大廚拿手招牌菜-特色吊鍋雞含圖解 玉米饃做法

此菜是餐廳的主打吊鍋菜，銷量常年穩(wěn)居榜首，每天賣出將近100份。問及原因，楊師傅說了以下四點(diǎn)關(guān)鍵：

第一，特地選用凈重2.5千克/只的跑山雞入菜，口感筋道、香味濃郁，若用三黃雞，雖然貨源足、成本低，卻不耐煨煮，香味寡淡。

第二，成都人愛吃辣，所以炒制此雞時(shí)用到豆瓣醬、甜面醬、自制火鍋底料三種醬料，“香辣麻”的重口味符合當(dāng)?shù)厥晨偷男枨蟆?/span>

第三，十五種香料炒香打碎，為其二次增香。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

第四，增加芋頭、鍋邊玉米饃等輔料，不僅豐富菜品層次，而且可以減辣解膩，使整道菜看上去更加量大實(shí)惠。

提前預(yù)制：

1.跑山雞（選用凈重2.5千克/只的跑山雞，生長周期為1年左右，肉質(zhì)緊實(shí)、口感筋道，一般來說，普通雞燉5分鐘即可成熟，此雞卻要煨30分鐘，煨煮過程中，雞塊不斷吸收湯汁滋味且不會(huì)粑爛，真正達(dá)到香味深透但卻耐嚼的出品效果，進(jìn)價(jià)17.5元/斤）10只宰殺治凈，去頭去爪去雞脖，改刀成3厘米見方的雞塊，沖凈血水待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.鍋入菜籽油5千克燒至四成熱，下入姜片2.5千克煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入雞塊，不停翻炒至煸干水汽，加郫縣豆瓣醬、自制火鍋底料各500克，羅氏甜面醬360克、干紅花椒100克翻炒均勻至雞塊表皮裹一層醬色，添高湯3.5千克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨30分鐘。

3.芋頭6千克去皮洗凈，切成滾刀塊后放入盆中，加雞湯8千克浸沒，倒入雞油1200克、鹽60克攪勻，覆膜入蒸箱大火蒸15分鐘，取出備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1.雞塊、芋頭與原湯一同倒入鍋中，撒自磨香料粉120克攪拌均勻，大火燒開。

2.鍋入混合油40克（菜籽油、紅油、豬油按照2:1:1兌成）燒至六成熱，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣醬15克、香辣醬10克翻勻，舀雞塊芋頭350克倒入鍋中，再添一勺原湯，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨3分鐘，盛入吊鍋，撒蔥花、白芝麻點(diǎn)綴，蓋上玉米饃4片即可走菜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

玉米饃制作：

玉米粉5千克、黃油300克、白糖200克加清水2千克調(diào)勻成糊；不銹鋼托盤刷上一層黃油，舀一勺玉米糊（約50克）平攤在盤中成厚約5毫米的面餅，覆膜蒸10分鐘，取出即成玉米饃。

自磨香料粉：

孜然1千克、干紅辣椒500克、良姜350克，花椒、八角、小茴香各300克，桂皮、白豆蔻、草果各200克，姜黃150克、丁香125克，砂仁、陳皮、百里香各100克，甘草60克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出打碎后加味精250克攪勻即成香料粉。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

自制火鍋底料：

1.鍋入菜籽油25千克、牛油12.5千克燒至八成熱，下入蔥段2.5千克、姜片1千克小火炸干水汽，待香氣逸出，關(guān)火打撈出渣滓。

2.待油溫降至四成熱后，加姜粒、蒜粒各5千克（蒜粒、姜粒大小如黃豆，倘若太細(xì)，下入油鍋會(huì)直接炸糊），倒入郫縣豆瓣醬10千克攪拌均勻，再添香料碎340克（靈草100克，八角、桂皮、香葉各50克，白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋蔥塊2.5千克、芹菜段2.5千克、糍粑辣椒5千克轉(zhuǎn)小火推勻，倒入青花椒1千克、花椒面500克炒出麻香。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.最后加入冰糖1千克、永川豆豉碎1千克、醪糟3瓶，翻炒均勻即成火鍋底料。

1.提前預(yù)制雞塊時(shí)，油的份量要比水多一些，這樣才能鎖住雞塊里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的飲食習(xí)慣。

2.芋頭相對(duì)來說比較“嬌氣”，見水或者碰到鐵質(zhì)容器易導(dǎo)致顏色發(fā)烏，所以提前蒸制時(shí)用雞湯和雞油，放入非鐵質(zhì)容器中為宜。

制作：成都蓉城熙客吊鍋菜餐廳 楊松

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