湘菜的淵源與精髓

　　湘菜具有悠久的歷史。早在西漢就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝就已達(dá)到一定水平。據(jù)對(duì)馬王堆漢墓出土之烹食殘留物及一套竹簡(jiǎn)菜譜進(jìn)行考究，證明當(dāng)時(shí)楚人已利用數(shù)十種動(dòng)植物烹制菜肴。顯見(jiàn)湘菜發(fā)展歷史至少已有兩千多年，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

　　湘菜之源起

　　湘菜具有悠久的歷史。早在西漢就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝就已達(dá)到一定水平。據(jù)對(duì)馬王堆漢墓出土之烹食殘留物及一套竹簡(jiǎn)菜譜進(jìn)行考究，證明當(dāng)時(shí)楚人已利用數(shù)十種動(dòng)植物烹制菜肴。顯見(jiàn)湘菜發(fā)展歷史至少已有兩千多年，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

　　湘菜發(fā)展的全盛時(shí)期是明、清兩代，這是與當(dāng)時(shí)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、尤其是城市經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展分不開(kāi)的。制作精致的菜肴，必須具有一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和物質(zhì)條件，當(dāng)然還要有食客品嘗的閑情雅致，而這只有在達(dá)官貴族的家庭才能具備，一般民眾只可能在家常菜色上花樣翻新，因此，湘菜品味質(zhì)量的高度發(fā)展、烹飪技術(shù)的長(zhǎng)足發(fā)展，是在富裕之家以及官宦衙門(mén)中興起的。

　　湘菜走出湖南，約在晚清時(shí)期。太平天國(guó)起義，促使湘軍出現(xiàn)，大批的湘籍官宦遍布全國(guó)、尤其是江浙一帶社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)，他們隨行的廚師將湘菜帶到了其所至之處，使湘菜的盛名遠(yuǎn)播他鄉(xiāng)；同時(shí)，他們也相應(yīng)地吸收了其他地區(qū)菜肴的烹制技藝，更加豐富了湘菜的內(nèi)涵和品味。這些廚師，有些后來(lái)便留在當(dāng)?shù)兀�繼續(xù)開(kāi)設(shè)湘菜菜館酒家；有些則回到湖南，將其他菜系的美味佳肴、烹飪技巧及其優(yōu)秀的文化內(nèi)涵反饋到家鄉(xiāng)，促進(jìn)了湘菜的進(jìn)一步發(fā)展。

　　湘菜作為一大菜系的成名，還是在二十世紀(jì)的前半期�？箲�(zhàn)期間的1938年，長(zhǎng)沙淪陷，一些餐飲從業(yè)人員遷往重慶、貴陽(yáng)、云南等地，開(kāi)設(shè)了曲園、瀟湘、盟華園等湘菜館，既服務(wù)于遷徙他鄉(xiāng)的湘籍人士，又使當(dāng)?shù)氐氖晨推穱L到了正宗湖湘風(fēng)味的菜肴，張揚(yáng)了湖湘的飲食文化，致使湘菜聞名遐邇。抗戰(zhàn)勝利后，部分湘菜名館的廚師紛紛返鄉(xiāng)，重振家業(yè)，迅速將湖南的餐飲行業(yè)恢復(fù)起來(lái)。與此同時(shí)，為了開(kāi)拓湘菜的市場(chǎng)，也是因應(yīng)湘籍在外人士和非湘籍人士對(duì)湘菜的品嘗需求，有些從業(yè)人員來(lái)到南京、上海、北京等大城市，開(kāi)設(shè)瀟湘酒家菜館。由于湘菜風(fēng)味獨(dú)特，食客趨之若鶩，以致門(mén)庭若市，湘菜聲譽(yù)大振，馳名全國(guó)，儼然成為八大地方特色菜系之一。

　　湘菜之精髓

　　湖湘文化的三個(gè)基本特征孕育著湘菜三個(gè)基本特性。湖湘文化因重經(jīng)世、重踐履，推崇理學(xué)而不流于空疏，影響著湘人烹制的湘菜強(qiáng)調(diào)適口而求“味”；因推崇理學(xué)，有務(wù)實(shí)的經(jīng)世觀念、躬行踐履，致使湘人喜愛(ài)的湘菜強(qiáng)調(diào)香辣而求“爽”，個(gè)性分明，使人們?cè)诶敝衅穱L百味；因理學(xué)和經(jīng)世觀念的制約，重躬行實(shí)踐而局限于政治倫理，促進(jìn)湘菜在上層社會(huì)發(fā)展登峰至極，成就了官府湘菜。它的創(chuàng)新、流行，又帶動(dòng)著湘菜在整個(gè)社會(huì)中的波浪式創(chuàng)新發(fā)展，使湘菜強(qiáng)調(diào)精致而求“和”，兼有粵菜之鮮香，不失魯菜之氣派，不缺淮揚(yáng)菜之文氣雅致，博采眾長(zhǎng)，別具一格。造就了湘菜因刀工精細(xì)、形味兼美而膾炙人口；因長(zhǎng)于調(diào)味、注重酸辣鮮香而獨(dú)樹(shù)一幟，因選料廣泛、口味常新而回味無(wú)窮；因代代名廚的不斷競(jìng)技，使湘菜特色盡現(xiàn)：“搗爛的酸腌菜，平得像鏡子可以照見(jiàn)人面；餛飩湯清澈明凈，可以磨墨寫(xiě)字；面條柔韌似裙帶，可以打成結(jié)子；醋味醇美香濃，能當(dāng)酒喝……”

　　這就是千年湘菜的精深。

　　新派湘菜健康第一

　　湘菜新星名廚 馮偉斌

　　長(zhǎng)沙金水灣酒店行政副主廚

　　湘菜在傳統(tǒng)菜系中，最開(kāi)始是手工菜，對(duì)于刀工要求非常的精確講究。比方說(shuō)像東安雞這樣的一些傳統(tǒng)菜式，我們應(yīng)該去力求原滋味的保留。雖然說(shuō)，現(xiàn)在從烹飪技巧上已經(jīng)是現(xiàn)代化進(jìn)程了，不可能百分百的回到過(guò)去，但美食從業(yè)者應(yīng)該才從手法上延續(xù)過(guò)去的精致與高追求，這樣才能真正的保存一部分古老的湖湘風(fēng)味下來(lái)。

　　而從新派湘菜這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，就應(yīng)該做到有現(xiàn)代意識(shí)結(jié)合與創(chuàng)新�，F(xiàn)代人已經(jīng)對(duì)天然健康的理念越來(lái)越接受了，這也是所有菜系今后發(fā)展的必然趨勢(shì)。所以我們?nèi)匀粦?yīng)該繼續(xù)堅(jiān)持發(fā)揚(yáng)這一點(diǎn)，在創(chuàng)新菜單上，比如最好做到“不時(shí)不食”的理念，就是說(shuō)的不是這個(gè)時(shí)間的東西不吃，反過(guò)來(lái)說(shuō)就是一定要追求吃當(dāng)季的新鮮食材。這個(gè)概念要運(yùn)用在創(chuàng)作上，也要堅(jiān)持在傳播上，為現(xiàn)代人的飲食理念打造更有力的概念，這也是湘菜應(yīng)該做到的。

　　之外，可能會(huì)用純天然的烹調(diào)手法，保持住湘菜的辣味，但一定要將以前重油的習(xí)慣改掉，這樣以來(lái)才會(huì)更好的做到健康的新式理念。

　　菜系之間交流很重要

　　通程國(guó)際大酒店中餐行政總廚

　　湖南美食協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 李玉輝

　　湘菜就目前來(lái)說(shuō)，是在全世界都有自己的地位的菜系。因?yàn)槲覀円恢痹谌诤�，在�?jiān)持，在進(jìn)步。比方說(shuō)像過(guò)去一些古法的瀏陽(yáng)蒸菜，它是湘菜中的一塊支系，比較適合家庭食用。但經(jīng)過(guò)了改良，也可以在很多地方推廣。

　　現(xiàn)在有個(gè)說(shuō)法叫“新派湘菜”，但其實(shí)“新派湘菜”這個(gè)說(shuō)法它還只是一個(gè)概念，并沒(méi)有經(jīng)過(guò)認(rèn)證。這是發(fā)展的一個(gè)必經(jīng)過(guò)程，我們有了創(chuàng)意和概念是好事，但我認(rèn)為，要做新派湘菜，就必須堅(jiān)持傳統(tǒng)，和練功夫一樣，根基才是一切。

　　材料、制作方法、理念，都是懂這道菜的基礎(chǔ)。要把湘菜發(fā)揚(yáng)得更好，就要做更多的交流�，F(xiàn)在是個(gè)融匯貫通的時(shí)代，我們湖南美食協(xié)會(huì)目前做的最多的就是把湖湘的美食文化“帶出去”。比方說(shuō)在西方交流，或者接待重要外賓來(lái)湘，都是展示自我的好時(shí)機(jī)。我們?cè)谖鞣阶鼋涣鞯臅r(shí)候都會(huì)展現(xiàn)一些菜系中的經(jīng)典之處，比方精湛的廚藝功夫，這些都是有歷史文化的。傳播、汲取其他菜系身上的優(yōu)點(diǎn)，在傳統(tǒng)上創(chuàng)新，這點(diǎn)非常重要。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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