山東臨沂風(fēng)味小吃糝的做法收集整理

糝（sha）湯，又名“肉粥”，一種傳統(tǒng)名吃，流行于魯、豫、蘇、皖四省交界的很多地方，現(xiàn)為當(dāng)?shù)匕傩盏钠匠Ｔ绮�。它的歷史悠久，《說(shuō)苑·雜言》中就有“七日不食，藜羹不糝”的記載，春秋時(shí)代的名著《墨子非儒下》載：“孔子窮于陳蔡，藜羹不糝”�！抖Y記·內(nèi)則》稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之�！边@里所說(shuō)的“糝”，頗類今糝。清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。相傳糝是古代西域人的早餐飲料，唐朝傳入內(nèi)地。傳說(shuō)乾隆皇帝下江南時(shí)，喝了此湯大加贊賞，問(wèn)當(dāng)?shù)厝诉@叫“啥”？皇帝金口玉言，當(dāng)?shù)厝艘步兴�“啥”湯。糝湯尤其以臨沂、濟(jì)寧、徐州、濟(jì)南、棗莊等地為佳。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

糝湯的做法簡(jiǎn)述：

主要以肥牛羊肉、母雞肉為原料，配以大麥麥仁、大料、蔥、姜、辣椒、胡椒、味精、食鹽熬制而成。其制作方法是：頭一天晚上將白條雞、牛羊肉洗凈，濾去血水，放入套在鍋上的木筒內(nèi)，再將水燒開(kāi)，然后放入大麥麥仁、蔥、姜、大料（包括花椒、元茴、丁香、草果、草蔻、三代、桂皮、良姜等，裝入袋內(nèi)）、辣椒（另裝入袋內(nèi)），煮4小時(shí)后，改文火再煮1-2小時(shí)，燜緊蓋嚴(yán)，不能跑氣。第二天早上再將煮好的湯鍋燒開(kāi)，兌入適量開(kāi)水及芡汁，滾鍋后放味精、胡椒即成。食用時(shí)，用長(zhǎng)把勺盛入碗內(nèi)，淋上香油，湯面上撒一把韭黃或蒜苗花。此湯經(jīng)反復(fù)煮熬，不腥不膻，鮮美可口，香味俱佳。它吃肉不見(jiàn)肉，原湯原味，濃香誘人。由于此湯以多種肉類為主，又加以數(shù)種配料，熱量高，味道全，冬季特別受人歡迎。糝的用肉，古代僅用牛、羊肉，傳入內(nèi)地后兼用雞、鴨肉，后來(lái)漢族人又制作了豬肉糝。其中以雞肉糝味道最佳。喝糝有四大講究，即熱辣香肥，一碗熱糝配以油條、燒餅、油餅、蒸餃等食用，是美好的早餐享受。糝不僅味美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且有祛風(fēng)驅(qū)寒、開(kāi)胃、利尿、止嘔等功效。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

“糝”有雞、牛、羊、豬等肉做成的，制作方法稍有區(qū)別，其中以雞肉糝最為鮮美．具有咸、辣、酸及雞肉的鮮味，是山東魯酉南地區(qū)的風(fēng)味小吃，尤以臨沂糝最為著名。 

原料：

凈老母雞1只（約2500克），干麥仁750克，面粉500克，蔥末50克，姜末20克，胡椒粉、肉桂、八角各5克，精鹽100克，攤雞蛋皮50克，醋150克，芝麻油25克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

流程：
1、鍋內(nèi)放入老母雞、水10千克，肉桂、八角裝入布袋放入鍋內(nèi)，用旺火煮沸，改用小火燉煮2小時(shí)，至肉爛脫骨后，把雞及布袋撈出，剔下雞肉，撕成碎絲，布袋放在一邊，還可再用（可煮湯3次）。攤雞蛋皮切成絲。

2、在煮湯的同時(shí)，把麥仁放入另一鍋中，加水5000克，用旺火煮沸，改用小火煮約1小時(shí)，至麥仁成泡花狀（也可把麥仁蒸至熟爛），再放入姜末、精鹽。然后把面粉加水調(diào)成糊，細(xì)流下鍋，待鍋內(nèi)粥湯再開(kāi)時(shí)，撒上胡椒粉攪勻。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、把雞絲、攤雞蛋皮絲放入碗內(nèi)，盛入粥，撒上蔥、姜末，淋上芝麻油和醋即可食用。

雞肉糝的制作要領(lǐng)：
1、麥仁煮得越爛越好；

2、面粉調(diào)糊不能有小疙瘩。

糝湯必須用兩年以上的老母雞來(lái)燉，配上有滋補(bǔ)作用的中藥材，加上麥仁及其他調(diào)料熬制而成，趙硯田說(shuō)，雞湯糝極富營(yíng)養(yǎng)，糝湯必須用兩年以上的老母雞（味香，肉有嚼頭）來(lái)燉，配上有滋補(bǔ)作用的中藥材，加上麥仁及其他調(diào)料熬制而成。喝糝時(shí)再搭配著小碟的白雞、白肉和松軟的馬蹄燒餅，那才真叫香呢。當(dāng)年有個(gè)叫王金科的老中醫(yī)和“張聾子”藥房的掌柜每天早上都來(lái)糝館喝一碗糝，在趙硯田的印象里，老中醫(yī)那張細(xì)皮嫩肉的娃娃臉看上去青春不老與他經(jīng)常喝糝不無(wú)關(guān)系。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制糝工藝一般經(jīng)選料、制湯、成糝三步。

做糝的工藝十分講究，一般是頭一天選料，夜里制湯，早晨才成糝。

做糝用的鍋有別于一般的鍋，它比一般的鍋要大幾倍，和普通的鍋?zhàn)畲蟮膮^(qū)別就是它有頸，所謂頸就是在鍋的上面用不銹鋼圈出一個(gè)高50厘米的“脖子”，據(jù)說(shuō)是為了防止跑了香味。

主要用料以肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、面粉等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

以雞糝為例，通常以300碗糝為一制作單位，需用母雞10只，麥米250克，蔥750克，姜1500克，五香粉150克，鹽750克，醬油1000克，胡椒粉150克，面粉5000克，味精120克，水及點(diǎn)碗用的香油、醋適量。制作時(shí)，將火攻至發(fā)響，加入雞和麥米，熬煮3至4小時(shí)，到雞煮熟時(shí)撈出，把蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香、醬油放入盆碗中攪拌均勻，投入甑中，開(kāi)鍋后，將面粉加水調(diào)成糊狀，入甑。再開(kāi)鍋，即成。飲用時(shí)，將味精放入攪拌。在碗中放熟雞肉絲，用糝湯澆上，點(diǎn)上少許醬油和醋，便成了湯薄味濃的雞肉糝。有的還加進(jìn)砂仁、公丁香、陳皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、玉果、廣桂、白芷、良姜、花椒等藥料，以增加溫脾健胃功能。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

雞肉糝的另一制作及具體做法

原料：凈肥老母雞10只(約18千克)，大麥仁2千克，水70千克，蔥、姜、細(xì)藥料包、醬油、鹽、胡椒粉、味精、面粉等各適量。

制作過(guò)程：
1，甑鍋加水和老母雞旺火燒沸，撇去浮沫，
2，下入大麥仁、料包、蔥、姜小火煮2小時(shí)，雞熟撈出晾涼；
3，雞肉撕成絲放碗中。雞骨架放入鍋中同麥仁等再小火煮2-3小時(shí)； 廚師之家cucurakwarungsunda.com
4，雞湯揀去骨架、蔥姜、藥包，下入醬油、鹽、蔥姜米，以稀面水勾成薄羹，盛入放有雞絲的碗中，澆入醋、香油即成（約200 碗）。

正宗的雞絲麥仁糝(家傳秘方)

雞架子一個(gè) 雞胸脯一塊 麥仁一茶碗 面粉少許

把雞架子、雞胸脯放到鍋里加點(diǎn)蔥姜花椒粒熬湯，等湯熬好了把湯過(guò)濾出來(lái)放到熬糝的鍋里，光要清湯不要?jiǎng)e的東西，把煮好的雞胸脯肉順著纖維撕成碎的雞絲備用，一定用手撕，用刀切的不好吃，把麥仁放到雞湯里煮爛，如果雞湯量不夠可以加點(diǎn)水，然后把面粉弄成半干不干的狀態(tài)，用手搓開(kāi)下到鍋里，像做疙瘩湯一樣，不要太稠了，稀一點(diǎn)，再加入撕好的雞絲，加點(diǎn)鹽不用加味精，出鍋后加點(diǎn)蔥姜末和醋就可以享用了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

這個(gè)是俺家傳統(tǒng)的做法，俺小時(shí)候俺爺爺就是這樣做的，我現(xiàn)在經(jīng)常這么做給我小孩吃，很有營(yíng)養(yǎng)，正宗的雞絲麥仁糝，比糝館里的好喝多了。也可以用牛骨頭湯加牛下水做，也可以用羊骨頭湯加羊下水做，做法差不多，不過(guò)我覺(jué)得還是雞肉的更香，各有各的長(zhǎng)處。

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