90%以上的餐廳，都需要重新學習“擦桌子”

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擦桌子，餐廳中這一極小的環(huán)節(jié)，卻關(guān)系到消費者的滿意度，甚至餐廳的營收。

很多企業(yè)，就倒在這些“魔鬼的細節(jié)”中。這其中的能量有多大？我們一起來看看。

“一分鐘收臺”成餐飲業(yè)新標配  

北京慈云寺的西貝餐廳，一桌客人從起身結(jié)賬到服務員看到并過來收拾完畢，總計用時2分14秒。其中，收拾桌面僅花費了56秒。

成都紅杏酒家從2000年初開始，就因為快速收臺、擦桌而被行業(yè)所稱道。他們是這么做的：

客人用餐結(jié)束，服務員推著分類細致的收餐車過來，迅速把餐桌上的器具分門別類收拾完畢；

而后，清潔組人員便拿著干濕抹布、清潔、消毒用水等，先濕抹布清潔、消毒桌面，然后干抹布收尾，迅速將桌面收拾干凈；

最后，再由另一組人員擺上新的餐具。

一分鐘左右，一桌新的客人就來了。

同樣是在成都，排隊從來沒有低于1小時的川菜網(wǎng)紅店——馬旺子川小館，其第四代傳承人馬龍禧表示，為了緩解排隊時間，餐廳的擦桌、收桌，通常會控制在30秒左右。

——餐飲服務中，這樣的“1分鐘收桌”正成為常態(tài)。

擦桌子這件事有多重要？  

采訪中，記者了解了全國十多個餐飲企業(yè)對于餐桌收臺、擦桌子的看法，其中不乏網(wǎng)紅店、區(qū)域冠軍和新興影響力品牌，但有一半企業(yè)明確表示，目前還沒有將流程管理細化到這一步 。

成都豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅說：“這種細致的流程管理，放諸整個餐飲市場來看，能做到者低于10%。 這不僅是能力問題，更是意識問題，也是餐廳的管理與執(zhí)行問題。”

不過，不少執(zhí)行了標準化擦桌的餐飲企業(yè)表示，做好擦桌這件“小事”，影響遠超想象：

1. 提升餐廳效率  

像海底撈的收臺，服務生會在前一個服務生收拾了鍋碗瓢盆之后，馬上開始清潔工作：

服務員手提一個塑料桶，掛有藍、紅、白三種顏色不同毛巾，桶中裝有一瓶洗潔精；  

擦桌子時，藍色濕毛巾拂去臺面上的殘渣，同時將已噴灑的洗潔精涂滿整個臺面；  

紅色濕毛巾擦去臺面上的洗潔精和油污；  

白色干毛巾擦干臺面上的水珠；  

清潔工作完成時，另一位服務員端著火鍋鍋子恰好趕到。  

海底撈所有店面的平均翻臺率為4.1。這一標準化動作，有效地壓縮了收臺時長、減少了顧客排隊時間，提高了海底撈的翻臺率 。

2. 優(yōu)化消費者體驗  

記者從大眾點評中發(fā)現(xiàn)，很多消費者對擦桌這件事的反應也極為敏感：

不管是擦桌的專業(yè)性、及時性還是干凈程度，無不影響消費者的就餐體驗，甚至有可能影響一個品牌在消費者心中的固有地位。

3. 規(guī)定的儀式感，“兜售”企業(yè)管理文化  

說起精彩的收桌，美食家劉德躍坦言：很多精彩的收桌，就是一道風景線。 這種“精彩”的動作，就是餐廳固有的儀式感。而這種儀式感，不僅會加深消費者對餐廳的好感，更容易成為產(chǎn)品之外的自傳播點 。

就像海底撈，其精彩、標準的收桌，不僅讓消費者側(cè)目，更成為海底撈的管理文化，免費向顧客“兜售”。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 王瑛

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