程中會添加一定的植物油，有時候還會添加一些其他的香料。質(zhì)地柔軟，即使是冷藏后也不受影響，一般用于直接涂抹到面包上食用，不適用于烘焙或者烹飪使用。

片狀黃油（Anhydrous butter）
也叫無水黃油，專門用來做牛角包、蛋撻皮等需要開酥的西點的奶油。好的片狀黃油和普通黃油比起來，熔點高，完全不含鹽，含水量也會更低，乳脂含量最高能到99.9%（乳脂含量≥99.8%時，就可以稱為無水奶油）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

芝士（Cheese）

最后，看看更加復(fù)雜的芝士。和奶油、黃油相比，芝士的制作，完全是另一條技術(shù)路線。因為芝士是通過發(fā)酵和凝乳來得到的。牛奶里含量最多的蛋白質(zhì)叫酪蛋白（Casein）。在凝乳酶的作用下，這些酪蛋白會發(fā)生凝集，而變成固體。把固體收集起來，按照奶酪種類的不同，有的要進(jìn)行發(fā)酵，有的要進(jìn)行熟化，最后制得的就是美味的芝士。一般的芝士，含有30%左右的水、35%左右的脂肪、32%的蛋白質(zhì)和少量的礦物質(zhì)。所以，與奶油、黃油的主要成分是脂肪不同，芝士的主要成分是脂肪和蛋白質(zhì)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

芝士叫法也是最多，比如還會被稱為：起司、奶酪、乳酪、起士、干酪等，是將乳或乳制品中的蛋白質(zhì)凝固而制成的乳制品，包括以下三類：

成熟芝士
生產(chǎn)后不馬上食用，在特定的溫度等條件下存放一定時間再食用，市面上常見的硬質(zhì)塊狀干酪就是這種；

霉菌成熟芝士
使用特征霉菌發(fā)酵成熟的干酪，最常見的就是“臭臭”的藍(lán)紋芝士；
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未成熟芝士
生產(chǎn)后不久即可食用的干酪，包括新鮮干酪，市面上很多軟質(zhì)干酪就屬于這種類型。
另外，還有一種產(chǎn)品叫再制干酪，是以不少于15%的干酪為主要原料，加入乳化鹽，經(jīng)加熱、攪拌、乳化等工藝制成的，通常用于即食。

我們常見的芝士有：
Mozzarella 馬蘇里拉奶酪：披薩切開后的拉絲全靠它。
Cream cheese 奶油奶酪：記得拿來做芝士蛋糕。
Parmesan 帕瑪森奶酪：擦成粉以后做焗飯。
Mascarpone 馬斯卡彭奶酪：做提拉米蘇的必備材料。
Cheddar cheese車達(dá)奶酪：顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
芝士片：夾在面包里做三明治或漢堡包吃，既好吃又方便！

以上就是它們之間的區(qū)別，你學(xué)到了嗎？

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