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海派菜中的名菜—奇味雞煲（秘制雞煲醬做法）

介紹：

奇味雞煲是海派菜中的名菜，它主要靠番茄醬與咖喱醬配制的醬汁調(diào)味，里面重用了南蔥（干蔥），整個(gè)成菜濃香順滑，微酸帶辣，既有咖喱香又有茄醬的濃郁，且吃在嘴里有種沙沙的感覺(jué)，主要是土豆泥在醬汁中有不可替代作用。要做好奇味雞煲關(guān)鍵有兩個(gè)方面：一則雞煲醬，二則雞塊選料、炒制工藝。

原料：

當(dāng)年嫩滑的三黃雞（以350克雞腿為例）。

配料：

干蔥段50克、蒜子35克，青、紅椒塊各15克。

調(diào)料：

精鹽、姜片、蔥段各2克、料酒5克、八角1枚、花椒1克，色拉油50克、黃油25克，秘制雞煲醬30克、味精2克、高湯100克，麻油3克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

秘制雞煲醬制作：

鍋上火加底油200克、黃油75克燒熱，再放入干蔥末50克炒至出香，緊接著放入咖喱粉50克、番茄醬350克、鹽25克稍炒，待出油變紅色時(shí)放入高湯350克、花生醬（可先用水稀釋一下）50克、土豆泥200克、白糖50克，小火炒5分鐘，裝入盛器中，隨用隨取。

制作方法：

（1）先用刀在雞塊的內(nèi)側(cè)劃一刀，然后帶骨斬成3.5厘米見(jiàn)方的塊。

（2）將雞塊納入盆中，加入精鹽、姜片、蔥段各2克、料酒5克、八角1枚、花椒1克腌漬30分鐘。

（3）凈鍋上火，摻人清水燒開(kāi)，投入雞焯塊，焯透撈出，瀝凈水分。廚師之家cucurakwarungsunda.com

（4）鍋復(fù)上火，加色拉油5、黃油燒熱，投入干蔥段、蒜子，將焯好水的雞塊入鍋翻炒，至水汽將干，接著投入青、紅椒塊，加入雞煲醬、味精2克、高湯100克，攪勻倒入沙煲中。

（5）沙煲上火，待開(kāi)鍋，用小火蓋上蓋煲8分鐘，期間用小木鏟攪兩次，視雞塊吐油時(shí)，將沙煲離火，上淋芝麻油3克即可上桌。

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