川式冒烤鴨（含底料的炒制方法、冒烤鴨鹵湯的制作方法）

熬制鹵味高湯

原料：

豬棒子骨10千克、雞骨架10千克、豌豆5千克、桂皮300克、當(dāng)歸20克、草果25克、八角150克、香葉25克、砂仁20克、白蔻5克、山柰20克、靈草80克、甘草10克、小茴香130克、丁香5克、千里香10克、花椒、姜塊、蔥節(jié)、料酒各適量

制法：

1.把豬棒子骨敲破后，與雞骨架一起下入沸水鍋里汆一水，便撈出來(lái)瀝水。另把香料裝入紗布袋里捆好成香料包。

2.往不銹鋼桶里摻入65升清水，放入汆過水的豬棒子骨和雞骨架以及花椒、姜塊、蔥節(jié)、料酒，開大火燒開后撇凈浮末，再轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)，至湯白且香味濃郁時(shí)，打出料渣，揀去花椒、姜塊和蔥節(jié)不用，然后倒入打得極細(xì)的豌豆茸，并重新放回豬棒子骨、雞骨架和香料包，另外添加花椒、姜塊和蔥節(jié)，繼續(xù)上中火熬至湯汁稍稠時(shí)，即得鹵味高湯。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

技術(shù)關(guān)鍵：

1.在餐飲行業(yè)上，有“雞鮮鴨香”的說(shuō)法，故在熬制冒烤鴨的鹵味高湯時(shí)，主要考慮突出湯汁的鮮味。這里的烤鴨鹵味高湯相比平時(shí)熬高湯時(shí)，就特意加大了豬棒子骨和雞骨架的用量。當(dāng)然，熬鹵湯時(shí)要是再加些整雞、整鴨和豬排骨進(jìn)去，那么湯的鮮味會(huì)更好。

2.熬鹵味高湯時(shí)，加豌豆的目的主要是使湯汁增稠和巴味，以及增加植物蛋白質(zhì)的濃香味。不過， 豌豆最好打成細(xì)茸后，才下鍋熬制，這樣不但用量少，而且出味快，增稠效果好；若是下了沒有打細(xì)的豌豆，那么加熱時(shí)間不但會(huì)延長(zhǎng)，而且熬好鹵湯后還要把豌豆皮等料渣打撈出來(lái)，費(fèi)時(shí)費(fèi)工。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.花椒、姜塊、蔥節(jié)和料酒主要起去異增香的作用，可酌情添加。特別是花椒的用量不可加得過多，否則會(huì)表現(xiàn)出麻味和苦味。

4.烤鴨鹵味高湯的重點(diǎn)是鹵料配方，它決定著冒烤鴨最終的味道�？绝嘂u味高湯的香料配方與其他鹵菜的香料配方有顯著的不同，需要重點(diǎn)突出桂皮、八角和小茴香的香味。這當(dāng)中尤其以桂皮的用量特別大，是八角的兩倍，而其他香料則作為輔助�？紤]到這鹵湯是用來(lái)冒烤鴨的，那就可以酌情增加丁香的用量。

炒制底料

凈鍋上火，注入烤鴨窩油燒干水分，投入姜塊和蔥節(jié)爆香后，下入郫縣豆瓣醬用小火炒至油紅色亮且豆瓣酥香時(shí)，放入豆豉和芽菜末炒香，離火加蓋悶制2天，即得底料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

技術(shù)關(guān)鍵：

1.烤鴨窩油是烤鴨子時(shí)從鴨身上浸滴出來(lái)的油脂，因在烤制時(shí)是用“窩子”這種盛器接到的油，故稱窩油�？绝喐C油的香味很特別，它是制作冒烤鴨鹵湯料里很重要的一種調(diào)料，缺一不可，否則冒烤鴨的風(fēng)味會(huì)大打折扣。

2.烤鴨窩油的用量以能淹沒豆瓣醬為度，而豆豉和芽菜末的用量可根據(jù)口味靈活掌握。底料需用小火慢炒，一般要炒制1.5小時(shí)左右，讓豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分釋放出來(lái)。另外，底料可事先大批量炒制，并放置幾天，這樣味道會(huì)更好。

對(duì)制冒烤鴨鹵湯

把15千克的底料舀入到煮好的鹵味高湯鍋里上火熬出味，調(diào)入鹽、胡椒粉、生抽、老抽、雞精和味精，開小火保溫，即得鹵湯。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

技術(shù)關(guān)鍵：

1.對(duì)制冒烤鴨的鹵湯比較簡(jiǎn)單，主要是定咸味和調(diào)色，以及讓底料和鹵味高湯的味道融合。一般說(shuō)來(lái)，湯色以茶色為好，湯汁不宜過咸。

2.冒烤鴨的鹵湯一般是每天對(duì)制新鮮的，不過夜、不反復(fù)使用，沒用完的鹵湯就倒掉。這是因?yàn)辂u湯里加有大量的豌豆，使得鹵湯里的淀粉含量很高，若放置久了，就很容易讓鹵湯變質(zhì)發(fā)酸。

冒烤鴨塊

1.取一大湯缽，放入鹽、胡椒粉、味精、雞精、花椒面和烤鴨窩油，待用。

2.把烤鴨斬成塊后，裝入大絲網(wǎng)漏勺里，浸入滾燙的鹵湯，冒制一會(huì)兒，再把冒透的烤鴨塊盛入調(diào)好味的湯缽里，灌上鹵湯，即可上桌食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

技術(shù)關(guān)鍵：

1.把烤鴨內(nèi)部冒燙冒入味。這是因?yàn)榇ㄊ矫翱绝喛竞靡院�，往往都是掛在櫥窗里由客人點(diǎn)食，并沒有保溫，很容易就冷過心了。

2.鹵湯不只是用來(lái)冒烤鴨，也可以冒制鴨腸、鴨胗等葷菜，但一般要加些紅油。另外，鹵湯還可以冒制豆芽、鴨血等素菜。

說(shuō)明： 

豌豆是把干豌豆用清水泡漲后，放高壓鍋里壓至軟爛，即成。

特色：

川式冒烤鴨區(qū)別于北京烤鴨和廣東燒鵝最顯著的特色，就是它要把烤鴨塊放到特制的鹵湯里“冒”燙，并用鹵湯浸泡著食用。而不是像北京烤鴨那樣要蘸調(diào)好的面醬，并用面皮卷著蔥絲和烤鴨片吃，或者是像廣東燒鵝那樣先淋鴨腹里的原湯鹵汁，再蘸酸梅醬吃。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

其實(shí)，不管是川式冒烤鴨，還是北京烤鴨、廣東燒鵝，對(duì)烤制出來(lái)的成品都要求表皮酥脆、色澤金紅、鴨肉細(xì)嫩，并且這三種烤鴨在選料和烤制方法上大同小異，可以相互借鑒。比如都要求鴨肉細(xì)嫩且皮下脂肪多，都可以采用明火爐烤或暗爐燜烤。因此，只要你學(xué)會(huì)了其中一種烤鴨的烤法，其余兩種很容易就融會(huì)貫通地學(xué)會(huì)了。

在這三種烤鴨當(dāng)中，川式冒烤鴨的做法最為特別，光是把鴨子烤制出來(lái)，那只成功了一半，而后續(xù)制作的鹵湯料同樣也很重要，它能夠決定冒烤鴨的風(fēng)味特色。套用現(xiàn)在流行的一句話就是，“烤鴨子容易，制鹵湯不易，且吃且珍惜�！睆哪撤N意義上說(shuō)，鹵湯是川式冒烤鴨的靈魂，鴨子烤得再好，只要鹵湯沒調(diào)準(zhǔn)味，最后成菜的味道同樣不好吃。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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