常用香料知識(shí)匯總

香料，也稱香辛料、辛香料，烹飪行業(yè)俗稱香料，是對(duì)可廣泛用于食品調(diào)味物質(zhì)的統(tǒng)稱，它們或具有強(qiáng)烈的香氣，或具有刺激性的味道，可增加食物風(fēng)味，提高食欲，利于消化等作用。長(zhǎng)期以來的食用實(shí)踐證明了天然香辛料的安全性，其獨(dú)特的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的，了解香料的知識(shí)也是每一位餐飲人需要具備的基本能力。

廚師之家為大家整理了烹飪中一些常用的香料知識(shí)，供大家參考學(xué)習(xí)。
圖片比較多，請(qǐng)耐心等待加載。

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↑↑花椒↑↑
以四川地區(qū)出產(chǎn)的質(zhì)量最好，所以又稱川椒、蜀椒或秦椒�；ń窐涞墓麑�(shí)為紅褐色，干燥后即成為深褐色的花椒�；ń啡缇G豆般大小，表面有龜裂紋，頂端開裂，表面布滿眾多的小疙瘩。 花椒有特殊濃烈的芳香，味道麻、辣、澀，具有防腐、殺菌、防蟲的作用。適合：用于紅燒、鹵味肉食、腌漬泡菜，或磨成粉，與鹽混合成椒鹽，搭配菜肴蘸食。
好的花椒，會(huì)從果柄上開裂3個(gè)（有時(shí)也有2個(gè)）花瓣?duì)畹墓�子，且果子里面呈淡黃色，有光澤，外面是棕紅色，顯得紅艷油潤(rùn)。用手抓一把花椒，手感很糙硬，并有刺手干爽感，輕捏即碎，撥弄時(shí)有“沙沙”聲響的干度較好。另外，仔細(xì)觀察，好的花椒外表面有很多很小的凸起，也叫做油點(diǎn)，油點(diǎn)越多就越好，這樣的花椒口感較麻。當(dāng)然用鼻子聞一聞也很重要，好的花椒氣味比較芬芳，嘗一口，味麻辣持久。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
劣質(zhì)的花椒花瓣比較碎，沒有明顯的開裂，且顏色發(fā)暗，偏黑。不好的花椒凸點(diǎn)較少，香氣較淡，沒有明顯麻的味道。 
辨別花椒好壞小訣竅：
把花椒放入杯子里加入溫水，如果花椒全部漂浮在水面，杯子里的水呈清澈淡黃色的就是好花椒。如果有大量的花椒下沉，而水也呈暗紅色，水質(zhì)比較混濁的就是劣質(zhì)花椒。


↑↑青花椒↑↑
青花椒又叫做“麻椒”，它和紅花椒是兩個(gè)不同的品種。一般家庭做菜中很少有人用，川菜館里的大廚都比較偏愛青花椒。特點(diǎn)：綠色，顆粒大，圓而且油潤(rùn)，表面的“油胞”比較大而鼓實(shí)，還比較密集。氣味：清香柔和，麻味比較重，而且很濃郁，略帶味苦。用法：多用于煮菜和制作花椒油，體現(xiàn)麻味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑桂皮↑↑
桂皮大家也都比較熟悉，香味很重，屬于香味很濃烈的那種，并且油性很大，揮發(fā)性很強(qiáng)。鹵菜的香味分為頭香、中香和尾香，比如說在鹵菜店外面很遠(yuǎn)就能聞到鹵肉的香味，就叫頭香，來源就是這個(gè)桂皮的這種揮發(fā)性很強(qiáng)的香味。在家里燉肉，用桂皮最合適，但是不要多。


↑↑肉桂↑↑ 廚師之家cucurakwarungsunda.com
說到肉桂，不得不提跟它相似而且更為大家所知的桂皮，其他區(qū)別還是蠻大的，肉桂皮是肉桂的干燥樹皮，而普通的桂皮則是其它幾種桂樹的皮。肉桂具有皮細(xì)肉厚，油性大，斷面呈紫色，味微甘辛等多個(gè)特點(diǎn)。桂皮則皮薄，香氣較濃厚。這是比較基本的鑒別方法，不要以為兩者相似就相同，除了這些表面上的不同，兩種的功效也有些不同。而且我們常見的桂皮一般都是在做菜時(shí)適用的，尤其是鹵肉的時(shí)候用得最多，主要是取它的香味，而肉桂多用于入藥，是滋補(bǔ)的好東西，也可以用于烹飪。所以肉桂的價(jià)格也比較貴，而且肉桂根據(jù)質(zhì)量分成了很多等級(jí)，質(zhì)量越好價(jià)格更貴。簡(jiǎn)單講：西餐及咖啡、可可飲品里常常會(huì)用到肉桂，增加醇香；中餐及鹵味、燉湯等常常會(huì)用到桂皮，來增加鹵香、去腥等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑香葉↑↑
又叫月桂葉。作用是除臭增香，并且還有防腐的效果。它的香味非常獨(dú)特，可以理解為“肉里香”，吃的時(shí)候，感覺越嚼越香，一部分是食材的味道，另外一部分就是香葉的功勞。做鹵水，或者煮湯，香葉是必不可少的，不但香味好，還能延長(zhǎng)保質(zhì)期。用量，一般1-2克/斤食材。


↑↑小茴香↑↑ 廚師之家cucurakwarungsunda.com
小茴香是一種非常常用的調(diào)味品，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時(shí)經(jīng)常用到的香料。能夠有效去除肉腥味，使之重新添香。質(zhì)量好的小茴香，顏色偏土黃色或者黃綠色，形狀像稻谷狀，粒大而長(zhǎng)，質(zhì)地飽滿，鮮艷光亮，有濃濃的甘草香味，柄梗、雜質(zhì)較少。另外一定要看茴香的干濕度，通常購買時(shí)，選擇散裝較好，如果是瓶裝的，可將瓶子倒過來，如果流淌順暢，則干度較好；如感覺發(fā)黏，則有些受潮。 不好的小茴香顏色發(fā)綠，大小不均勻，抓起來會(huì)很多雜質(zhì)、粉塵。聞起來氣味不好，沒有甘草的香味。
用量比例一般500克肉類加小茴香3克、醬湯鹵水，一般是50kg湯，加30克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
茴香油：200克新鮮茴香切碎，與600克油一同倒入容器中泡一晚上，然后倒入鍋中小火熬制1小時(shí)即可。炒腥味比較重的菜肴時(shí)可以放一些。


↑↑八角↑↑
八角又稱大茴，它號(hào)稱“香料之王”，在平時(shí)做菜時(shí)用得最多，雖說很常見，但是也是最重要的一種香料。八角具有濃郁的藥香味，在燒、煨、燉、鹵中都可用到，強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，燉羊肉不能放八角，因?yàn)槲兜捞珴猓�很容易奪去羊肉本身的鮮味。
八角的挑選：首先要顆粒飽滿，顏色純正，主要是聞味道，好的八角味道非常濃，類似于山楂花的味道。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑山奈/沙姜↑↑
沙姜的學(xué)名是山奈，沙姜是廣東的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人會(huì)把它們混淆，從香味上來比較，沙姜香味濃郁，略帶酒香，在遇熱后會(huì)更加的明顯。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不僅能去腥，還有提鮮增香的作用，尤其適合用于各種肉類食材的烹調(diào)。廣東經(jīng)典粵菜之一—沙姜雞就是用它來作為主要調(diào)料。


↑↑丁香↑↑ 廚師之家cucurakwarungsunda.com
丁香樹干燥后的花蕾或果實(shí)，有公丁香和母丁香之分。一端是含苞待放的花蕾，一端是花柄，形狀很像麥克風(fēng)的為公丁香，而母丁香是丁香成熟后干燥而得的果實(shí)，形狀類似子彈頭。公丁香雖然和母丁香用法和效用相同，但公丁香要比母丁香品質(zhì)好，因含有更多的丁香油，所以甜香氣更加濃烈。適合：腌漬泡菜、燉肉、燒魚。


↑↑孜然↑↑
學(xué)名孜然芹，也稱安息孜然、安息茴香，外形與小茴香非常容易混淆，形狀呈彎曲的小圓柱形，顏色為灰綠色，有濃郁的特殊香氣。孜然在我國(guó)只產(chǎn)于新疆和甘肅一帶，因此在新疆和甘肅的美食中屢見不鮮。由于孜然有很強(qiáng)的祛除腥膻異味的作用，還能消除肉類的油膩，因此常被用在牛、羊肉菜肴的烹調(diào)中。適合：煎、炸、炒、燒烤、鹵味等烹調(diào)方式。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑白豆蔻↑↑
又稱白蔻、蔻仁，皮色黃白，具有油性，辛辣而香氣柔和。大小與外形與干蓮子相仿，表面布有細(xì)密的縱向橫紋，顏色為灰棕色或淺黃色。上好的白豆蔻氣味芳香柔和，味道辛辣而微苦，以個(gè)大、體重、堅(jiān)實(shí)、香濃的為上品。適合：醬肉或腌菜的調(diào)味。


↑↑肉豆蔻↑↑
肉豆蔻又稱肉蔻、肉果，也可以入藥。香料肉豆蔻呈蠶豆大小的卵圓形，表皮有細(xì)紋，灰褐色，有強(qiáng)烈的香氣。肉豆蔻具有溫中，行氣，消食，除痰，固腸，醒酒解毒的功效。肉豆蔻適合燒鹵肉類時(shí)添加，燉煮牛羊肉的時(shí)候加入肉豆蔻可以提鮮去腥。肉豆蔻使用時(shí)量不宜過多，否則會(huì)引起中毒反應(yīng)。  廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑草豆蔻↑↑
又稱草蔻，球形，外表披了一件不規(guī)則的棱形“黃金甲”，渾身散發(fā)木香味，地地道道的中國(guó)香料，入鍋有脫骨的作用，化骨綿掌的絕招，吃雞肉的時(shí)候必不可少。而且，草豆蔻出香比較慢，可以在主食材加熱后，比其他香料先入鍋。


↑↑草果↑↑
經(jīng)過烘烤后顏色呈棕褐色，外形與橄欖相仿，質(zhì)地堅(jiān)硬而帶有軔性，表面布有有比較整齊的直紋纖維。購買時(shí)，品質(zhì)以干爽、個(gè)大、均勻飽滿、顏色褐紅、味道辛辣的為上品。草果中含有揮發(fā)油，有濃郁的辛香氣味，能有效的去除腥膻。適合：燉肉、燒魚，并且是五香粉與咖喱粉中的必備原料之一。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
另外：因?yàn)椴莨�的籽帶有特異的臭氣，如果不去掉熬制出來的食物容易發(fā)苦，影響整體的香味，因此草果在使用前一定要記得去籽哦。草果去籽也非常方便，直接將草果敲碎將里面的籽取出即可。


↑↑黑胡椒↑↑


↑↑白胡椒↑↑
在西餐的餐桌上，總少不了的調(diào)料就是胡椒，但現(xiàn)在這種西式調(diào)料也越來越受到國(guó)人的青睞，烹魚、紅燒、鐵板、火鍋……用處可真不少，通常情況下黑胡椒味道濃郁、辛辣香濃，宜燉肉、烹制野味和火鍋；而白胡椒則口感柔和、清香，是烹煮魚、紅燒菜肴的理想調(diào)味料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
好的黑胡椒顏色黑褐色，大小均勻，如果是碎，也不能有的大有的小。好的黑胡椒顆粒比較飽滿，有亮度，聞一聞，香味比較強(qiáng)烈，有一些松木的香味，少量嘗一下，口味比較辛辣，沒有發(fā)霉的味道。劣質(zhì)的黑胡椒大小不均，顆粒較小，沒有濃烈的香味。另外不建議買特別黑的，要注意防止碰到染色的，可以用手捻一下，染色的會(huì)掉落黑色。 
白胡椒，顧名思義顏色發(fā)“白”，但千萬不要認(rèn)為白胡椒就是純白色，當(dāng)然也不是越白越好，好的白胡椒顏色呈黃灰色或者淺黃色，淺黃色的胡椒質(zhì)量更好，口感較粉。聞一下，好的白胡椒有強(qiáng)烈的辛辣味道。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑陳皮↑↑
陳皮是橘的果皮經(jīng)干制而成，別名：橘皮、貴老、紅皮、黃橘皮、廣橘皮、新會(huì)皮、柑皮、廣陳皮。之所以稱為陳皮是因?yàn)楣�皮干制后需�?jīng)陳化方為陳皮，而且有越陳越香之說。陳皮表皮呈橙紅色或紅棕色，有皺紋和小凹陷，內(nèi)側(cè)淺黃色，手感干硬，嗅之有橙橘香氣。陳皮具有行氣健脾、降逆止嘔、調(diào)中開胃、燥濕化痰的功效，用于香料可以起到去除魚、肉腥氣，增香開胃的作用。煲肉湯和魚湯時(shí)加入少量陳皮可以提鮮去腥。  廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑白芷↑↑
白芷是一味中藥，又稱香白芷、杭白芷。市售白芷多為切片產(chǎn)品，斷面色白，有粉質(zhì)附著，外皮灰褐色，味道清香，性溫，味辛微甘，具有解表、止痛、除濕、通竅、消腫散結(jié)的作用。白芷適合于牛羊肉搭配燉煮，能夠去除牛羊肉的腥膻，提香增味。


↑↑靈草↑↑
靈草應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種屬性：味辛，性溫。功效：有祛寒止痛，祛痰溫中之功效。在川味涼鹵菜中起著增香、壓異、去腥、和味的作用。靈香草:有特殊的清香味道, 在實(shí)際運(yùn)用中常見于鹵汁的增香原料使用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑蓽茇（蓽撥）↑↑
蓽撥有矯味增香作用，適合做復(fù)合調(diào)料及較長(zhǎng)時(shí)間地腌制使其味滲透到原料的內(nèi)部后，再采用燒、烤、燴、鹵、醬、炸、涮等方法。如蓽撥一直是粵菜鹵水和重慶火鍋湯料配方的秘密武器。蓽撥添加在甜點(diǎn)中，尤其是與水果完美的互補(bǔ)，會(huì)有意想不到的效果。如“蓽撥冰姜餅干”、“朗姆酒及蓽撥烤菠蘿”等都是很好的出品。

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↑↑川芎↑↑
也會(huì)被寫作川穹，屬于中藥藥材，是傘形科植物川芎的干燥根莖，需要注意的是，植物川芎的果實(shí)也會(huì)被稱為川芎，但是其實(shí)是下面的香果。川芎味辛，性溫，歸肝、膽、心經(jīng)，氣香升散，食療作用具有活血行氣，祛風(fēng)止痛的功效。具濃烈香氣，是烹飪鹵料常用材料。川芎在鹵水中的應(yīng)用：1.燉魚或者燒魚頭時(shí)，加入一兩片川芎，遮蓋腥味的作用就非常明顯。2.如果用來燉羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加川芎的用量不要超過20克。
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↑↑香果↑↑
香果，又名：川芎、芎藭、胡藭、馬銜、芎藭，雖然也稱川芎，但是跟上面的川芎不同，是傘形科植物川芎的干燥果實(shí)，和川芎屬于同一個(gè)植物的不同用藥部位，香果也帶有辛味，但是要弱于川芎，川芎的回口帶著苦味，而香果回口的苦澀感較低，同時(shí)具有較為明顯的麻辣口感。兩者都沒有多少的提鮮效果，去腥效力上川芎要高于香果，因?yàn)閮烧邭庀⑸舷嘟�，但是料性上還是有所不同，所以在應(yīng)用的時(shí)候便各有側(cè)重。
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↑↑砂仁↑↑
砂仁有很多種，我們常說的一般指的是上面的這種，又叫陽春砂仁，一般用作鹵湯中，有透骨的作用，在燉鹵肉制品時(shí)加入適量砂仁，可以是鹵味入骨，骨肉更容易分離，肉更容易入味。
陽春砂：呈卵圓形，具不明顯的三鈍棱，長(zhǎng)1.5～2cm，直徑1～1.5cm，外表深棕色，有網(wǎng)狀突起的紋理及密生短鈍軟剌，縱棱(維管束)隱約可見。頂端留有花被殘基，基部具果柄斷痕或帶果柄。果皮薄，易縱向撕裂，內(nèi)表面淡棕色，縱棱明顯，種子呈圓形或長(zhǎng)圓形，分成3瓣.每瓣有種子6～15粒;緊密排成2～4行，互相粘結(jié)成團(tuán)塊。種子呈不規(guī)則多面體，長(zhǎng)約2.5-4mm.寬約2～3mm。深棕色或黑褐色，外具膜質(zhì)而粗糙的假種皮。背面平坦。在較小一端的側(cè)面或斜面有明顯凹陷(種臍)。合點(diǎn)在較大的一端，種脊沿腹面而上成一縱溝。種子質(zhì)堅(jiān)硬.種仁黃白色。氣芳香濃烈，味辛微苦。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑香砂仁↑↑
這一種也稱為砂仁，準(zhǔn)確的說應(yīng)該叫海南砂仁，又稱香砂仁，一般在火鍋中用，可以增香矯味。
海南砂：呈長(zhǎng)橢圓形或卵圓形，有明顯三棱，長(zhǎng)約2cm以上，表面被片狀分枝軟刺，基部具果梗痕。果皮淡棕色。厚而硬。種子團(tuán)較少，每瓣有種子5～17粒，種子直徑1.5～2mm，較瘦癟。氣味稍淡。
香砂為多年生姜科植物的果實(shí)或種子，中藥材市場(chǎng)上銷量不大，主要在調(diào)料市場(chǎng)出售。 具有化濕開胃，溫脾止瀉，理氣安胎的功效，有極高的藥用價(jià)值。香砂不僅是常用的中藥材，也是人們生活中常用的烹調(diào)佐料佳品。廣泛應(yīng)用于火鍋，川菜，燒鹵菜等佐料調(diào)味的主要香料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
在搭配使用的時(shí)候，香砂在辣口的配方，可以和蓽菝、甘松、桂丁、丹皮、香果搭配，用于增強(qiáng)后香部分的麻香，若是花椒在君料或者是臣料的位置上時(shí)，在后香部分加入香砂搭配甘松、香果，麻感會(huì)得到明顯的提升，在非辣口味的配方中，香砂和陳皮、草果配合，搭配上在使料部分上使用當(dāng)歸，回口香氣的甘中帶著一絲甜，而且后香也會(huì)通透許多。


↑↑益智仁↑↑
益智仁是姜科植物益智的果實(shí)，可入藥，有溫脾止瀉、暖腎固精等功效。外形十分類似于砂仁，所以在購買的時(shí)候也容易被一些不明商家所誤導(dǎo)，但砂仁是姜科植物砂仁的果實(shí)，外形性狀的區(qū)別，一定要辨別清楚：益智仁呈紡錘形或橢圓形，兩端稍尖，外表棕色或灰棕色，有管束狀凸出的縱向條紋，果皮薄而韌，與種子緊貼。切開里面為白色，粉性，氣味芳香刺鼻，味辛微苦。砂仁呈卵圓形或鈍角三棱橢圓形，外表深棕色，有網(wǎng)狀凸起的紋理和密生短鈍軟刺，果皮薄、質(zhì)軟脆，易縱向剝裂。切開后為灰白色，芳香濃烈，味辛微苦。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑梔子↑↑
有時(shí)也會(huì)被寫成枝子、卮子，別名黃梔子、山梔、白蟾、木丹，是茜草科植物梔子的果實(shí)，客家人稱作“黃果”，屬于茜草科植株類果實(shí)。用在烹飪中，腌制，醬制時(shí)著色，也是一種調(diào)味品和天然無害的色素，它作為一味非常典型的臣料，能夠很好地平衡君料的霸氣，達(dá)到去火降燥的目的。它有一個(gè)最大的缺點(diǎn)，就是本身帶有苦味，一般五十千克左右的湯汁，只用四十克黃梔子。還有用于糕點(diǎn)著色，對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉有優(yōu)良的染色作用。在鹵制肉類時(shí)，可以敲碎使用，如果是腌制或者醬制肉類，就需要把黃梔子搗碎放入溫水中浸泡，半個(gè)小時(shí)后取水使用，可以更好地發(fā)揮它的作用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑良姜↑↑
良姜?jiǎng)e名高良姜，性辛溫，有濃郁的芳香味，味道略有辛辣且?guī)в猩僭S的桂皮香味，表面呈棕紅色或紫紅色，切開之后斷面是棕黃色，韌性非常強(qiáng)，只用手幾乎是掰不開的，和我們常用的生姜相比，在辛覺上并沒有生姜強(qiáng)烈，在去腥的效力上也沒有生姜的強(qiáng)度，但是它有生姜所沒有的清新，和生姜相比較，它的香氣也比較輕盈。良姜是去腥利器，尤其可以用來遮蓋牛羊肉的腥臭異味，去膻且解膩，除去腥增香功能之外，還具備很強(qiáng)的定香功能，能讓飄逸的香味固定下來，讓使其香味不僅可以聞到，也可以嘗到，不同的組方人會(huì)有不同的用法，有的喜歡用在前香的設(shè)定中，有的用在飄香味的打造，比如在在傳統(tǒng)道口燒雞配方中，將良姜和白芷、桂皮搭配為燒雞去腥增香，是形成經(jīng)典的濃香型道口燒雞配方的基礎(chǔ)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑紅蔻↑↑
紅蔻，一種香料家族中的新寵，用在麻辣配方中充當(dāng)佐料的位置。屬于姜科植物的果實(shí)，在用于麻辣配方的時(shí)候，經(jīng)常與良姜這種常用于配方的主要香料搭配，紅蔻的加入可以增強(qiáng)麻香感。紅蔻與香果組合，搭配上常用于后香部分的丁香，它的加入則是可以增強(qiáng)麻舌感，在對(duì)于肉香的滲透上也有不錯(cuò)的推進(jìn)效果。在傳統(tǒng)口味的配方中，使用紅蔻與花椒同時(shí)用于佐料部分，二者的組合可以增強(qiáng)后香部分的層次感。紅蔻在傳統(tǒng)口味上應(yīng)用是，它還能搭配香菜籽用于提升后香部分的清新感。紅蔻雖然是姜科植物的果實(shí)，但是因?yàn)樗�本身的去腥效果比較弱，用它作為去腥香料使用并不算恰當(dāng)，所以它并不能如白蔻一樣，在搭配白芷的時(shí)候起到一些去腥效果的補(bǔ)充。所以紅蔻在一組配方中大約的定位便是在后香部分，作為佐料使用，以增強(qiáng)香氣豐富為效果。對(duì)于紅蔻而言，只要定位比較清晰，那么它在一組配方的后香部分是可以取得很好的效果的，例如和砂仁、香砂這里的香料搭配，可以增強(qiáng)回口香氣的豐富感。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑木香↑↑
木香是菊科植物木香的根。味辛、微苦有甜味，香氣如蜜，可祛除動(dòng)物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹調(diào)中常與其他香、辛味調(diào)料配合使用，特別是動(dòng)物內(nèi)臟，魯菜名菜“九轉(zhuǎn)大腸”放入木香粉，菜肴別具風(fēng)味。汆湯用木香，配合陳皮，可使氣味淡雅而清香。


↑↑千年健↑↑
也叫千里香根、香根。氣香辛烈，稍有樟腦氣，味辛而微苦。以條大，紅棕色，體堅(jiān)實(shí)，香氣濃烈者為佳。鹵料，火鍋，麻辣燙較為常用，用來增香，增加回味的，在川鹵凉菜肴中具有增香、抑菌的作用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑桃草/雙腎草↑↑
桃草又叫一根蔥、秤砣草、雙腎草，中藥藥材，性味功能：甘、淡，涼。祛風(fēng)活血，清熱利濕，解毒消腫。桃草可以做鹵水香料。


↑↑排草↑↑
排草，又名香排香、排香草、香草，排草擁有防腐功效，同時(shí)它的増香以及和味的功效也是不錯(cuò)的，排草可以調(diào)和辛辣勁力，帶來一些不錯(cuò)的回甘，這種回甘在辣口的配方中，其實(shí)是可以增加回味的層次感的。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑甘草↑↑
甘草是一種傳統(tǒng)的中藥材，用途廣泛，有“十方九草”之說。它的名稱很多�！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》列為上品，五世紀(jì)名醫(yī)陶弘景稱之為“國(guó)老”和“眾藥之王”。維吾爾語稱“曲曲不牙”即甜棍之意。甘草還廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，精制糖果、蜜餞和口香糖。在鹵水中常用，起到回甜作用。


↑↑千里香↑↑ 廚師之家cucurakwarungsunda.com
千里香，又稱七里香、萬里香、九秋香、九樹香、過山香、黃金桂、青木香、月橘，產(chǎn)于臺(tái)灣、福建、廣東、海南、甘肅及湖南、廣西、貴州、云南四省區(qū)的南部等地區(qū)，以及菲律賓，印度尼西亞，斯里蘭卡等地。千里香的味道十分的悠遠(yuǎn)且?guī)в锌酀�，香味雖然不濃，卻十分的明顯，而且十分的通透，不容易在其他香味中被掩蓋，在制作川味或鹵菜、涼菜中可去異味，增香辛味、麻辣味，但它有股藥味且微苦，很多鹵菜慎用，制鹵牛肉、羊肉常用。


↑↑百里香↑↑ 廚師之家cucurakwarungsunda.com
百里香原產(chǎn)于南歐，被作為一種美食的香料而廣泛種植�？勺鳛槭巢模瑲W洲烹飪常用香料，味道辛香，用來加在燉肉、蛋或湯中。中國(guó)稱為地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，產(chǎn)于西北地區(qū)。


↑↑桂丁↑↑
桂丁來源為樟科植物肉桂的幼嫩果實(shí)，遇熱之后出來的味道帶著辛感，對(duì)舌頭有較為明顯的刺激感，比較合適用于燉煮的烹飪形式，在滲透力上不強(qiáng)，所以在使用是常常需要有滲透力強(qiáng)些的香料搭配，一般不建議單獨(dú)使用，在實(shí)際使用中，桂丁大部分會(huì)使用在辣口的配方中用于燉煮。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑桂枝↑↑
桂枝是肉桂樹的干燥嫩枝，切成薄片或小段，曬干而成，和桂皮相比，桂枝的氣味十分的清新，味道是微甜中帶有辛辣，穿透力要高于桂皮。桂枝的特性主要是用于帶出一組配方的清新口感，改善油膩和平衡香味濃郁的作用，桂枝為佐料，搭配草果、小茴香，草果為佐料，小茴香為臣料，三者的組合在傳統(tǒng)的鹵水中對(duì)于改善油膩和香味濃郁的問題，有著很顯著的效果。而在麻辣的配方中，桂枝搭配干香茅草、羅漢果、靈草，四者都以佐料的位置應(yīng)用，是可以很好的為香和辣之間的平衡共享力量，從而使得麻辣香覺顯出層次感。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑桂籽↑↑
桂籽又叫肉桂籽、桂子，在種植肉桂地區(qū)當(dāng)?shù)厝擞址Q“肉桂花”，是肉桂樹花謝后的幼嫩果實(shí)。采摘時(shí)間為10月-12月。桂子的功效：桂子味辛，性溫；具有溫中，暖胃，平肝，益腎，散寒，止噦之功效。作為香辛料，在川味涼鹵菜肴中具有和味、增香作用。


↑↑檳榔片↑↑
一、檳榔片具有促進(jìn)肉骨分離的效果，效果上和我們常用的草蔻相近，但是檳榔片的氣味比起草蔻要清淡許多，在一些以清新為主的配方上，若是需要促進(jìn)帶骨類食材的肉骨分離，那么檳榔片是一個(gè)不錯(cuò)的考慮選項(xiàng)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
二、檳榔片對(duì)于丁香、草蔻、肉蔻這種可以對(duì)于肉質(zhì)食材的香料，它有著不錯(cuò)的增益效果，在不增加這些香料用量的情況下，加入少量的檳榔片可以增強(qiáng)一定的效果。
三、對(duì)于油脂含量較高的鹵水，同時(shí)突出了草果、白芷這些香料用量，以謀求脂香為目標(biāo)的情況，檳榔片可以有一定的解膩效果，因?yàn)闄壚破�本身就有生津開胃的效果。
四、檳榔片對(duì)于肉類食材有一些去異味的效果，可以搭配上白蔻、白芷、生姜這類常用的去異味香料，起到對(duì)于肉類食材異味效果的補(bǔ)足。
五、檳榔片在麻辣為主的香料配方之中，它可以舒緩麻辣口味對(duì)于口腔的刺激，常見是搭配山奈、香砂和辛夷使用，以提升對(duì)于麻辣香氣的感知。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
六、檳榔片對(duì)于傳統(tǒng)的使用牛油熬制的麻辣火鍋底料，它也是不少好處，它可以調(diào)和牛油讓香氣更為醇厚。


↑↑辛夷/毛桃↑↑
辛夷，我們俗稱的毛桃，作為香料使用，有去腥提香的作用。也可做中藥材，主治鼻塞、感冒引起的精神不振等，有提神醒腦之功效，未開花之前也叫毛桃、夷桃�；ǘ溆屑儼住ⅫS、紅等顏色。掉落的桃皮也叫藥皮，可入藥。

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↑↑羅漢果↑↑
羅漢果，是制作鹵水的調(diào)料之一，球圓型，色黃綠，具有增香去腥異味的作用，常與大茴香.小茴香.花椒.桂皮等香料配合使用。使用時(shí)需錘破后再用。羅漢果以調(diào)制鹵水。火鍋底湯為主，是輔助香料之一，其用量一般1千克鹵水約一克，由于羅漢果不屬于主要香料，所以一般用量不多。


↑↑蒔蘿籽↑↑
蒔蘿籽是蒔蘿的種子，風(fēng)味強(qiáng)勁遠(yuǎn)勝蒔蘿的羽葉。蒔蘿籽含有與葛縷子相似的成分，因此略具葛縷子的香氣，不過還帶了清新、辛香和柑橘香氣。蒔蘿籽主要是中歐和北歐用來腌制黃瓜（這兩者的搭配起碼可追溯至17世紀(jì)），還用來制作香腸、辛香調(diào)味料、乳酪和烘焙制品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑芫荽籽↑↑
芫荽即是香菜，芫荽籽便是香菜籽，別名胡荽子，松須菜子。芫荽子自古便大受喜愛并人工培育至今，和芫荽葉片相比，干燥芫荽籽的風(fēng)味則完全不同。其含有的芫荽果油具有驚人的花香和檸檬香，芫荽子因此也成為廚師手中獨(dú)一無二的芳香調(diào)味圣品。芫荽子通常結(jié)合其他香料一起使用，可加入腌漬料或香腸，也可用來調(diào)制琴酒等酒精飲料，或做芫荽和小茴香的混合香料（印度咖喱的原料之一）。

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↑↑香茅草↑↑
香茅草帶有一種類似檸檬的香氣，所以又被人們稱作檸檬草。常吃東南亞料理的小伙伴應(yīng)該清楚，香茅草可是東南亞菜的靈魂，散發(fā)出來的香味十分迷人。聽說香茅草在夏季還能用來煮茶，能夠起到提神醒腦增進(jìn)食欲的作用。香茅草有干、鮮之分，用作香料時(shí)，幾乎所有部位都可以使用，非常適合與膻味、腥味比較大的肉類食材進(jìn)行搭配，不僅能很好地給這些原料祛腥除異味，還可以給菜肴增添清香的氣味，例如用于燉羊肉。用來制作南方菜品時(shí)使用較廣泛，也形成了南方菜肴的一定風(fēng)格。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑玉竹↑↑
玉竹，味苦，鹵水中比較少用到的香料。作用是可以減少鹵水中的異味，中和其他香料的味道。


↑↑桔殼↑↑
桔殼，枸桔刺，又名鐵籬寨，雀不蹲，枳殼等，用法跟陳皮類似，鹵味調(diào)味料中配不同的陳皮和桔殼會(huì)有不同的味道。

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↑↑一口盅↑↑
一口盅俗稱紅嗽叭花，別名金剛菩提和藍(lán)桉。主產(chǎn)地位于我國(guó)西南貢山等地區(qū)，是我國(guó)傳統(tǒng)民間中草藥，以全草入藥，但臨床多用其果實(shí)。云南等地區(qū)稱為獨(dú)特藥材，果子成熟模型象“鐘”故稱為“一口鐘”。別名又稱：云南白樹球，扣子七，勝利果。下面香料季為大家介紹一口盅的功效與作用及一口盅的形態(tài)特征。一口鐘在為遇熱的時(shí)候本身并沒有太多的味道，嚼碎之后，味道辛中帶苦，苦味并不重，同時(shí)也不澀，遇熱之后一口鐘才會(huì)出現(xiàn)，它的出香速度比較慢，所以一口鐘并不合適用于快炒類的菜肴，一般可以用于燉煮形式的烹飪，例如我們常見的鹵水、火鍋底料等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑檀香↑↑
檀香是中國(guó)古代四大香料之首，佛家謂之“栴檀”，素有“香料之王”、“綠色黃金”的美譽(yù)。鹵菜過程之中特別是鹵野味還有牛羊肉之類，考究的會(huì)使用檀香，而在正宗的鹽水鵝的做法中，檀香是一種必不可少的提升后味的香料，同時(shí)檀香的濃郁的香味能使鹽水鵝產(chǎn)生厚重的復(fù)合香，個(gè)別鹵菜人嫌檀香的價(jià)格貴，不加檀香鹵出的鹽水鵝口味上層次感就不分明，如果你吃的鹽水鵝味道也很香，但就是覺得單薄總是覺得缺了點(diǎn)什么，那缺的這味香型就是檀香。對(duì)野味特別是牛羊肉是能起到一個(gè)非常神奇的作用，因?yàn)樘聪愕南阄斗浅３志�，讓人一聞就印象深刻，并且有一種融合的香味，這種特殊香味在與其他香料組合之后產(chǎn)生的復(fù)合香，遠(yuǎn)遠(yuǎn)飄出來的味道是非常有特點(diǎn)，能夠讓人產(chǎn)生很強(qiáng)的回味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑杜仲↑↑
杜仲是中國(guó)名貴的滋補(bǔ)藥材之一，可用于藥膳制作。


↑↑黃芪↑↑
黃芪，一種燉雞時(shí)常用的香料，在燉雞的時(shí)候經(jīng)常和黨參、當(dāng)歸等一起使用，以達(dá)到食療溫補(bǔ)的效果，其實(shí)黃芪也是一種可以被使用在鹵水料包之中，有些師傅使用它來做后香部分的回甘，也有比較成功的例子。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑當(dāng)歸↑↑
當(dāng)歸，主要是它的滋補(bǔ)功效，“當(dāng)歸，其氣輕而辛，其味甘而重，可為佐使調(diào)肉臭増香�！逼鋵�(shí)從當(dāng)歸以開始作為膳食香料使用，對(duì)于它的用量總體上都是比較謹(jǐn)慎的，用量得當(dāng)，那么它便可以去腥臊增香氣，但若是用量失衡，則是會(huì)帶來藥苦味道，就像是我們常用的丁香，當(dāng)歸的用量雖然比起丁香要略多，但是基本也就是佐使料的位置，在整體配方中用較少。

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↑↑干檸檬↑↑
檸檬為蕓香科柑橘屬的一種，是原產(chǎn)于亞洲的常綠小喬木，其果實(shí)為黃色橢圓狀。新鮮檸檬切片，經(jīng)過干燥工藝處理既為檸檬干。凍干檸檬片和新鮮檸檬接近，烤干片要次一些。在烹調(diào)中檸檬干可以去除肉類的腥膻味。


↑↑干山楂↑↑
干山楂，果清香味，稍微帶點(diǎn)酸味，在鹵水中使用可以使食材快速鹵透入味，還可以化解肉類的油膩味，我們平時(shí)燉牛肉的時(shí)候放少許的干山楂就會(huì)很容易燉軟爛了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


↑↑干淮山↑↑
淮山是山藥的成品名，干淮山是經(jīng)過焙制的，具有藥用價(jià)值的，補(bǔ)虛佳品，備受稱贊。

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