資本，正在摧毀廚師行業(yè)，廚師該何去何從

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如今，料理包、預(yù)制菜正在大行其道，不少餐飲老板也正忙于“消廚”，在餐廳引入這種包裝食品。這不僅是廚師與料理包、預(yù)制菜的競(jìng)爭(zhēng)，也是廚師與無(wú)孔不入的資本一次漫長(zhǎng)的抗?fàn)帯?

前兩天，我和一位做餐飲投資的朋友去外面吃飯，聊到行業(yè)的話題，他突然賤兮兮地問(wèn)我：你知不知道你正在吃的這個(gè)菜，其實(shí)前幾天就做好了，他們后廚就是熱了熱就給你端上來(lái)了。

他說(shuō)完，我頓時(shí)覺(jué)得這碗里的牛腩一下子就不香了，只好跟他說(shuō)：你知道嗎，吃飯的時(shí)候聊這個(gè)不會(huì)顯得你很淵博，只會(huì)顯得你情商低。難怪你沒(méi)有女朋友。

所以這期內(nèi)容，不建議大家吃飯的時(shí)候觀看，如有誤傷，不要找我。

廚師，越來(lái)越?jīng)]有話語(yǔ)權(quán)

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這位做餐飲投資的朋友，他在自己的播客里曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：廚師，已經(jīng)是餐飲工業(yè)化的一條彎路了。

這話多少有些暴論的意思，但必須承認(rèn)的是，廚師在餐飲行業(yè)中的地位正在光速下滑。

如今我們?cè)诟鞣N連鎖餐廳里吃飯，大部分的菜品并不是后廚從切菜配菜開(kāi)始，而是早已經(jīng)過(guò)了切配調(diào)味，甚至從冷柜里拿出來(lái)就已經(jīng)是熟食的食材。只需要餐廳后廚簡(jiǎn)單加熱炒制，完成最后一道烹飪的工序，就可以上菜了。

而在這個(gè)流程中，廚師，尤其是優(yōu)秀廚師的存在，變成了一件可有可無(wú)的事情。讓這一切改變發(fā)生的東西，就是這期內(nèi)容的主角——預(yù)制菜。

提到預(yù)制菜，很多人首先想到的就是外賣行業(yè)的料理包。

外賣店把料理包里面的食材微波爐加熱一下，配上主食，裝到餐盒里，幾分鐘內(nèi)就可以交到外賣小哥手上。

這種料理包，口感爛，賣相差，還總是出現(xiàn)安全衛(wèi)生問(wèn)題，只有價(jià)格親民和出餐快兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)。這是大部分普通消費(fèi)者對(duì)料理包的印象。

的確，料理包是預(yù)制菜的一種，但其實(shí)預(yù)制菜，也就是半成品菜，是一個(gè)很大的概念。如果按照加工程度來(lái)排序的話，從粗加工到精加工，總共分成四種。

第一種是即配食品，差不多就是通常說(shuō)的凈菜。即配食品只經(jīng)過(guò)了洗和切的階段，按照烹飪所需的菜量進(jìn)行了打包。廚師需要自己加調(diào)料，根據(jù)自己的廚藝加工烹飪。

第二種是即烹食品，也就是所謂的半成品預(yù)制菜。這個(gè)階段的食材往往經(jīng)過(guò)了一定的加工，比如腌制，預(yù)調(diào)味，淺油炸，預(yù)煮。

廚師拿到即烹食品后，可以直接開(kāi)火下鍋烹飪，免除了大量繁瑣耗時(shí)的工作流程。最典型的就是肯德基的漢堡和薯?xiàng)l。

第三種是即熱食品。只需要簡(jiǎn)單加熱裝盤就能成菜了，料理包就屬于這種。

第四種是即食食品，不需要料理，打開(kāi)直接能吃。包括各種罐頭和冷菜，也包括你平常吃的鳳爪、鴨舌之類的零食。

這四種預(yù)制菜，代表了餐飲行業(yè)與廚師解綁的四個(gè)層級(jí)。

在即配食品階段，廚房里負(fù)責(zé)配菜的廚師就完全不需要了；在即烹食品階段，廚師對(duì)菜品的口味已經(jīng)沒(méi)有什么話語(yǔ)權(quán)了；在即熱食品階段，已經(jīng)不需要廚師存在了；到了即食食品階段，連廚房都不需要了。

餐飲工業(yè)化歷史，是「去廚師化」的歷史

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我們回看一下中國(guó)的預(yù)制菜歷程，感覺(jué)會(huì)更明顯。這是一部餐飲行業(yè)工業(yè)化的歷史，更是一部「去廚師化」的歷史。

而中國(guó)人第一次接觸預(yù)制菜，可以追溯到上個(gè)世紀(jì)80年代。

肯德基和麥當(dāng)勞分別在1987年和1990年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，西式快餐的概念逐漸被帶進(jìn)中國(guó)，誕生了德克士、華萊士等一系列模仿者，最終成為中國(guó)餐飲行業(yè)一股龐大的力量。

洋快餐進(jìn)中國(guó)這件事，對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)帶來(lái)的震撼，如今看來(lái)很大程度被低估了。西式快餐帶來(lái)的不僅是炸雞漢堡的普及，更在品牌、經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品、產(chǎn)業(yè)等無(wú)數(shù)維度深刻改變了中國(guó)的餐飲行業(yè)。

其中，也包括凈菜加工配送工廠的出現(xiàn)，以及廚師地位的下降。

肯德基和麥當(dāng)勞廚房的格局和別的餐廳是不同的，這兒一個(gè)廚師也沒(méi)有。他們的漢堡食材都是提前備好的，只需要批量把面包熱好，把冷凍肉餅煎熟，把西紅柿黃瓜生菜之類的輔料一夾，一個(gè)美味的漢堡就搞定了。

麥當(dāng)勞做一個(gè)漢堡，大概只需要50秒到90秒。薯?xiàng)l也是一樣，炸好，撒鹽，出鍋，就是這么簡(jiǎn)單。

而這些漢堡、薯?xiàng)l就是中國(guó)人最早接觸到的預(yù)制菜。你不會(huì)看到麥當(dāng)勞的廚師在后廚給土豆削皮，也不會(huì)看到肯德基的廚師和面發(fā)酵，這些事情都在食品工廠中就完成了。

然后，把預(yù)制完成的食材通過(guò)冷鏈運(yùn)送到門店。門店只需要做加熱的動(dòng)作，把食材炸一炸，做成熟做熱就行了。一方面能保證產(chǎn)品的統(tǒng)一性，也提高了食品的安全性。

正是因?yàn)榇蟛糠值墓ぷ鞫冀唤o了食品工業(yè)，所以這些快餐品牌在全球幾萬(wàn)家門店，卻能保證出品穩(wěn)定，全球每家店吃到的產(chǎn)品口味都能一致。當(dāng)然，雞架和肉夾饃不算。

西式快餐做標(biāo)準(zhǔn)化的方法，的確讓人大開(kāi)眼界，但是很難照搬到中餐里。

中餐的食材種類、處理手法、烹飪技巧相對(duì)比較復(fù)雜，哪怕只是快餐，也有煎炒煮炸蒸燜燉等各種制作方式。

和漢堡薯?xiàng)l一比，就是從胎教難度直升博士難度。所以中餐的預(yù)制菜，首先出現(xiàn)在SKU少，需求量大，復(fù)雜度低的中式快餐行業(yè)。

快餐行業(yè)，最早開(kāi)始「消廚」運(yùn)動(dòng)

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1997年，真功夫的老板蔡達(dá)標(biāo)借鑒了制衣廠的經(jīng)驗(yàn)，搞出了一套電腦程控蒸汽設(shè)備。

之前，國(guó)內(nèi)大部分帶溫度時(shí)間控制設(shè)備的機(jī)器，只能做洋快餐的烘烤，而真功夫之后，燉品也可以實(shí)現(xiàn)同溫同壓的蒸制，實(shí)現(xiàn)了中餐快餐的第一次標(biāo)準(zhǔn)化。

前端烹飪實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化還不夠，還得做后端食材的標(biāo)準(zhǔn)化。

真功夫的菜只需要集中提前洗好切好，完成腌制，就可以裝袋配送到門店。門店員工只需要剪開(kāi)袋子，把食材放到蒸柜里蒸好就可以出菜。

這是一次巨大變革，任何經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的員工，只要按操作章程執(zhí)行，就能保證食物出品的一致性，實(shí)現(xiàn)「80秒鐘」取餐、「千份快餐一個(gè)口味」的高要求。

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本文轉(zhuǎn)載自：IC 實(shí)驗(yàn)室
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