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關(guān)于廚房成本控制與毛利

2019年06月28日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁（共2頁）：關(guān)于廚房成本控制與毛利[2]

內(nèi)容摘要：經(jīng)常會有樣的情況，熟客跑到店里來說：我訂一個500元10人的標(biāo)準(zhǔn)，讓X廚給我列單。一樣的標(biāo)準(zhǔn)，不同的人列法不一，效果不一樣。有人列出的菜單會讓客人感到像占了多大的便宜，比如你我毛利同樣卡在50%，300元/10人的標(biāo)...

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　　六個涼菜（三葷三素40元）、一道點(diǎn)心（8-10元）。

　　沈明:蟹菜安排席中間，暖胃羹上桌別太燙

　　給陳廚補(bǔ)充兩句，如果宴席中有蟹類的菜肴，要把這道菜的上菜時間安排在宴席中間，如果在前面上，食客吃完蟹會感覺到下面的菜都沒有味道了。

　　第一道安排暖胃羹，切忌上桌時湯太燙，因為這時候桌上沒有菜肴可吃，上桌的暖胃羹要冷熱適當(dāng)，上桌就能馬上食用，所以這道羹一般要提前十分鐘預(yù)制好，盛在不銹鋼桶中，在表面澆一層薄薄的油，再蓋上蓋，這樣就可以保持湯羹的溫度，還能增加亮度。

　　張建農(nóng)：菜單中要看見時令菜

　　比如三四月份上長江刀魚，就讓服務(wù)員著重介紹一下加深客人的印象：這是長江三鮮之一，三四月份是最肥美的時節(jié)，肉質(zhì)最嫩，現(xiàn)在我們在北方也能跟在南京一樣吃到最新上市的江鮮等等。其實(shí)時令原料一年四季隨時都有，比如薺菜、香椿、藕、蠶豆等等。

　　趙洪國:要清楚廚房里有幾道口味調(diào)劑菜

　　不管是東西還是南北，席間葷素搭配、口味調(diào)劑是一個鐵律，關(guān)鍵是如何快速把握。比較方便的辦法是牢記廚房里的幾款口味調(diào)劑菜。在濟(jì)南，雖然菜品口味比較復(fù)合，但還是以咸口為主。在根據(jù)原料、毛利、成本、客人等等因素排好主菜單之后，再用幾個特殊口味菜調(diào)劑一下，比如瓦片雙脆（辣）、粒粒滿口香（甜）、鱗炸小鯽魚（酸），同時注意顏色搭配就可以了。

　　話題之四：關(guān)于造型和盛器

　　趙洪國：幾款不一樣的盛器、一兩個造型菜是必不可少的

　　每桌宴席有一兩個造型比較別致的菜能體現(xiàn)一個店的檔次。另外，一桌菜也像是一件完整的藝術(shù)品，如果每個菜的造型千篇一律，肯定不好看，這時候有一兩個略微特殊一點(diǎn)的調(diào)節(jié)一下，觀感上就好很多，在我們店可以上“鐵板龍鳳球”“鳳尾香椿魚”等。

　　選擇盛器也是這樣，整桌效果來講，盛器顏色形狀都不宜太花哨，比如我們店，還是以白色圓盤為主，再配上個別魚形盤、方形盤等就可以了，但一餐一定要有一兩個非常特殊的。如果標(biāo)準(zhǔn)高一點(diǎn)的，我可能給他上個精燉翅肚盅，每人每的金器裝盛，亮點(diǎn)一下就跳出來了；如果標(biāo)準(zhǔn)稍低一點(diǎn)的，我可能上個木瓜雪蛤，用木瓜做碗，也能調(diào)劑一下。這道菜看上去很上檔次，但實(shí)際成本并不高，雪蛤的漲發(fā)率比較高，木瓜也不是特別貴，所以一般的中檔標(biāo)準(zhǔn)都可以上。

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