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“杭州不是美食荒漠!” 為了這句話,杭州一群廚師拼了

2024年10月24日  轉(zhuǎn)載自:杭州網(wǎng)、杭州通客戶端 晶
內(nèi)容摘要:“點(diǎn)心制作室在一樓,熱菜、冷菜制作室在二樓!10月22日,來自杭城各大餐廳酒店的近百位大廚來到浙江旅游職業(yè)學(xué)院,他們都是來參加“精致杭菜味饗四!2024杭州市第二屆創(chuàng)新菜大賽的選手,現(xiàn)場(chǎng)工作人...
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“點(diǎn)心制作室在一樓,熱菜、冷菜制作室在二樓。”10月22日,來自杭城各大餐廳酒店的近百位大廚來到浙江旅游職業(yè)學(xué)院,他們都是來參加“精致杭菜 味饗四! 2024杭州市第二屆創(chuàng)新菜大賽的選手,現(xiàn)場(chǎng)工作人員引導(dǎo)他們進(jìn)入各自的“試場(chǎng)”。

多名參賽的廚師信心滿滿地告訴記者:“我們希望用自己的行動(dòng)告訴大家,杭州不是美食荒漠!”

每月要出至少八個(gè)創(chuàng)新菜

在冷菜制作室門口,一家星級(jí)飯店的總廚李先生隔窗為選手們加油!袄锩嬗形覀兙频甑膮①愡x手,也有其他酒店的廚師,大家都是認(rèn)識(shí)的!

李先生指著手機(jī)上的一張照片說:“杭幫菜的特色之一,是用簡(jiǎn)單的材料做出精致感來,而且味道也要好。在八大菜系中,位列浙菜中的杭幫菜不出挑,,但是,冷菜系列里,杭幫菜與川菜可以說是不分伯仲的。素?zé)Z、鹵鴨等享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。2016年,杭州舉行的一場(chǎng)國(guó)際性會(huì)議上,我就參與制作了多道冷菜,獲得好評(píng)!

原來,李先生還是中烹?yún)f(xié)冷菜藝術(shù)委員會(huì)副主席。他說,杭幫菜并沒有走下坡路,這幾年通過融合的方式在不斷創(chuàng)新!拔覀儓F(tuán)隊(duì)一個(gè)月至少要出八個(gè)創(chuàng)新菜。有材料的創(chuàng)新,有烹飪方式的創(chuàng)新,為的就是不斷提升杭幫菜的影響力,既保留它的精致感,也能夠滿足現(xiàn)代不同人群的味蕾享受!

菜肴能上老百姓的日常餐桌

資深廚師創(chuàng)作中走精致、特色路線,年輕輩的廚師對(duì)杭幫菜也有自己的理解。今年剛從浙江旅游職業(yè)學(xué)院畢業(yè)工作的施鋮說:“作為一名杭州人,我所理解的杭幫菜不是一定非要上飯店才能吃到的,而是能上老百姓的日常餐桌的。所謂‘高手在民間’,我們要從日常餐桌上找到‘爆款’來創(chuàng)新!

施鋮說,他的參賽作品就是杭州人所熟悉的素?zé)Z,“可是,我在造型上進(jìn)行了‘改造’,不再是方方正正的外形,而是讓他們變成了筍尖的造型,既有冒尖的好寓意,又能夠充分展現(xiàn)杭州的元素,而且老百姓平時(shí)在家可以自制上桌。比如說,用的豆腐皮是我們富陽產(chǎn)的,里面包的筍干是臨安產(chǎn)的,筍下面鋪著的‘泥土’是臨安山核桃碎。春天的筍加秋天山核桃,寓意著‘春華秋實(shí)’勃勃生機(jī),也是我對(duì)杭幫菜發(fā)展越來越好的信心。”

考評(píng)從注重造型到回歸口感

這場(chǎng)比賽中,近百名選手的年齡差最大超過20歲,但是他們都熱愛著杭幫菜,他們同臺(tái)競(jìng)技、切磋技藝,展現(xiàn)了生生不息的“杭鐵頭”精神。

“我最喜歡的是這道用豬肚做的冷菜。”食客呂磊作為大賽的冷菜評(píng)委告訴記者,以豬肚做的食卷以傳統(tǒng)菜的方式出現(xiàn),但是卻展現(xiàn)了多地菜式的風(fēng)格!跋襁@個(gè)酥皮,有點(diǎn)像印度菜,里面的涼拌筍、肚絲等調(diào)制的內(nèi)餡,簡(jiǎn)單卻又不簡(jiǎn)單,精華在于使用的調(diào)制油,略微有點(diǎn)川菜的辣,適合重口味的年輕人,同時(shí)還能起到解豬肚味膩的作用。”同時(shí),呂磊對(duì)這名選手以豬肚制的創(chuàng)新菜——豬肚壽司,印象也很深。“運(yùn)用了懷石料理的火炙手法來烤,保留了豬肚的鮮嫩,又沒有了豬肚本身的騷味!

中國(guó)烹飪大師戴桂寶是本次比賽的裁判長(zhǎng)。他說,今年的比賽打分仍然從色、香、味、形來考量,但是,分值比例卻有了調(diào)整,“更注重味道,占比達(dá)到了一半”。之所以做出這樣的改變,他說,美食的歸宿就是美味,回歸到本源。

經(jīng)過激烈的角逐,比賽最終評(píng)出金獎(jiǎng)18名、銀獎(jiǎng)27名、銅獎(jiǎng)18名,優(yōu)勝獎(jiǎng)若干名。各賽項(xiàng)前8名的選手還被授予了“杭幫菜廚藝金匠”“杭幫菜廚藝名匠”的榮譽(yù)稱號(hào)。

作者:記者 張晶   編輯:戎麗娟

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