干曬鮑魚(yú)（溏心鮑魚(yú)制作流程）

用料：鮮鮑魚(yú)10千克，亞硝酸鈉25克。

制法：對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，曬干鮑并不是什么復(fù)雜的事情，因?yàn)槲覀兊淖嫦纫辉缂瓷蠲鳌案蓾n生香”的道理。例如鴨腎（肫）本無(wú)香味，但經(jīng)過(guò)風(fēng)吹日曬，變成另一事物似地，香味陡生，就是最好的證明。同樣道理，干曬鮑魚(yú)不僅可以長(zhǎng)久的保存鮑魚(yú)，更可以讓鮑魚(yú)平添風(fēng)味。雖然很多儒生將曬干鮑魚(yú)曾作過(guò)腐臭的代名詞，或許我們從《玉篇》所云“鮑，漬魚(yú)也，今謂裛魚(yú)”之話中悟出一點(diǎn)道理。何謂“裛”呢？“裛”就是能夠熏衣的香味。換句話說(shuō)，就是并不是所有的人都認(rèn)為干鮑是臭的，還有人認(rèn)為它是香的。其實(shí)，說(shuō)干鮑魚(yú)臭，也是體現(xiàn)出先祖?zhèn)兊恼嬷�灼�?jiàn)，因?yàn)槭澄镌诎l(fā)酵的過(guò)程中，勢(shì)必會(huì)發(fā)出臭味。如果我們往深層的方面想一想，通常香和臭是幾乎相通的。同時(shí)，肉質(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵，質(zhì)感就會(huì)相對(duì)的松弛，吃起來(lái)就會(huì)適口很多。明明是吃著鮑魚(yú)，卻享受著豆腐的質(zhì)感，豈不美妙？先祖?zhèn)兟�慢的發(fā)現(xiàn)，有些鮑魚(yú)經(jīng)過(guò)徹底的發(fā)酵之后，其肉心會(huì)呈現(xiàn)出凝結(jié)狀，此乃俗稱(chēng)為“溏心鮑魚(yú)”。這些鮑魚(yú)狀若瓊脂，甘腴豐溢，美味異常。之后，干曬鮑魚(yú)就朝著這個(gè)方向發(fā)展。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

問(wèn)題在于如何控制好鮑魚(yú)發(fā)酵的程度，倘若不能很好的發(fā)酵，鮑魚(yú)不僅不能增香，而且質(zhì)感更硬實(shí)，若任由發(fā)酵，鮑魚(yú)又會(huì)發(fā)霉發(fā)青，更別說(shuō)香味了。要取得平衡，人們想到了“火硝”�！盎鹣酢本褪侨缃袼�說(shuō)的“硝酸鈉”或“亞硝酸鈉”。

言歸正傳。曬干鮑之前，必須要將鮑魚(yú)從殼中取出。有兩種方法：第一種是生剝法，即用特制的鏟刀（用竹片制成）將鮑魚(yú)從殼中鏟出。第二種是熟剝法，即用75攝氏度的熱水沖入鮑魚(yú)殼之中（水溫不宜過(guò)熱，否則會(huì)弄曝表面皮膜而影響賣(mài)相），讓其燙死，繼而趁熱將鮑魚(yú)取出。這里的熱水又可分為“咸水”和“淡水”，前者曬干的稱(chēng)“咸干鮑”，后者曬干的稱(chēng)“淡干鮑”。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

鮑魚(yú)取出后，開(kāi)始刷洗工序。

鮑魚(yú)在鮮活時(shí)，外表會(huì)有一層黝黑的膠質(zhì)，用手撫摸感覺(jué)十分柔軟。這是因?yàn)轷U魚(yú)是生長(zhǎng)在水底，卻不會(huì)游泳，移動(dòng)時(shí)只能靠上下足觸覺(jué)與腹部的收縮所產(chǎn)生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的膠質(zhì)，就是為減少摩擦而分泌出來(lái)的。假若鮑魚(yú)身亡，這種黝黑膠質(zhì)就會(huì)褪去，肉質(zhì)便會(huì)呈現(xiàn)雪白的色澤。所以，行內(nèi)稱(chēng)不新鮮的鮑魚(yú)味“白板鮑魚(yú)”，就是這個(gè)道理。

現(xiàn)在，就得要用牙刷細(xì)心的將黝黑的膠質(zhì)刷去。接下來(lái)就是預(yù)熟的工序。

對(duì)于這個(gè)工序，有人稱(chēng)作“煮”，有人稱(chēng)作“煠”，其實(shí)都是不正確的，應(yīng)稱(chēng)作“醖”。這一原理十分適合鮑魚(yú)加工。因?yàn)轷U魚(yú)外膜很薄，稍有不慎就會(huì)弄曝，售價(jià)就會(huì)大打折扣�！搬d”就是賦予一個(gè)合理的溫度，去保證鮑魚(yú)的外形的完整。由于“醖”的溫度屬陰，即俗稱(chēng)的“文火”狀態(tài)，又對(duì)硬實(shí)的肉質(zhì)有著無(wú)形的破壞力。同時(shí)“醖”又賦予充足的時(shí)間，讓亞硝酸鈉從容地滲入到鮑魚(yú)的全身�；�于這種原因，所以只有“醖”適合對(duì)鮑魚(yú)進(jìn)行加工，其它都不適合。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

將鮑魚(yú)放在瓦缸內(nèi)，注入5倍量的清水（可用海水或井水）。再投入亞硝酸鈉拌勻。然后加熱。加熱時(shí)，火力不宜瞬間變大或過(guò)猛，這樣才能體現(xiàn)出什么叫“醖”及“醖”的精髓。水微滾數(shù)分鐘后，就將水溫基本上保持在95攝氏度左右，直至鮑魚(yú)被“醖”熟“炊”焾為止。大約需要兩三個(gè)鐘頭，視乎鮑魚(yú)的大小而定。
鮑魚(yú)“醖”熟“炊”焾后，下面就到了要預(yù)曬的工序。

這個(gè)工序的目的是將鮑魚(yú)表面的水分稍微曬干，并定好型。最適宜在早上10時(shí)至11時(shí)及下午4時(shí)至5時(shí)進(jìn)行。將鮑魚(yú)鋪在草席上（鋪在草席上有很大的好處，因?yàn)轷U魚(yú)的水分會(huì)被草席吸去，在陽(yáng)光的照射下，這些水分就會(huì)產(chǎn)生“回蒸”的效果，不至于讓陽(yáng)光一下子將鮑魚(yú)曬干，從而讓鮑魚(yú)有一個(gè)良好的發(fā)酵環(huán)境）。先曬鮑魚(yú)的平滑無(wú)珠的一面，半小時(shí)后，將鮑魚(yú)翻轉(zhuǎn)，再曬1個(gè)半小時(shí)。其余時(shí)間放在陰涼通風(fēng)處。如此反復(fù)曬三四天的日服曬夜藏晾，鮑魚(yú)曬至半干，就應(yīng)轉(zhuǎn)入下一個(gè)程序。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

這個(gè)工序叫修剪，就是趁鮑魚(yú)還未干透，用剪刀將內(nèi)臟及頭嘴剪去，并且略微修理一下邊緣。

之后的工序就是招牌工序。

通常而言，這個(gè)時(shí)候不再需要“回蒸”的效果了，所以鮑魚(yú)只要放在竹格上吹曬即可。用這種方法吹曬的鮑魚(yú)，時(shí)常有網(wǎng)格或席印在鮑魚(yú)的表面，所以，行中稱(chēng)之為“網(wǎng)鮑”。其實(shí)這源于干制鮑魚(yú)最通行及普遍的做法。

亦會(huì)有人用銀針引線，從頭部插入穿出，明線壓在鮑魚(yú)的肉枕（右殼�。┥�，再?gòu)奈膊坎迦氪┏鰜?lái)吊起風(fēng)干的。這種做法，后來(lái)傳到日本巖手縣的平田五良家族。行中稱(chēng)這種鮑魚(yú)為“吉品鮑”或“吉濱鮑”。用這種穿曬法吹干的鮑魚(yú)，外形有點(diǎn)像中國(guó)古時(shí)的元寶，最為美觀。所以，有人懷疑是不是漢語(yǔ)“極品”的訛音。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

再有就是以鮑魚(yú)頭尾為縱坐標(biāo)，再依此縱坐標(biāo)的75度角，用銀針引線，線穿過(guò)鮑魚(yú)肉而出再吊起風(fēng)干的。這種做法，后來(lái)傳到日本的青森縣的大間埠。因大間埠音譯為“柯馬”，所以行中稱(chēng)為“窩麻鮑”或者“禾麻鮑”。

如今，曬鮑業(yè)會(huì)將鮑魚(yú)分類(lèi)風(fēng)干。將體長(zhǎng)100毫米以上的鮑魚(yú)曬成“網(wǎng)鮑”，將體長(zhǎng)80毫米至100毫米以下的鮑魚(yú)曬成“吉品鮑”，將體長(zhǎng)50毫米以上80毫米以下的鮑魚(yú)曬成“窩麻鮑”。而體長(zhǎng)50毫米以下者按“網(wǎng)鮑”的方法曬干，但不稱(chēng)為“網(wǎng)鮑”，而是稱(chēng)之為“鮑魚(yú)仔”，不入流。

到了這個(gè)時(shí)期曬鮑，不宜在太陽(yáng)底下直曬，應(yīng)在樹(shù)蔭底下風(fēng)吹（直曬反而失去發(fā)酵的香味，而且肉質(zhì)會(huì)變得硬邦邦的），此時(shí)的氣溫是15~20攝氏度及濕度85%最為適宜。晚間用潮濕的麻布蓋好。如此反復(fù)日吹曬夜藏晾約2個(gè)月之后，干鮑魚(yú)才總算叫做曬成。但最佳食用日子最好要待3年以上。因?yàn)檫@樣才可以讓鮑魚(yú)肉心發(fā)生酵變而呈現(xiàn)“溏心”。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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