解密譚家菜 (中國最著名的官府菜之一) 濃湯的吊制吊湯詳細流程

譚家菜是中國最著名的官府菜之一，乃清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。譚家菜是中國歷史上唯一由翰林創(chuàng)造的“菜”自此發(fā)祥。他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技藝，將廣東菜與北京菜相結(jié)合而自成一派。

譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，“長于干貨發(fā)制”，“精于高湯老火烹飪海八珍”。

譚家菜清湯燕菜

譚家菜的形成 廚師之家cucurakwarungsunda.com

聞名京師的譚家菜是清末官員譚宗浚所創(chuàng)。1874年（同治十三年），譚宗浚殿試中一甲二名進士（榜眼），入京師翰林院為官。他一生酷愛珍饈美味，喜好請客，常在家中擺宴，家廚的水平也很高。

后來，譚宗浚之子譚篆青的姨太太趙荔鳳喜好烹飪，家道中落后，把自己家當做私房宴，對外承接。但礙于面子，還不肯掛出“餐館”的招牌，不過生意卻日益興隆，有許多素不相識的人慕名而來，以重金求其備宴。

因此，“譚家菜”便通過這樣的家庭小宴，而流傳到社會上來。漸漸地，“譚家菜”就成了歷久不衰的時尚招牌菜，故此，社會上曾一直流傳有“戲界無腔不學(xué)譚（譚叫天即譚鑫培）、食界無口不夸譚（指譚家菜）”的說法。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1943，1946年，譚瑑青、趙荔鳳相繼辭世，小姐譚令柔主持、家廚彭長海掌灶，繼續(xù)經(jīng)營。1949年譚令柔參加工作后，公私合營，彭長海（紅案）、崔鳴鶴（冷葷）、吳秀全（白案），搬出譚宅，至此，應(yīng)該說由譚家人掌門的譚家菜畫上了句號。

1945年，彭長海、崔鳴鶴、吳秀全參加國營企業(yè)，在果子巷經(jīng)營“譚家菜”。自果子巷遷往西單“恩承居”，此時的彭長海也開始收徒傳技，以期發(fā)揚和推廣譚家菜了；1957年，西單商場擴建，“恩承居”并入“曲園酒樓”，自此一居兩菜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

到了1958年，因過去的食客都是揮霍無度的達官貴人，建國后這些人大多銷聲匿跡，名貴菜肴基本就賣不動了，這使譚家菜別說發(fā)展了，連傳承都是問題了。就在這一年，周總理有一次西單承恩居飯館招待外國客人，了解了這一情況，隨即提議將譚家菜班子全部遷至招待國賓的北京飯店，

那時候的北京飯店國宴大師云集，川菜有范俊康，湘菜有陸俊良，豫菜有侯瑞軒……譚家菜躋身其中為中外貴賓服務(wù)，歷史得到了延續(xù)，但此時已跟南海譚家沒什么關(guān)系。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

譚家菜門頭

譚家家宴一脈相承的文化精髓，究竟還有多少內(nèi)涵體現(xiàn)在譚家菜中？

譚家的家宴一直輝煌到1943年譚瑑青去世前，而后由三姨太趙荔鳳與幫工彭長海打理。1946年趙荔鳳去世后，改由女兒譚令柔接管，家廚彭長海掌灶。但是，譚令柔在解放后參加了工作，所以譚家的家宴也就不得不停歇了，隨之也解散了家廚。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

譚家的家廚被解散之后，也得吃飯呀，于是譚家的家廚彭長海帶著師弟、師妹跑到果子巷開了個館子，以“譚家菜”為名號。彭長海雖然是掌握了譚家菜的樣式和味道，“長于干貨發(fā)制”、“精于高湯老貨烹飪海八珍”，但是譚家一脈相承的文化精髓，究竟還有多少內(nèi)涵體現(xiàn)在譚家菜中？只能用現(xiàn)在的一名行話來概括：有傳統(tǒng) 無正宗。

彭長海大師掌灶

當然，譚家家廚烹飪的譚家菜，使得了譚家菜走出譚家、步入社會，這確實是譚家家廚的功勞。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

譚家菜咸甜適口，南北均宜，調(diào)料講究原汁原味，制作講究火候足、下料狠，菜肴軟爛，因而味道鮮美、質(zhì)地軟嫩、口感醇厚、綿潤本色、中庸和平。

譚家菜自成菜系，講究原汁原味，有菜品近三百種，以發(fā)制烹調(diào)海味菜最有名。尤其是譚家菜中的清湯燕菜，更有其獨到之處。

吊湯，是譚家菜的核心精髓 。下面，就讓我們給這個絕密技術(shù)來個大剖析。

譚家菜第四代傳人劉忠

解密譚家菜濃湯的吊制 廚師之家cucurakwarungsunda.com

譚家菜吊湯真正的秘訣在于“分項吊制”，即先用3年以上的老母雞（三黃雞）、鴨子加水吊成濃湯，干貝、火腿則是分別加水入蒸箱蒸制后取汁。

做菜時，再將這兩種汁按比例兌入濃湯燒開，然后煨制原料。雞鴨、火腿、干貝這三種原料分別制湯的好處是：

1、更易于掌握湯的濃度

當湯汁不夠濃、香時，可以隨時兌入火腿汁或者干貝汁。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、營養(yǎng)不易流失、濃湯不易變質(zhì)

火腿、干貝都是含鹽的原料，采用傳統(tǒng)“一鍋煮”的方式，鹽分容易破壞整鍋濃湯的營養(yǎng)價值，而且容易導(dǎo)致濃湯變質(zhì)，分開處理就不會出現(xiàn)這種情況。

3、原料能夠綜合利用

傳統(tǒng)方式中，火腿、干貝在吊完頭湯后已經(jīng)酥爛成碎末，無法繼續(xù)利用。而分開蒸制后，干貝還能取出撕成絲用做“干貝冬瓜”、“干貝鴨子”；火腿可以直接用于其它菜品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

吊湯詳細流程

譚家濃湯（頭湯）：

1、將10只母雞（三年以上的三黃雞）、3只鴨子（兩年以上）宰殺去內(nèi)臟，制凈后分別去掉脖子、爪子，將雞油取出留一半待蒸雞油時使用，另一半用于吊制此湯。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、80斤清水下鍋大火燒開，將整只雞、鴨及取出的一半雞油下入水中，繼續(xù)用大火燒開，然后改小火浸煮6小時，再換大火煮1小時，湯熬成后約剩40斤，此湯用于制作鮑魚、魚翅等高檔原料。

二湯：

1、取一桶，將篦子置于桶上，用勺子舀濃湯倒入篦子上，直至將濃湯全部取完。

2、濾出的渣子再入鍋中，添清水80斤大火燒開，轉(zhuǎn)中火燒20分鐘，再換大火翻滾30分鐘即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、二湯最終能出40斤，色澤比頭湯白，但香味、濃度均不如頭湯，適合做遼參、牛鞭等中檔原料。

毛湯：

1、二湯吊完后，此時雞、鴨營養(yǎng)成份已基本熬盡，按照取頭湯的方式將二湯取完，渣子濾出放入鍋中，添入40斤水，開小火熬40分鐘即成。

2、吊好的毛湯湯色呈奶白，香味和濃度最淡，適合煨制成本較低的家常原料。

清湯： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

取10斤濃湯大火燒開，用木棍攪拌使?jié)鉁�旋轉(zhuǎn)，500克雞肉蓉混合2000克水攪散，放入濃湯中，大火燒開，然后改小火熬1小時，先用勺子撇凈上層的油，然后用上述方法取湯，即成茶色清湯。

大師點撥

吊制譚家濃湯需要注意以下幾點：

1、要選三年以上的老母雞，雞種為三黃雞 廚師之家cucurakwarungsunda.com

這種原料耐煮、油多，吊出的湯香味、濃度足，年數(shù)不足的雞則達不到這個效果。

三黃雞市場售價約17元/斤，考慮到成本和當?shù)氐南�費能力，我將三黃雞和本地散養(yǎng)三年以上的老母雞（7元/斤）按照1:1結(jié)合來吊濃湯，即10只母雞中，三黃雞、本地老母雞各5只，一桶濃湯能省50元，這樣吊出的濃湯香味、濃度略有降低，但對最終成菜效果幾乎沒有影響，反而與現(xiàn)代人追求清淡、低油的潮流相吻合。

2、雞、鴨用于吊湯時要去掉爪子 廚師之家cucurakwarungsunda.com

因為爪子膠質(zhì)多、粘度大，容易導(dǎo)致湯汁過度粘稠，食用時黏口、不爽滑，可以將爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和彈性；脖子部位淤血多，吊濃湯會造成湯色不純，可以制凈后用于吊毛湯，制作家常原料。

3、吊濃湯的最后一個步驟

大火煮制過程中，每隔10分鐘需要將木棍插入桶底，順一個方向攪拌，使湯、雞油、蛋白等完全融合，達到水乳交融的效果。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、取湯

在取清湯之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油膩，影響清湯的湯色和口感，因此需要撇去。

譚家菜兩個調(diào)味核心機密 廚師之家cucurakwarungsunda.com

譚家菜的湯是要兌味的，而兌味所用的兩種汁，就給大家介紹一下：

干貝汁：

500克干貝洗凈，入清水浸泡10小時至回軟，撈出放入托盤中加1000克純凈水沒過，覆上保鮮膜入蒸箱蒸3小時，涼透后干貝汁約有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一個月。

火腿汁： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

500克火腿刷凈，去皮、去油，剁成大塊，加入500克純凈水、適量料酒，不必覆保鮮膜放入蒸箱蒸（蒸的時間越長汁越多，至少需要蒸6小時），取出等待涼透，撇掉上層的火腿油（有腥味），將火腿撈出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁應(yīng)該剛好沒過原料，約500克，保存方法同干貝汁。

大師點撥

傳統(tǒng)方式蒸火腿時，要加蔥、姜等調(diào)料去腥。實踐證明，這樣蔥、姜味會遮蓋火腿的香味，所以我蒸火腿時只加入少量料酒。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

因為火腿蒸好、涼透后，會出現(xiàn)火腿油、火腿汁自然分層的現(xiàn)象，油浮于汁上�；鹜戎瓱o腥味，火腿油則腥味大，將油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。

老雞吊濃湯前，需要先將雞油取出，1只5斤重的母雞，最多能取出100克雞油。

我們通常是將雞油“吊一半，蒸一半”，即一半雞油用于吊濃湯增加香味，一半用于蒸制后入菜。一般情況下，從母雞身上取出的雞油不夠用，我們會混合一些批量購買的塊狀雞油一并蒸制。

雞油蒸制： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

從10只母雞身上取出約1000克雞油，吊濃湯用去約500克，將剩余雞油用清水洗凈，塊狀成品雞油用溫水洗凈（有助于塊狀雞油稍微融化），一并放入蒸箱中干蒸4小時，取出涼透后，放入冰箱冷藏12小時（亦可速凍2小時），雞油、水自然分層（約2/3油、1/3水，油浮在水上），取出雞油，用刀將水層刮去即可。

大師點撥

傳統(tǒng)方法是只取雞胸部位的油，認為雞屁股處的油有臊味而棄用，處理時是加入香料添水熬制，以去除雞油腥味。二我通常將兩處的雞油全部取凈，不加任何調(diào)料干蒸，蒸好后水、油自然分層，然后放冰箱冷藏讓雞油凝結(jié)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

多次試驗證明，用這種干蒸法制出的雞油，腥味會凝聚在下層的水中，把這層水凍結(jié)后刮去，是最有效的去腥方法，雞屁股上的油腥味也被去盡了。

做譚家菜的兩條規(guī)律

無論做什么菜，都是有規(guī)可循，譚家菜的規(guī)律在于：

1、原料與湯的配合 廚師之家cucurakwarungsunda.com

做譚家菜時，選用的都是高檔原料，因此煨制原料時，應(yīng)選擇質(zhì)量高的濃湯（頭湯）或者二湯，并根據(jù)原料特點，在濃湯（或者二湯）中兌入不同比例的火腿汁、干貝汁煨制。

要求出鮮味的原料，多加干貝汁。比如“扣三絲”，入菜的原料是魚肚、發(fā)好的魚唇、冬筍，此菜主要提鮮味，因此煨制時，二湯中添加的干貝汁用量要多于火腿汁。位量配比為：500克二湯、15克干貝汁、5克火腿汁。

要求出濃香的原料，多加火腿汁。比如“黃燜魚翅”這道菜，對濃香味要求高，發(fā)好的魚翅蒸制后，需要用頭湯煨入味，頭湯中添入的火腿汁用量，要多于干貝汁，位量配比為：500克頭湯、15克火腿汁、5克干貝汁。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、澆汁有配比

需要澆汁的菜品如“黃燜魚翅”，魚翅按照上述配比煨入味后，走菜時要澆個汁，此汁比例較為固定。

位量配比：頭湯（或二湯）、胡蘿卜汁、胡蘿卜油、干貝汁各10克，火腿汁5克、雞油20克混合燒開澆到魚翅上，口感香濃、不膩 。

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