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碎拍雞特制醬湯

這道碎拍雞從白斬雞演繹而來，湯長明不用清水（白斬雞用清水煮熟），而是自調(diào)了一款淺黃香鮮的醬湯，放入雞鹵15分鐘之后浸泡一晚，第二天再取出油炸、淋料，香氣透骨，入味深透。

制作流程：
1、三黃雞宰殺治凈，沖掉血水，然后入沸水快速汆燙一下，撈出后放入燒開的醬湯中小火鹵15分鐘，停火蓋蓋兒浸泡一晚，使其骨、肉充分入味。
2、第二天將醬罐重新燒開，撈出三黃雞晾涼。
3、客人點(diǎn)菜后將雞拍扁，入八成熱油快速炸至外皮起脆，控油后擺盤。
4、鍋留少許底油燒熱，加入老干媽香辣醬8克、杭椒圈8克、干辣椒段5克、花椒5克、孜然4克、芝麻4克、酥黃豆、熟花生各少許翻勻炸香，蓋在三黃雞上即可走菜。廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點(diǎn)：

干香微辣，香味透骨。

制作關(guān)鍵：

三黃雞肉質(zhì)細(xì)嫩，所以鹵制時(shí)間無須太長，否則雞會碎。

特制醬湯：

湯桶內(nèi)加入清水25斤，放入一只老雞、兩條棒骨，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬40分鐘，然后放入香料包（桂皮、陳皮、羅漢果、生姜、干姜、白芷、丁香、小茴香、香葉、八角、花椒各25克）以及蔥段500克、姜塊300克，調(diào)入適量鹽、味精、雞粉，加海天紅抽2湯勺（約50克）調(diào)淺紅色，即成特制醬湯。該湯色澤以金黃色為主，略帶淺紅，鹵出的三黃雞顏色較淺。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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