敞開一扇清真菜大門-訪中國烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)委員馬志和

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　　對于大多數(shù)人來說，清真菜就是那頂“禮拜帽”，那些牛羊肉特有的味道，那些穆斯林的面孔，以及烤肉的濃煙。多少次路過清真餐廳都沒有大方地推門而入，只是抱著一點(diǎn)試探的目光朝那餐廳的玻璃窗里瞄了又瞄，?究作罷。那一扇清真菜的大門就那樣虛掩著，今天有幸能采訪到清真菜的帶頭人，中國烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)委員馬志和，他說：“進(jìn)來吧，清真菜的大門一直敞開著�！�

　　八大員

　　馬志和是地地道道的北京人，1971年他初中畢業(yè)，就直接被分配到了清真飯館，屬于是八大員中的服務(wù)行業(yè)，是最差的崗位。十五歲的馬志和帶著那個(gè)年代應(yīng)該有的謹(jǐn)慎和順從進(jìn)了東順興飯館的后廚打雜。

　　飯館從前廳跑堂的服務(wù)員到后廚掌勺的師傅都已經(jīng)四五十歲，那時(shí)候的飯館都是喊堂喊票，一到生意興隆時(shí)就此起彼伏，好一個(gè)熱鬧：扒肉條、河間爆肉，焦溜丸子，醋溜木須，紅燒牛尾、扒羊蹄，白水羊頭。馬志和是年紀(jì)最小的伙計(jì)，卻出入都十分有禮。因?yàn)槌錾聿缓�，馬志和總是最踏實(shí)勤快的一個(gè)。廚房燒的是硬煤塊，他蹬著三輪出去拉煤，瘦小的身體能拉滿滿一車煤，回來以后把煤塊拾掇拾掇也是他的活兒。最好的煤用來炒菜，燒出的火才帶勁兒。煤末子也千萬別浪費(fèi)，用來溫火熬一些醬汁。那時(shí)候飯館還沒有冰箱冰柜可用，天氣稍微熱一點(diǎn)，菜就保不住鮮了，馬志和又蹬著三輪車去六里屯的冰窖里拉冰。拉冰比拉煤還要艱苦一些，自己累得流著汗，還嫌騎得不夠快，生怕拉回去化得多了，會(huì)給師傅們罵。瘦弱的馬志和，毫無怨言地干著這些體力活兒卻也把他磨得結(jié)實(shí)了。但他也是個(gè)心細(xì)的孩子，中午忙過之后，馬志和就把師傅脫下的圍裙偷偷拿去洗，揉點(diǎn)堿面洗油點(diǎn)子，他洗的圍裙總是最清爽的。

　　當(dāng)“文化大革命”的“一打三反”運(yùn)動(dòng)還在熱火朝天地開展著，東順興的主廚白殿奎師傅被列入了反革命的隊(duì)伍。剝奪了他炒菜的權(quán)利，并派他去街對面的看料場干活。白師傅待在看料場卻看著飯館的門臉兒，心里不是滋味。馬志和與師兄馬振寬趁著晚上下班就偷偷跑到街對面的看料場，昕白師傅講清真菜。一位清真菜的老師傅，有菜不能炒，蹲在看料場掰著手指頭跟兩個(gè)十幾歲的孩子認(rèn)真講起清真菜來，他覺得也許他們就是希望�；叵肫疬@個(gè)場景，馬志和又心酸又感激不已，這就是他的清真菜啟蒙!

　　“我是打心眼里敬佩白師傅，他從看料場回來的時(shí)候，很多客人專門來飯館點(diǎn)名要吃他的小炒。從那里，我懂得了為廚的意義�！瘪R志和說道。

　　溜丸子

　　馬志和在廚房打雜已近一年的時(shí)間，但師傅沒發(fā)話，就不能站鍋炒菜。師傅炒菜，馬志和看著，偷學(xué)著：先放什么，后放什么，火候怎么控制，什么時(shí)候起鍋。偶爾趁師傅不注意，趕緊上鍋偷偷炒個(gè)菜過過癮。

　　這一天，是因?yàn)橐坏懒锿枳�。前廳的服務(wù)員嚷嚷進(jìn)來：“白師傅，這是誰炒的丸子啊，客人說太大了�！卑讕煾档哪橁幊林�，一看這溜丸子跟溜包子一樣大，氣就不打一處來，狠狠地看著幾位站鍋師傅，馬志和哆哆嗦嗦地站出來低著頭，沒有說話。自師傅拿著勺子向馬志和比畫了幾下，又打不下手，十六歲的馬志和當(dāng)時(shí)就哭了。

　　“當(dāng)時(shí)下館子的客人都是懂吃，會(huì)吃的人，不說味道，他們一看丸子個(gè)頭不對就要求換菜。我年紀(jì)也小，擔(dān)不住事兒。菜被客人投訴，師傅也生了氣，心里特別不是個(gè)滋味。這道溜丸子在我的人生記憶中特別深刻。每一道菜都要盡心盡力做得完美一些，你的客人就是你的試金石�！瘪R志和說這段話的時(shí)候聲音壓得很低，我隱隱看見他的眼睛有些濕潤了。

　　關(guān)于溜丸子的事情，好像還沒有結(jié)束。之后的兩天，白師傅都沒搭理過馬志和。他心里更沮喪了。又過了幾日師兄馬振寬悄悄和馬志和通氣兒：“我不能再這樣帶著你了，白師傅回來了，他看中你了，想收你當(dāng)徒弟�！瘪R志和摸不著頭腦，卻又十分高興，趕緊把自己收拾得利利索索等著拜師會(huì)的日子�？赡菚r(shí)候正是破除四舊，破除封建的時(shí)候，拜師這種事情是要藏著掖著，不敢聲張的。普通得不能再普通的一天，一間屋子，幾個(gè)人在場，簽一份協(xié)議表明師徒關(guān)系，叫一聲師父。簡單的拜師會(huì)就這樣結(jié)束了，馬志和幾乎還懵懂著沒有體會(huì)出儀式感的喜悅來就匆匆結(jié)束了。白師傅湊在馬志和的耳邊說道：“小子，有點(diǎn)韌勁。就看中了你這點(diǎn)。”

　　那個(gè)年代的“拜師”，有種“一日為師，?生為父”的使命感和溫暖感。馬志和說：“要討師父喜歡，要勤奮，要勤快，不偷懶，不耍尖。這是工作一輩子的態(tài)度�！瘪R志和已經(jīng)在一家飯館干到第四十一個(gè)年頭了，每年都還去看望師父師娘，他們雖然年事已高，也畢竟是過來人。馬志和正值當(dāng)年的時(shí)候，有多少委屈辛酸都去跟師父說說，白師傅有些結(jié)巴，卻拍著馬志和的肩膀說：“誰都有這么一段過程，慢慢去品吧。”

　　1974年馬志和被調(diào)到西城楊永和師傅那里去培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，師傅們都喜歡他，管他叫“小馬”。幾年時(shí)間，馬志和四進(jìn)四出西城區(qū)，走出自己熟悉的飯館，多去看，多去琢磨。這期間，他受到了馬永海，楊國桐，馬景海、喬春生等師傅的指點(diǎn)，進(jìn)步飛速。

　　鴻云樓

　　機(jī)會(huì)都是給有準(zhǔn)備的人，在他的業(yè)務(wù)水平大步前進(jìn)的時(shí)候，機(jī)會(huì)來了。

　　1983年鴻云樓裝修一新，1984年開張迎新，28歲的馬志和是這家飯館的廚師長了。在京城的清真菜圈里，鴻云樓是一家什么樣的飯館呢?

　　1936年有一家叫東順興的私營清真肉鋪，賣肉剩下的碎肉頭就順帶賣點(diǎn)醬肉燒餅，或者和著餡包些餃子，就這樣慢慢起家。1956年開始改為公私臺營的清真飯館，1984年裝修之后更名為“鴻云樓”。按照當(dāng)時(shí)的物價(jià)水平，鴻云樓花費(fèi)了60萬進(jìn)行裝修和改造，很快成為京城清真菜的一塊金字招牌，也是第一批被列入接待外賓的涉外飯店，牌匾是人大副委員長許德珩所提。經(jīng)營飯莊的經(jīng)理從前是又一順跑堂的賬房先生譚文生，十三歲入行，腦子聰明極了。飯莊之前的老師傅們退休了一批，馬志和在這里摸爬的時(shí)間久了，業(yè)務(wù)人品又過硬，廚師長的擔(dān)子就這樣落到了他的肩上。

　　鴻云樓開張的頭三年，馬志和一天假也沒有休過。雖然白案，冷葷和烤鴨也都有其他師傅打理照應(yīng)著。但是鴻云樓吃飯叫號從來不是什么稀奇事兒，四十三位師傅在后廚馬不停蹄地干活兒。“當(dāng)時(shí)壓力大啊!其實(shí)倒也沒有多想，只是活兒搶不出來，干著急啊�！瘪R志和感慨道。怎么辦呢?馬志和想出一招兒，組織大家技能比賽啊!進(jìn)貨之后就通知各小組技能比賽，開雞，收拾魚是最常見的項(xiàng)目，優(yōu)勝的就加分給獎(jiǎng)勵(lì)。飯館經(jīng)營的頭半年，雖說生意紅火，客人絡(luò)繹不絕，但是客人吃了不滿意，要求見廚師，要求免單，這也是常有的事兒。每次都是由馬師傅出面，走出廚房去跟客人賠禮道歉，心里實(shí)在不是個(gè)滋味。

　　有一日鴻云樓下午整場宴會(huì)，馬師傅身體不太舒服，又走不開身，硬是撐到宴會(huì)結(jié)束，而他早已高燒到了四十度。他脫下圍裙癱坐在凳子上，心里有些委屈和苦衷，但只有自己知道。此刻，他坐在我的對面，以一位清真大師的高度把這些故事娓娓道來，我試圖去體會(huì)這些光環(huán)背后的辛酸與堅(jiān)持，那些閃光都是一瞬的事情。

　　鴻云樓發(fā)展至今還保留著先前的風(fēng)采：菜精，味正，誠信，大氣。馬師傅在這里，這些傳統(tǒng)和風(fēng)骨就變不了味兒。

　　清真菜

　　1987年馬師傅被選派到香港出任京粵海鮮大酒樓的中餐清真廚師長。灣仔的黃金地段，三千多平方米的大酒店，開業(yè)當(dāng)天，清真菜和粵菜各八道，分別準(zhǔn)備五百份。馬師傅的清真菜在香港大受歡迎，不到一小時(shí)就一搶而空。馬師傅露出得意的笑容：“那時(shí)候還覺得香港是外國嘛，真是太給我們清真菜長臉了�！眲�?cè)ハ愀鄣那皟蓚�(gè)月，老板什么也沒讓干，就是帶著馬志和到處吃喝品嘗，要吃得足夠多心里才能有貨。之后的兩年時(shí)間里，馬志和不僅在業(yè)務(wù)水平上又邁進(jìn)了一步，更重要的是他的眼界更開闊了。老板打算帶他遠(yuǎn)赴加拿大另開一家餐廳，他想了想還是回絕了�！拔业募疫�在北京。父母在，不遠(yuǎn)游�！兵櫾茦堑淖T經(jīng)理已是多次寫信，情真意切地請馬師傅回來管理廚房，兩人再為搭檔，把鴻云樓打理得漂漂亮亮的。

　　各種頭銜和各種評獎(jiǎng)在馬師傅五十知天命的年歲里都已經(jīng)看得淡了許多，他最看重的是作為清真菜的傳承人。希望在有生之年，能把清真菜再向前推進(jìn)一步。傳統(tǒng)的清真菜，馬師傅歸納出有五大不足之處：色重，多用醬油和油炸顯得顏色比較暗；味重，清真菜普遍偏咸，有點(diǎn)魯菜的意思，油大，清真菜中牛羊肉菜品比較多，再加之一些烹飪方法是先過油再烹炒；實(shí)誠，都是些結(jié)實(shí)的硬菜，缺少一些精致的小菜；速慢，清真菜很多做法比較復(fù)雜，所以烹飪時(shí)間長�，F(xiàn)代人的飲食觀念慢慢地有所轉(zhuǎn)變，清真菜也需要與時(shí)俱進(jìn)，并在傳統(tǒng)的清真菜的基礎(chǔ)之上，兼容并包。

　　清真菜有自己的局限性——禁用豬肉，但是清真菜可以與海鮮結(jié)合，與菌類結(jié)合，也可以嘗試將西餐元素和西餐擺盤引入清真菜里來。鴻云樓的一道菜叫“金芒澳帶”就是將熱帶芒果和澳洲海鮮帶子一起烹炒，并用芒果片作為器皿來擺盤，無論從顏色上，營養(yǎng)上還是味道上都是佳品�！昂訂柋�肉”和“扒肉條”也在鴻云樓的菜譜上久賣不衰。河間爆肉要爆出蔥香，也能聞到醋味，光聞就能聞出個(gè)名堂來。只要你下筷一嘗就知道，有醋香可絕對不能吃出酸味，要不怎么是河間府的私房菜呢?

　　現(xiàn)在的人提倡健康飲食，馬師傅覺得，清真菜應(yīng)該發(fā)展出自己的路子。選用的材料是牛羊肉，羊肉性溫，有溫補(bǔ)的功效，多吃羊肉能美容。清真菜不放味精和食品添加劑，都是原汁原味。清真菜的香，全憑師傅的一鍋高湯。俗話說：“廚子的湯，唱戲的腔�！�

　　當(dāng)我問及馬師傅打算什么時(shí)候退休的時(shí)候，他想也沒想就認(rèn)真地對我說：“一時(shí)半會(huì)兒還退不了啦!干到不能干的那天吧!一輩子，只干了這么一個(gè)工作!”與馬師傅聊天仿佛像分享一段電影的過程：在一段段精彩的講述之中，你發(fā)現(xiàn)了時(shí)代在個(gè)體生命中的印記，也發(fā)現(xiàn)了他超越時(shí)代本身的獨(dú)立精神。他一直所堅(jiān)持的不過是為我們打開那扇清真菜虛掩著的大門，讓更多人切身感受到現(xiàn)代的清真菜。

　　“借用白師傅送我的一句話來與大家共勉：‘既然圍裙上抹油了，就給它抹亮堂了!’”馬師傅與我握手結(jié)束了這次采訪，然而探訪清真菜的道路還在繼續(xù)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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