面點大師公布10多年的發(fā)面和面技術詳解

選對發(fā)酵劑

1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價值。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團，適當保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產生酸味。但堿會破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的 B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價值高出好幾倍。

發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。

發(fā)酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質也說不定。所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

加干酵對于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發(fā)面結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。

和面的水溫要掌握好。

和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒食品用溫度計怎么辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，只是希望發(fā)面過程盡量短一些，能節(jié)約時間 廚師之家cucurakwarungsunda.com

面粉和水的比例要適當

面粉、水量的比例對發(fā)面很重要。不少朋友總是說發(fā)不起來，可能是因為面團太硬了。水少面多，面團就硬，這樣的面團適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來的面團軟踏踏，成品口感差。什么比例合適呢？我給個大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節(jié)面團的軟硬程度。同時也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運用

面團要揉光滑。

面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結合。面團揉好的直觀形象就是：面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵。

發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個數(shù)據下的環(huán)境是最利于面團發(fā)酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環(huán)境里溫度、濕度都有了

二次發(fā)酵別忘了。

從蒸鍋中取出的面團你能看到豐富的氣孔。不過發(fā)酵不應該這樣結束,如果就此結束也不是大錯，但發(fā)面的成品在口感和外形上會有所區(qū)別。應當將面團放置在面板上揉，將面團內的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

巧用發(fā)酵輔助劑。

1、添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時間。

2、添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時間還能讓成品更松軟。

3、添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。

4、添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進程。

5、添加少許牛奶，可以提高成品品質。

6、添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活。

7、添加少許雞蛋液，能增加營養(yǎng)……

活性干酵母的生產日期很重要。

和面、揉面團的技巧 廚師之家cucurakwarungsunda.com

你先把發(fā)酵粉用溫水化開 然后把它均勻的和到面里面去 再 不斷的揉面和拉面 大概10來次以后 用刀劃開面團 再把劃開的面團 堆積 再重復的揉面和拉面 如此的過程反復 大概20分鐘 這個是開始的工作 接下來，你就把面團放那里，讓發(fā)酵粉在其中發(fā)揮作用，溫度以35C左右等1個小時 你劃開面團 看見里面充滿了 孔洞 和面和發(fā)面 就好了

方法主要有三種： 一、抄拌法。將面粉放入盆中，中間掏一個大坑，倒入一定量的水，雙手伸入缸中，從外向內，由下向上，反復抄拌成團，要求用力均勻適當，手不沾水，以粉推水，促使、粉結合成團，為應用最多的和面方法，主要適用于和制用量較大的各類面團。 二、調和法。將面粉放在案板上，圍成中間薄四邊厚的圓形（大圓坑形），將水倒入中間，雙手五指張開，從內向外，或一手摻水（或下油），一手和面，邊摻邊和，調和成團。要求手法靈活，動作迅速，不讓水溢出。主要適用于用量較少的各類面團。 三、攪和法。將粉放在盆內加水等攪和，或用鍋將水煮沸后再將粉倒入迅速攪和，使水、面盡快混合均勻。一般適用于保暖性強的熱水面團或稀調的面漿、蛋漿等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

和面要領： 一、姿勢正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便于用力。 二、摻水量合適。摻水量應根據面粉的含水量、氣候、制品要求等確定。摻水一般分二、三次進行，第一次摻水拌和時，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進水或吸水少時，第二次加水量則要減少。 三、操作動作干凈利落。動作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完后手不沾面，面不沾盆。 調制面團： 根據各類面點制品的性質和要求，?#092;用不同的技法，調制出符合要求的面團的過程。是面點制作工藝的工序之一，包括和面、揉面。調制時，冷水面團采用搗（捶、壓）、揣（扎）、摔及反復搓揉等手法，使面團吃水均勻，光滑柔潤；熱水面團采用邊和、邊攪、邊搓，搓捏面團的方法，或一般不揉、少揉，以防止產生筋性，失去糯柔的特點；發(fā)酵膨松面團揉面要靈活?#092;用腕力，不能用勁過大，揉勻揉透即可，加堿時用揣的手法，保證堿水均勻；油酥面團的干油酥調制采用擦法，使油、面很好地結合成團，不可用揉法，水油面調制則用揉法；其它面團多采用攪、和、揉、搓等法。面團量大可借用機器等調制。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

操作時注意掌握主要原料的性質(包括粉料中淀粉、蛋白質各種含量)，輔助原料（如糖、油脂、精鹽、化學膨松劑等）對面團的影響，摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發(fā)時間，根據成品要求適當處理。如制作皮薄、餡大、多鹵的面點，要求面團具有良好的伸展性與韌性，仨氝x用面筋蛋白質相互接觸，提高面筋生成率，還可加適量鹽使面團組織更緊密。

揉面： 對面團揉、搗等，使其均勻、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程，是調制面團的程序之一，也是調制面團成敗的關鍵。一般可分成搗、揉、擦、迭等種方法： 搗。雙手緊握成拳，在面團各處用力向下?lián)v壓的方法。適用于加工勁力大的面團，要求搗遍，搗透，當面團搗壓扁，可將其迭攏后繼續(xù)搗壓，如此反復多次，直至面團搗透上勁。 揉。是使用最多、最基本的方法。主要依靠手臂與手腕之力，用力適當。按面團不同性質，采用不同的揉法。勁力較大或質較硬的面團，一般用雙手掌根交替向向前推揉，面團揉長迭起起來再揉，至面團揉透、光潔為止；大快的發(fā)酵膨松面團，一般用雙手交叉向兩側推攤，然后由前向后卷迭起，翻身接口向上，雙手拖住面團左側一頭，向身邊拉過，在重復用前述方法揉至均勻；小塊的發(fā)酵或質軟面團，一般用左手按住面團一頭，右手五指張開，以掌根將面團向前推攤，再隨手卷攏，左手將面團翻身，接口向上，繼續(xù)用前述方法反復揉至均勻。 摔。根據面團的不同軟硬度及品種要求，用力摔打面團的方法，可用雙手抓住面團的一端，拿起后用力扔在案上或盆中；也可將面團搓成長條后，雙手握住面團的兩端，邊拉邊將面團中部摔在案板上，再將二端絞和，一手抓起另一頭反復進行；或用一只手抓住面團的一端，舉起后往下摔打在案板上，再換抓面團的另一端照前方法反復進行。 擦。用手掌根將面團一層層向前邊推邊擦的方法。主要適用于加工油酥面團和部分米粉面團。 迭。用鏟板或手將面團分割后迭起的方法。一般適用于加工松酥類不宜起勁的面團。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

如何揉面先在案板上把面團按扁，案板上撒一點面粉把一邊折到2/3處，用手掌根部按壓，把接縫處壓緊從另一邊折起一半，按壓緊把面團搓成圓柱狀，用手指將兩端收口，接縫朝下

和面有哪些技巧？

包餃子的面和軟一點，一定要醒一會再用；作餅時要用60~70度的溫水和面，餅才會軟和好吃，不用發(fā)面的話就要現(xiàn)和現(xiàn)用。餃子和包子面要醒一會，餅面可以和好就用而且必須的特別軟。一：拉面拉面的做法大體是這樣：選上等精面，用適量的鹽水和面，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長，一拉就斷。所以放鹽一定要適量。面和好以后，把面切成小節(jié)，搓成 30 厘米長的粗條，盤在大盤子里，上面抹上清油，蓋上濕布，“醒”上 20 分鐘，俗稱“醒劑子”。“醒”好后，面即可拉開。為了拉細，有時可先把面再捻搓成細條盤在涂油的案板上，然后拉細下入開水鍋內煮，待煮熟撈出放在涼開水中過一下，使其具有韌勁，不粘糊，就可盛入盤內拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。在大飯館里就不是這樣拉面了，白案廚師做拉面都是大把子面，每拉一把最少也有一兩公斤，技術高超的廚師一次可拉十幾公斤面。面團在廚師手中晃來晃去，啪啪作響，雙臂輕盈，動作和諾，姿勢優(yōu)美，拉面上下拋弧飛舞，看起來真有點象雜技表演，不過三、五分種，一塊面團競成數(shù)百根銀絲飄飛入鍋。飯館里的拉面，一種食法是將過水的面盛進盤子，澆上湯菜食用，另一種吃法是將拉面切成短節(jié)，然后在炒鍋內放上清油、肉絲、大蔥西紅柿辣子、花椒粉、鹽、蒜等佐料，進行爆炒，即成炒面。其風味與拉面迥然不同。略酸帶辣，吃起來油而不膩，開胃爽口，也頗受人們喜愛。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

開封拉面的做法：一、原料：精粉十斤、鹽二至三兩、堿二錢。二、制作方法：1.面粉放在盆里，把堿面、鹽和水根據季節(jié)的不同，適當增減用量，一次倒進面里，和成面塊，再用漓水一直把面拃的筋軟好盤、好拉為止。2.把和成的面，取出二斤一塊，在案子上反復盤揉二分鐘左右，至面發(fā)筋時，兩只胳膊伸成半彎曲形，相離一尺遠左右；兩腳自然站立分開，相距一尺半左右；兩手托住面的兩頭，使其吊兜，兩臂用力平衡，使面上下抖動；當面向上抖動即將下落時，用臂力使面自然扭上勁；同時把面的上端交給左手，稍向上提使右手抓住面的下端，照以上姿勢反復操作，直到軟硬均勻、粗細一致時，即可出條。3.開條的方法：將盤好的面放在案板上，掐去兩頭，撒上干面，兩手同時拉著面的兩頭，向懷里靠攏伸長，合到一起時，隨即將右手的面頭交給左手，攏成半圓形；右手中指伸進圓形的中間，挑起另一端；迅速向左右伸展，如此反復拉至要求粗細的面條即成。用此方法可將面拉成寬厚條、窄厚條、寬薄條、窄薄條、簾子棍、筋條面、一窩絲、龍須面等。二：做包子的面按人口多少挖出適量（略少200-400克）的面粉，買一袋安琪孝母按照說明方等于面粉重量的0.3％，使用溫水（30攝氏度）化開倒到面盆里，把面活勻最好略軟一點（一斤面使用0.4斤水）放到暖和的地方大約4小時使面發(fā)酵，然后向發(fā)酵的面里摻入干面（變柔邊摻）柔到面有韌勁（俗話說軟餃子硬面＝餃子面要活的稍軟、手桿面使用的面要活的硬） 廚師之家cucurakwarungsunda.com

三：包餃子面 500克面粉加50～60％的溫水，放2％的精鹽，最好放個雞蛋，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。

冷天發(fā)面宜加白糖　　

冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，效果更好。　　酒能加快發(fā)面如果面還沒有發(fā)好又急于蒸饅頭時，可在面塊上按一個　坑窩，倒入少量白酒，用濕布捂幾分鐘即可發(fā)起。若仍發(fā)得不理想，可在饅頭上屜后，在蒸鍋中間放一小杯白酒，這樣蒸出的饅頭照樣松軟好吃

揉發(fā)面鹽可代堿　　 廚師之家cucurakwarungsunda.com

發(fā)好面后，以鹽代堿揉面（每５００克面放５克鹽），既能去除發(fā)面的酸味，又可防止饅頭發(fā)黃�！�

如何使用小蘇打發(fā)面

小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質，如用量稍多，饅頭就會產生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。 將1斤面粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。用鹽水發(fā)面更加松軟 發(fā)面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發(fā)酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

如何發(fā)面

中筋面粉1000g、溫水500ml、發(fā)酵粉3茶匙。1、將發(fā)酵粉倒入溫水中，攪拌使其混合后靜置10分鐘左右；2、面粉放入盆中，在面粉中間挖一個小洞，逐漸的加入發(fā)酵粉和溫水的混合物并攪拌面粉至絮狀；3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的干面粉，把揉好的面團放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進行發(fā)酵；4、大約1小時后，面團發(fā)至兩倍大，用手抓起一塊面，內部組織呈蜂窩狀，醒發(fā)完成。（參考圖7、8）1、干酵母的用量，根據季節(jié)、溫度還有酵母存放時間的長短可以增減用量。如果酵母買回家放的時間較長，可以適當?shù)脑黾右幌掠昧�。冬季或者溫度低的時候，也需要適當增加用量。2、發(fā)酵的時間也是根據季節(jié)有長有短的，具體判斷方法：面團要大至原來的2倍，撕開后有均勻的蜂窩出現(xiàn)即為發(fā)好。冬季可以放置在暖氣周圍，但不要直接擱在溫度過高的暖氣片上；3、水的溫度，水的溫度在35-40°最好，即伸手進去，有微燙的感覺。水溫過高會燙死酵母，過低又會導致溫度不足難以發(fā)酵，這一步很關鍵。夏季水溫可以稍低一些；4、蓋一塊濕布：面團發(fā)酵時，要蓋一塊濕布，將干布在水中浸濕后，擰干上面的水分形成一塊不滴水的濕布。這個做法是為了防止因為干燥而使面團表面龜裂，也可以用保鮮膜代替。5、發(fā)酵介質：我一直用的是安琪和燕山的發(fā)酵粉，個人感覺簡單好用。其他的鮮酵母之類的還沒有用過，沒有發(fā)言權。 高筋粉、中筋粉和低筋粉是我們廚房中比較常用的三種面粉。筋度，指的是面中所含蛋白質的比例，具體為：高筋面粉：蛋白質含量為12.5%—13.5%，常用來做面包或饅頭面條，筋度較大；中筋面粉：蛋白質含量為8.5%—12.5%，市場上最常見的面粉，適合做各種家常的面食、面條、餅；低筋面粉：蛋白質含量為8.5%以下，最常用來做蛋糕、餅干或者酥皮小點心之類的。小麥粉：包括所有高筋、中筋、低筋等由小麥加工的面粉，還包括全麥面粉。全麥面粉含粗纖維較多些，適合做全麥面包，或者蒸制全麥饅頭等其他面食，是現(xiàn)在比較提倡的一種健康食品。玉米面粉：由玉米加工而成，一般呈黃色�？梢杂脕碜鲇衩踪N餅子，玉米窩窩頭等各種面食。在陜西，常常用玉米面粉“打攪團”，一種當?shù)厥称�，非常味美。蕎麥面粉：由蕎麥加工而成，可以加工面條，或者一種叫做“饸饹”的陜西面食。莜麥面粉：莜麥是燕麥的一種，莜面面粉可以用來做涼面，或者莜麥卷等山西面食。另外還有許多比如高粱面粉、黃豆面粉、綠豆面粉等等雜糧類的，一般我們很少自己用這些面粉加工東西。我個人喜歡做面食的時候多少摻雜一些這類面粉，豐富自己飲食的種類。比例為5：2以下，即為較硬的面團，適合搟面條；比例為5：（2-4），較軟的面團，適合做松軟的饅頭、包子或者包餃子、扯面等等；比例為1：1左右，面糊糊，適合煎餅或者其他攤制的面食。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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