鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸原因分析及處理方法補(bǔ)救辦法

如何處理鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸

鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸是一個困擾著許多廚師的問題，今天就跟大家集中講講這兩個問題，以解決多位朋友的疑惑。

一、鹵菜發(fā)黑的原因

1、鹵湯本身比較黑

如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是鹵料調(diào)料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建議使用鹵料包把香辛料包起來，這樣鹵水的顏色更清澈，調(diào)料就不容易沾附在鹵肉上。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

還有可能是鹵制食物時，使用了鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），使鐵離子氧化發(fā)黑。這種情況，要么換鍋換工具，要么換原料。

2、失水

鹵肉出鍋后，由于度高、濕度低、風(fēng)吹或陽光照射，表面會失去一部份水份，導(dǎo)致表面收縮，體積變小，顏色相應(yīng)變深。如下圖，鹵牛肉的中間部分顏色比邊緣淺。

3、氧化

這是肉表面的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)脫水，同時與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，被氧化的結(jié)果。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

明白了這些可能的原因，接下來要做的，就是減少水份丟失和減少肉表面與空氣接觸的機(jī)會，還有注意出品量和補(bǔ)救方法，這樣就不難了。

二、鹵菜發(fā)黑處理方法

1、減少水份流失

①快速降溫

很多廚師不明白，為什么一些熟食店會把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜放在冰柜里？其實這不僅是為了增加口感，而且是為了減少水份損失。鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度，容易讓鹵菜水份持續(xù)散發(fā)，所以必須快速降溫。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

最簡單的方法就是冰柜冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下，鹵肉因此變干變黑的問題就可以大大緩解。銷售過程中如果有冷藏展示柜就最好不過了，如果隔離出來的售賣空間通過空調(diào)保持低溫，也會有很好的效果。

②抹油和抹老鹵水

鹵肉從冰柜拿出來，銷售過程中水份依然損耗，這種水份的流失，依然會加大鹵肉變色的速度，所以有人抹油，有人封保鮮膜，都是可以的，但是對于溫度不到25度以下的銷售環(huán)境，效果并不大。

抹油會油膩，最好用鹵油；封保鮮膜會影響鹵菜的視覺效果�？尚械霓k法，就是在鹵肉上淋上一些老鹵湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，里面的蛋白質(zhì)和膠類物質(zhì)比較多，就能在鹵肉的表面形成一層保護(hù)膜，來保護(hù)水份不那么快蒸發(fā)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

但是如果不能控制銷售環(huán)境的溫度在25度以下，皮凍就無法形成，這種方法不但無效，還會加速產(chǎn)品變味。 

③用磷酸鹽保水

在沒有加保濕劑的情況下，如果鹵肉出鍋裸放兩小時以上，表皮就會因為失水而發(fā)干、發(fā)黑。所以，可在腌制肉類原料時加入復(fù)合磷酸鹽。

復(fù)合磷酸鹽是保水劑，添加量為肉基的千分之三，腌制時加入，主要目的為保持鹵菜銷售期水份流失而引起的干、黑問題。

復(fù)合磷酸鹽常見有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，采用幾種混合使用的效果更好，能使鹵肉等保持水份不易流失，起保濕效果，使鹵肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤，如剛出鍋一般。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

需要注意的是，復(fù)合磷酸鹽是添加劑，一定要在規(guī)定的用量范圍內(nèi)使用。

④回鍋重新補(bǔ)水

如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新補(bǔ)水，把發(fā)干的鹵菜重新放入鹵水中浸泡吸收水份。

這里需要注意兩點(diǎn)，首先是時間控制在10分鐘左右，時間長了沒口感，其次最好配置一鍋顏色淺的白鹵水，因使用原有的深色鹵水，可能越泡越黑。

2、防止氧化

抗氧化劑的主要作用，就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質(zhì)下降�？寡趸瘎┯腥斯ず铣傻囊灿刑烊坏�，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類，常見的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，能大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用。其添加量為肉基的千分之五，可在腌制時加入，也可放入鹵湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。

實際上，氧化過程會一直存在，考慮到銷售的時間，可以一開始把顏色做淺一些，過一段時間后，就恰好符合消費(fèi)需求的顏色，又不會發(fā)黑。

3、色素遮蓋

實際上，氧化過程一直是存在的，只能減緩這個過程。還有一種比較可行的辦法，就是用食用色素加以掩蓋。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

這里推薦幾種天然色素——豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素，禽肉制品推薦使用姜黃、黃梔子等黃色素。

4、紅光照射

在室內(nèi)，可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，室外則建議用紅色的雨棚，這樣鹵菜看起來會有淡紅色，至少看起來不會感覺那么黑。

5、其它方法

① 把鹵水燒開后，加兩層紗布后過濾，隨時保持鹵水桶內(nèi)桶壁的潔凈，再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。

② 鹵菜發(fā)黑是一種碘化現(xiàn)象，正常的，解決的辦法是每天少鹵一些，寧愿不夠賣，也不要做多。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

③ 如果剩余的鹵菜太多，可以將剩余的鹵菜用白開水煮一下（約2分鐘），趁熱撈出，用不銹鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進(jìn)冰箱冷藏。次日將新鮮鹵菜鹵好撈出后，單獨(dú)入鹵水鍋里鹵制過心就好。注意不要久鹵，回鹵時間控制在5分鐘內(nèi)。 

④ 鹵菜鹵好出鍋后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滯空氣與食物的碘化反應(yīng)速度，同時刷油后，可加封保鮮膜存放銷售。 

注意：

最后提醒一下，食品的本質(zhì)是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，畢竟食以安為先。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

在這一點(diǎn)上，熟食業(yè)的標(biāo)桿周黑鴨就做出了榜樣，黑就黑吧，干脆就叫周黑鴨，照樣銷售得非常好，以致于模仿者不黑都不正宗。

這至少證明了，顏色不是銷售的關(guān)鍵因素。

三、鹵水發(fā)酸的原因

很多人在實際操作中，經(jīng)常會遇到鹵水發(fā)酸，導(dǎo)致鹵水不能使用的問題。如果經(jīng)常換新湯，不僅浪費(fèi)材料、浪費(fèi)時間，最重要的是影響熟食的口味不能穩(wěn)定，而流失大量客戶。

首先，我們要知道鹵水發(fā)酸的原因是什么。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、有可能葷素放在一起鹵了。鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨(dú)盛出來一些鹵，不要一鍋燴。

2、夏天如果用紅曲米的話，最好趕緊停下來，因為紅曲米最容易變酸，若是普通粉狀的話，那問題不大。

3、鹵料包是不是從來不撈出來？鹵料包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話很容易變酸，燒過之后要撈出來放冰箱。

4、蔥姜是不是沒有用油炸過？蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里。

5、加了豆瓣。那個東西最好別放，很容易變酸。

6、鹵油過厚會悶壞鹵水，使其變質(zhì)變味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

已經(jīng)酸掉的鹵水，是不能進(jìn)行再加工了，所以一定要特別注意前期保存。

四、如何防止鹵水發(fā)酸？

鹵水發(fā)酸，就是環(huán)境中的細(xì)菌進(jìn)入了鹵水中大量繁殖，主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌，只要環(huán)境溫度、營養(yǎng)條件合適，就會大量繁殖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，導(dǎo)致鹵水變酸。

1、防止染菌

① 首先是環(huán)境，鹵菜的房間衛(wèi)生條件要好，要保持干凈、衛(wèi)生。

② 其次是鹵水本身，對使用的工具器材要進(jìn)行高溫消毒處理，燒開的鹵水不要攪動、晃動。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

③ 燒開鹵水的過程中不要用鍋蓋，防止滴水到鹵水中產(chǎn)生二次染菌。

④ 鹵水面上有一層鹵油，這層油能把鹵水和空氣隔開，防止空氣中的細(xì)菌污染鹵水，建議不要動，除非鹵油太多。

⑤ 鹵水中的骨肉渣要定期過濾，因為這些骨肉渣會給細(xì)菌繁殖提供很好的營養(yǎng)物質(zhì)，所以你的鹵水最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。

⑥ 要鹵制的東西，在放進(jìn)桶里之前要先用飛水十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質(zhì)。

⑦ 鹵水不用時，要把香辛料撈出放冰箱中冷凍，使用時再重新放入鹵水中，因為有些香辛料如辣椒等，會漂浮在鹵水上面，和空氣接觸面積很大，很容易染菌。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、滅菌

做鹵菜的朋友都知道把鹵水燒開就可以滅菌，但細(xì)菌的殺滅是需要時間的，燒鹵水時要注意兩點(diǎn)：

① 鹵水燒開要保持沸騰狀態(tài)10—15分鐘。

② 如果當(dāng)?shù)貧鉁馗�、濕度大，建議一天燒開兩次；如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。

3、減緩細(xì)菌的繁殖

最后，我們可以控制繁殖速度。

細(xì)菌的繁殖需要溫度條件，30—40度是其繁殖最快的溫度，如果保存環(huán)境中保持低溫，就會大大減緩細(xì)菌繁殖。因此，一般鹵水要放在陰涼干燥的地方，溫度越低越好。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

另外，鹵水燒開后降溫越快越好，因為溫度降到40度左右，又給細(xì)菌很好的繁殖條件，所以如果有條件的話，直接放進(jìn)冰柜或冷庫中，那就很保險了。

五、鹵水發(fā)酸補(bǔ)救方法

萬一不幸，鹵水已經(jīng)發(fā)酸該怎么處理呢？

1、如果變酸不是很嚴(yán)重的話，可以先把表層的油撇出去，打清鹵水里的香料，然后把湯倒掉一半，大火燒開，再放一半的水，撇凈浮沫。然后多放些高度酒燒個把小時，再加入新料包和佐料，重新調(diào)味，這樣可能會挽救過來。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制20--30分鐘，然后撈掉這些作料。

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