關(guān)于廚房成本控制與毛利

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　　經(jīng)常會(huì)有樣的情況，熟客跑到店里來(lái)說(shuō)：我訂一個(gè)500元10人的標(biāo)準(zhǔn)，讓X廚給我列單。一樣的標(biāo)準(zhǔn)，不同的人列法不一，效果不一樣。有人列出的菜單會(huì)讓客人感到像占了多大的便宜，比如你我毛利同樣卡在50%，300元/10人的標(biāo)準(zhǔn)我這里就敢上鮑魚(yú)或魚(yú)翅，你上12道菜可我就能上15道。這里面經(jīng)驗(yàn)和方法不少，牽扯到顧客心理、進(jìn)貨成本、毛利控制等諸多方面，新人和老手列出的單子絕對(duì)有差距，天南海北的標(biāo)準(zhǔn)宴席也是各有特點(diǎn)，但總之，一個(gè)廚師要想成長(zhǎng)廚房的管理者，列菜單是個(gè)繞不過(guò)去的坎兒。

　　與會(huì)大廚：金牌主廚趙洪國(guó)、金牌主廚張建農(nóng)、濱州政大酒店海鮮系主廚 陳乃虎、南通東方明城大酒店總廚沈明、嘉興戴夢(mèng)得大酒店總廚陳吉

　　話題之一：關(guān)于成本控制與毛利

　　趙洪國(guó):頭道大菜一定要讓客人感到占了大便宜，客人滿意不滿意，“印象菜”最關(guān)鍵

　　我把頭道大菜叫做“印象菜”，對(duì)于“吃標(biāo)準(zhǔn)”的客人來(lái)說(shuō)，對(duì)你給他安排的菜滿意不滿意，比如是不是實(shí)惠，是不是有面子，最關(guān)鍵就是頭一兩道菜，因?yàn)樵偻�后客人間的話題也扯開(kāi)了，酒也喝多了，對(duì)菜品的關(guān)注程度有時(shí)就沒(méi)那么高了，因此，頭道菜一定要給客人強(qiáng)烈的刺激，讓他感到物超所值。

　　“吃準(zhǔn)標(biāo)”最怕不夠吃，這時(shí)候肉菜是最能壓住陣腳的。比如我們店的香蔥布袋肉、京式片鴨皮（自己烤的，可以降下一部分成本）、荷園飄香雞、麻餅牛柳、籠香臘八豆排骨，等等，都比較實(shí)惠，幾筷子下去肚里就不慌了，然后再穿插一些素菜、水果調(diào)口就可以了。

　　陳乃虎:300元/10人標(biāo)準(zhǔn)我這里一般上到25道菜

　　300元/10人標(biāo)準(zhǔn)我可以這樣寫(xiě)菜單：鮑魚(yú)撈飯、金絲蝦球、孜然羊腿、風(fēng)干鴨、鹵水拼盤(pán)、姜汁毛蛤、鐵簽串烤魷魚(yú)、茶樹(shù)菇炒小海鮮、姜汁爬蝦、桂花山藥、老廚白菜（醋溜白菜）、時(shí)蔬蘸醬、金牌蒸茄子、老醋豬肝、咸魚(yú)煲、荷香酥魚(yú)、八寶湯等大約25道菜左右，而毛利也能控制在50%。那么如何處理呢？

　　水晶蝦仁片一半：做金絲蝦球時(shí)，用水晶蝦仁，300元的標(biāo)準(zhǔn)我們就把蝦仁一開(kāi)為二，然后再多粘點(diǎn)金絲，這樣就節(jié)省一半蝦仁。有時(shí)候，我們還將取完龍蝦肉后剩下龍蝦頭和龍蝦尾保留，將青蝦仁烹調(diào)好之后前后擺上龍蝦頭和龍蝦尾，放到商務(wù)宴上，掏錢(qián)的人心里偷著樂(lè)，臉上還特有面子。

　　一條羊腿分三份：比如孜然羊腿，標(biāo)準(zhǔn)高的時(shí)候我們就上整羊腿，標(biāo)準(zhǔn)低了，我們就將一條羊腿分成三份菜，多墊一點(diǎn)生菜，配一些荷葉餅，這樣裝盆也很飽滿。還有風(fēng)干鴨，一只鴨子最多可以分成4-5份，底下墊生菜，旁邊圍一些清炒的蔬菜等，還可以帶一份餅和一碟小蔥、一碟醬。這樣裝盤(pán)也不覺(jué)得空。

　　大白菜都得精打細(xì)算：老廚白菜由大白菜葉做成，所以我們今天標(biāo)準(zhǔn)上老廚白菜，明天的標(biāo)準(zhǔn)就換成醋溜白菜幫（此菜用昨天剩下的白菜幫做成），原料絲毫不浪費(fèi)。

　　上酥魚(yú)而非紅燒:荷香酥魚(yú)是用鰱魚(yú)包上荷葉長(zhǎng)時(shí)間鹵制而成。所用鰱魚(yú)重量不超過(guò)8兩，這樣的鰱魚(yú)售價(jià)為1.5元/斤，所以成本很低。之所以選擇上酥魚(yú)而非上清蒸、紅燒等魚(yú)，是因?yàn)榍逭�、紅燒等對(duì)魚(yú)的品種大小等有要求，成本高。

　　豬肝做成老醋味：老醋豬肝所用豬肝很便宜，客人反映口感很好，但我們之所以做成老醋味的，卻也是為了節(jié)省調(diào)料成本，因?yàn)槠渌�做法要用到美極鮮、東古一品鮮等價(jià)格較高的調(diào)料。

　　話題之二：關(guān)于客人身份和心理

　　張建農(nóng):老顧客注意上新菜，沿海的少給上海鮮

　　訂包房的客戶，特別是大客戶，我就要求服務(wù)員問(wèn)清楚他們請(qǐng)的客人是哪里的，我喜歡看人下菜單。

　　如果本地的老客戶（每周來(lái)2-3次的）來(lái)吃飯，沒(méi)什么特殊要求的，就需要給他們吃新菜，但每次換2-3個(gè)新菜足夠了，一定不能全換掉。因?yàn)橐话闶沁@種情況，他約朋友來(lái)吃飯時(shí)，會(huì)說(shuō)：我經(jīng)常去的錦繡江南有幾個(gè)招牌菜很不錯(cuò)的，一起來(lái)嘗嘗，結(jié)果來(lái)了以后一個(gè)沒(méi)見(jiàn)到，就生氣了，那我就吃力不討好了。

　　如果請(qǐng)的客人是沿海地區(qū)的，那我開(kāi)的菜單中就盡量少放海鮮菜，因?yàn)槲覀儾⒉簧瞄L(zhǎng)做海鮮，他們卻天天吃這個(gè)，那我們就應(yīng)該多做江鮮，并且上菜時(shí)服務(wù)員對(duì)江鮮要著重介紹，他一般會(huì)覺(jué)得新鮮。

　　沈明:宴請(qǐng)外地來(lái)客，我主張安排幾個(gè)客人家鄉(xiāng)經(jīng)典菜

　　剛才張廚的說(shuō)法我認(rèn)為只是一個(gè)方面，還有另外一種情況，是要根據(jù)食客的口味習(xí)慣安排菜肴。比如我曾經(jīng)接過(guò)一個(gè)宴席，是我們南通本地人宴請(qǐng)浙江、安徽兩地的客人，根據(jù)這三地的口味特點(diǎn)，我安排了代表江蘇菜肴的水晶肴蹄、天下第一鮮、清蒸鰣魚(yú)等；代表浙江菜肴的金牌素火腿、莼菜黃魚(yú)羹、龍井蝦仁等；代表安徽菜肴的卷筒粉蒸肉、和縣炸麻雀、芙蓉蹄筋、無(wú)為熏鴨等，由于口味地道，三方面的客人相互間多了許多談資，結(jié)果非常成功。

　　趙洪國(guó):家宴菜側(cè)重復(fù)合口味，注意照顧到老人和兒童

　　如果說(shuō)商務(wù)宴側(cè)重體面和精細(xì)，那么家宴就應(yīng)該實(shí)惠和新鮮。家宴的標(biāo)準(zhǔn)一般不會(huì)太高，一家人出來(lái)吃飯的心理往往是圖個(gè)省事、新鮮和實(shí)惠，所以口味上可以略微側(cè)重一下復(fù)合型，這種口味家里一般做不出來(lái)，比如鹽火局雞等。形式上也可稍微變化一下花樣，比如上個(gè)堂做鐵板燒，或者弄個(gè)青蛙蝦，客人就會(huì)感到新鮮。但也不能太過(guò)花哨，如果你給他弄個(gè)食雕上去，客人反而會(huì)以為你給他算了多少錢(qián)進(jìn)去。還有，家宴如果有老人的，我一般不給上鮑魚(yú)，你就是告訴他每只10元錢(qián)（其實(shí)已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于平均價(jià)了）他還是會(huì)心痛，我的經(jīng)驗(yàn)是不如其他中檔菜道數(shù)多些、份量足些，最后讓他打包走，這樣他往往會(huì)滿意。再有就是如果小孩子，也要給他們安排幾個(gè)愛(ài)吃的菜，比如粒粒滿口香，小孩子不鬧事，這頓飯才算吃得圓滿。所以，列單之前，要有意識(shí)地注意這兩類人。

　　話題之三：關(guān)于原料及味型搭配

　　陳吉：500元/10人，毛利50%，我給一個(gè)常用“方子”

　　開(kāi)餐先上暖胃羹（江南這邊開(kāi)餐一般都上暖胃羹），比如海鮮羹等，此類菜肴可用下腳料制作，價(jià)格在10-15元之間。

　　大菜必有蟹、魚(yú)、蝦，但在原料上大有文章。比如蟹類菜，一般用梭子蟹，比大閘蟹等便宜很多，但是口味差不多；魚(yú)一般用鱸魚(yú)或者白條魚(yú)，成本中等，如果用太便宜的草魚(yú)，作為大菜會(huì)讓食客有不實(shí)惠的感覺(jué)；蝦用大明蝦，成本中等，但個(gè)頭大，成菜后上檔次。三道大菜共100元左右。

　　一個(gè)湯煲量要大。這個(gè)湯煲要求量大、味美，讓食客感覺(jué)特別實(shí)惠，比如，老鴨煲等價(jià)格在20元左右即可。

　　一個(gè)擺造型的精致菜品，用以提高整個(gè)宴席的檔次。比如用粉絲炸個(gè)盞等，切忌每道菜都有很花哨的裝飾，否則會(huì)有華而不實(shí)的感覺(jué)。價(jià)格在10-15元之間即可。

　　一道掛脆皮的炸菜。如脆皮香蕉等，價(jià)格在10元左右。

　　一道半湯菜。如三鮮扒魚(yú)圓等，價(jià)格在10元左右。

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