當(dāng)前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

碎拍雞 特制醬湯

這道碎拍雞從白斬雞演繹而來,湯長明不用清水(白斬雞用清水煮熟),而是自調(diào)了一款淺黃香鮮的醬湯,放入雞鹵15分鐘之后浸泡一晚,第二天再取出油炸、淋料,香氣透骨,入味深透。


制作流程:
1、三黃雞宰殺治凈,沖掉血水,然后入沸水快速汆燙一下,撈出后放入燒開的醬湯中小火鹵15分鐘,停火蓋蓋兒浸泡一晚,使其骨、肉充分入味。
2、第二天將醬罐重新燒開,撈出三黃雞晾涼。
3、客人點(diǎn)菜后將雞拍扁,入八成熱油快速炸至外皮起脆,控油后擺盤。
4、鍋留少許底油燒熱,加入老干媽香辣醬8克、杭椒圈8克、干辣椒段5克、花椒5克、孜然4克、芝麻4克、酥黃豆、熟花生各少許翻勻炸香,蓋在三黃雞上即可走菜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點(diǎn):

干香微辣,香味透骨。


制作關(guān)鍵:

三黃雞肉質(zhì)細(xì)嫩,所以鹵制時(shí)間無須太長,否則雞會碎。


特制醬湯:

湯桶內(nèi)加入清水25斤,放入一只老雞、兩條棒骨,大火燒開轉(zhuǎn)小火熬40分鐘,然后放入香料包(桂皮、陳皮、羅漢果、生姜、干姜、白芷、丁香、小茴香、香葉、八角、花椒各25克)以及蔥段500克、姜塊300克,調(diào)入適量鹽、味精、雞粉,加海天紅抽2湯勺(約50克)調(diào)淺紅色,即成特制醬湯。該湯色澤以金黃色為主,略帶淺紅,鹵出的三黃雞顏色較淺。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內(nèi)容由用戶「wangou114」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時(shí)與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗(yàn)證真實(shí)性,請謹(jǐn)慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):
對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會,歡迎在此交流:

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家 進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入

分享人

wangou114

關(guān)注 主頁

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部